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terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Um carnívoro inveterado mergulha no universo da raw food e conta tudo


Por Austin Bunn* Trad. G. Costa

Eu gastei uma fortuna em nozes e sementes durante dois dias. Assisti às sementes germinando em jarras, as pontinhas crescendo, e definitivamente vivas. Comecei animado o meu teste da dieta raw food – “comida crua”, em inglês, método culinário em que não se utiliza fonte de calor alta (que queimaria a sua mão, por exemplo) para preparar os alimentos e os ingredientes são orgânicos. Mas, quando olhei a minha cozinha, toda equipada com frutas desidratadas, grãos germinados e outros vegetais, pensei: “Não tem nada para comer”. Conheci novas fomes mas também novos níveis de saciedade. Aprendi que frio e duro pode, sim, significar saboroso. Enquanto o meu cólon se alterou para o cru, eu me movi pelos cinco estágios da desgraça digestiva – negação, barriga inchada, cólicas, explosão e aceitação – e sobrevivi. Apaixonei-me pela minha centrífuga, briguei com meu liquidificador e comecei a ver o meu desidratador como uma maravilha porque é quentinho e porque, em uma dieta de comida fria, eu precisei do calor mais do que qualquer outra coisa.

A dieta da “comida crua”, também conhecida como dieta da alimentação viva, consiste em vegetais não cozidos, grãos, sementes e nozes de molho e vegetais germinados, justificados como transformadores das sementes dormentes em alimentos vivos. Os adeptos da raw food evitam comidas pasteurizadas e quimicamente processadas, sob o argumento de que cozinhar alimentos com temperatura acima de 38° destrói suas enzimas, tornando- os mais difíceis de digerir. E os fãs da raw food espalham-se pelo mundo inteiro, inclusive no Brasil. Em princípio, a dieta parece simples – de fato, é a mais simples possível. Mas essa simplicidade é adequada para qualquer um e em qualquer lugar? Eu como de tudo, adoro um churrasquinho e, morando em uma cidade grande, nem sempre consigo achar água de coco e grande variedade de vegetais orgânicos.

EQUIPANDO-SE
A dieta raw food demanda alguns equipamentos – nem sempre baratos, mas essenciais. A centrífuga te dá a possibilidade de ingerir, logo pela manhã, um carnaval de vegetais em forma de suco: morango, cenoura, maçã e gengibre. Delícia! Essas combinações ganharam ingredientes menos prováveis como folhas, incluindo alfafa e rúcula. Limão e uma pitada de sal marinho (não iodado, porque é processado) dão o toque final. Depois de alguns dias de sucos frescos, senti que mergulhei em um mar de combustível aditivado depois de uma vida no lixo industrial. Um copão com uma dose de spirulina abastecia- me pela manhã, e os shakes viraram sobremesinha rápida na noite. Passei pela fase das pastas de nut, misturando amendoins ou amêndoas e castanhas de caju com mel e sal na centrífuga. E até joguei bananas congeladas com coco em pó – de novo na centrífuga – para fazer um pudim de chocolate razoável.

Um desidratador é menos essencial que a centrífuga, mas certamente expande o seu cardápio. É usado para secar nozes e frutas em baixo calor. O meu possibilitou desidratar simultaneamente morangos para uma geléia, uma granola maravilhosa e amêndoas picantes. A única coisa que tinha de fazer era lembrar a hora de tirar os alimentos da máquina – um dos maiores desafios da dieta é rastrear todos os diferentes tempos de germinar, desidratar e deixar os vegetais de molho. Alguns “crudicistas” usam desidratadores para esquentar pratos para sopas ou “cozinhar” de leve vegetais como aspargos, que não são atraentes em seu estado natural. “Cogumelos crus não são gostosos, mas toste-os com ervas e azeite e desidrate-os para ter cogumelos sautée maravilhosos”, diz a chef especialista Sarma Melngailis. Os desidratadores são essencialmente usados para dar “crocância” aos alimentos.

PLANEJANDO AS REFEIÇÕES
O aspecto mais cansativo da dieta é o tempo para preparar as refeições. Uma semana antes dessa transição, mergulhei em livros sobre raw food, fazendo um organograma do que eu precisava e quando. Fazer lentilhas germinadas e quinua – para quebrar as paredes celulares e possibilitar uma digestão mais fácil – leva pelo menos um dia. Sementes levam horas de molho para retirar o sabor amargo e as enzimas inibidoras em sua pele, e depois ainda dias para desidratar. Tudo isso sinalizava que eu teria de planejar cada refeição com antecedência. Se eu estragasse tudo (como na vez que não esperei o tempo suficiente para deixar os tomates secarem), minhas opções seriam poucas: ou fazer uma salada de emergência ou morrer de fome. Às vezes, preparar algumas refeições, como em que estrelaram as tortillas de milho com feijões apimentados, levava duas horas e meia e eu tinha de lavar o copo do liquidificador quatro vezes. Ficava delicioso, mas ainda quase valia a pena tanto trabalho. Servi os tacos a amigos, que não sabiam que eram raw food. Eles amaram, mas eu estava exausto.

Então o que eu realmente comi? Saladas gigantescas, na maioria das vezes, com porções generosas de abacate, sementes de girassol e de abóbora, cenouras e alfafa. Outra coisa que percebi no processo: não deixar para fazer experiências com os vegetais quando já se está quase morrendo de fome. Para um almoço, preparei tabule de quinua com limão, abacate e salada de ervadoce. Mas o tabule ficou muito ácido e a salada ficou um desastre. E as saladas estavam previstas para ser os meus pratos de emergência! Ainda bem que na manhã eu havia colocado um pedaço de pão germinado no desidratador para aquecer. Passei pasta de amêndoas nele, adicionei uma “geléia” de morango (que parecia mais um purê) e comi o pedaço todo. Os jantares raw são geralmente uma metáfora: lasanha, pizza, pasta. Pelo motivo de a dieta em si ser tão estranha para a nossa cultura, os chefs sentem-se obrigados a construir os pratos em volta de padrões familiares. Nas lasanhas, tiras finas de vegetais, como abobrinha, podem substituir a massa, por exemplo. As sobremesas também. Uma torta de alfarroba e menta com bananas congeladas e crocante de amêndoas pode parecer uma torta cremosa de chocolate, com a diferença que você pode repetir o prato!

Regras Raw
Nessa dieta, nada é cozido, processado, assado ou tostado. Não entram leite de soja, tofu nem pasta de amendoim orgânica (é assada!). À mão, você tem frutas, vegetais e grãos, sementes e castanhas germinados. Boas opções de café da manhã: sucos e granola crua; almoço: saladas; jantar: pratos mais elaborados feitos com receitas de livros como Raw Food Real World (Matthew Kenney e Sarma Melngailis) e 12 Passos para o Crudivorismo, de Victoria Boutenko, e revistas (veja a receita no fim desta reportagem). Mas mesmo as receitas simples requerem preparo. Como qualquer pessoa com empregos em tempo integral consegue fazer isso, é um mistério.

NA BATALHA PARA SE AJUSTAR
O ajuste mais difícil em raw food teve a ver com os prazeres da comida em si. O que é uma refeição sem os aromas saindo da panela e viajando pela cozinha? Em raw food, você raramente sente esses aromas. A cozinha é fria, e uma cozinha fria em um dia frio é quase uma tragédia. A chef Melngailis argumenta que os aromas mais fortes podem não estar presentes nessa dieta, mas os mais sutis fazem tudo valer a pena: “É maravilhoso quando folhas de lima são usadas em um prato. E em cozinha comum, esse cheirinho delicado seria perdido”.

O segundo ajuste mais difícil foi gastrológico. Três dias depois de começar a dieta, fui atacado pela diarréia, uma resposta às fibras. Fiquei tão fraco que ir à minha aula de Vinyasa de sábado estava fora de questão. Uma vida 100% em raw food parecia impossível para mim, mas 80% era razoável e provavelmente ideal. Quando me recuperei dos sintomas da transição, voltei com a canja de galinha no meu cardápio e me senti ressuscitado. Uma vez no dia, comia pratos que faziam parte da minha vida anteriormente – até carnes –, e complementava com sucos, pastas de nozes e saladas gigantes. E quando percebi, preferi comer castanhas do pará apimentadas a salgadinhos e biscoitos.

O que mostra que raw food não é uma dieta de tabelas e calorias, que te tira dos eixos se come algo fora do roteiro. É mais sobre incorporá-la à sua vida o máximo que puder e quiser. Não posso dizer que a alimentação viva tomou conta da minha vida. Mas o pote de sementes de abóbora desidratadas já está quase vazio, e muitos novos hábitos para preparar alimentos já entraram na minha cozinha. Essa dieta me reapresentou a cada fruta e vegetal que eu já conhecia. Abriu o meu paladar e eu não o quero fechado.


Dados Crus
Os raw foodists ou “crudicistas” argumentam que a “comida do sol” contém grandes quantidades de enzimas vivas – os catalisadores de energia e na digestão que ajudam a restaurar a eficiência do combustível do seu corpo. “Quanto mais enzimas você ingere por meio de plantas cruas, mais saudável o seu banco de enzimas fica”, sugere a nutricionista Natalia Rose em seu livro The Raw Food Detox Diet (não lançado no Brasil). “E quanto mais saudável forem as enzimas, mais combustível você tem”, completa. O argumento é sedutor, mas polêmico nos EUA, pelo menos segundo a comunidade médica tradicional, porque a maioria das enzimas é quebrada em aminoácidos no trato intestinal. Seguindo a ciência, Vesanto Melina e Brenda Davis estão pesquisando a base nutricional da raw food para publicar um livro. Para a dupla, cozinhar a comida não destrói suas proteínas. “Caso contrário, haveria dados de insuficiência de proteínas na América do Norte, o que não é o caso. O que vemos são excessos”, diz Davis. Mesmo a idéia de que cozinhar alimentos acima de 38°C esgota as enzimas ainda é mais uma questão do que uma resposta. “Sabemos que as enzimas mudam a uma certa temperatura, mas qual a real importância delas? Ainda há pouca pesquisa sobre o assunto”, diz Melina.

Enquanto os adeptos deliciam-se com a leveza, perda de peso, clareza e ótimo sono que a dieta proporciona, Melina e Davis advertem sobre os cuidados de levar a raw food aos extremos, apontando que comida crua não provém iodo suficiente nem vitamina B12, vitais para criar hemoglobina e para o bom funcionamento do sistema nervoso. E nem vitamina D, que ajuda o corpo a absorver cálcio e desempenha um papel importante na produção de hormônios. Comer algas e até vitaminas ajudaria a solucionar essas deficiências. A alimentação viva pode ajudar pessoas com sérios problemas de artrite reumática, coração e câncer. “Essas doenças são induzidas por muita comida animal e excesso de alimentos processados também. Comendo comida crua e viva, você corta o junk”, acredita Davis. Mas enquanto uma canadense vivendo em um clima frio, ela vê as limitações de uma dieta totalmente baseada em crus. “Talvez essa dieta funcione melhor em países tropicais”, diz.



Matéria publicada na íntegra na PYJ # 8
Fonte: /eyoga

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