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terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Raw Food - Com requinte, sem fogão

Por Celso Arnaldo Araujo - Fotos Victor Almeida

Nada a ver com os clichês da comida japonesa ou os chavões básicos do vegetarianismo. A chamada raw food – o nome descolado de uma proposta alimentar chamada crudivorismo – é um conceito muito mais requintado de comer o que não é cozido. O primeiro restaurante brasileiro onde o destaque é a cozinha sem fogão está em São Paulo. É o Deloonix, onde quem não tem pressa come cru. E come bem.



Há quem acredite que a criação do homem já tenha sido um erro. Os menos radicais acham, no mínimo, que a decadência humana começou com o uso do fogo. O guru mundial da raw food, o americano David Wolfe, tem seis livros sobre o assunto e costuma dizer que “o crudivorismo é simplesmente a dieta eterna de todas as criaturas da Terra”. Ele é um defensor radical dessa dieta da pré-história, quando o homem ainda não tinha descoberto o fogo. Seus adeptos mais fiéis só comem frutas, castanhas, folhas, algas, cogumelos, grão germinados e mel. Tudo cru e tudo orgânico, cultivado sem conservantes químicos e adubos. A filosofia essencial dessa “cozinha” é a de que o cozimento destrói as enzimas naturais de cada alimento, quebrando as propriedades nutritivas, prejudicando a digestão e reduzindo nossa longevidade. Nada disso tem bases científicas, mas o crudivorismo nasceu com força nos Estados Unidos, nos anos 90, na Califórnia – naturalmente – conquistando a adesão de vários astros de Hollywood, como Demi Moore, Alicia Silverstone e Woody Harrelson. Mas, tendo nascido como mania naturalista, aos poucos foi conquistando a cozinha dos grandes chefs – de forma menos radical e mais requintada. Na Califórnia já existem mais de 30 restaurantes do gênero. Em Nova Iorque, cerca de dez. Mas nada a ver com a salada de broto de feijão, um dos pratos de resistência da turma vegetariana. Que tal uma Caesar Salad com mini romana, rawmesan (um queijo cru), crouton de ervas e molho cru à base de algas marinhas e amêndoas? Essa é uma das entradas do arrojado menu do Deloonix. Inaugurado em fevereiro, em São Paulo, o primeiro restaurante raw food do Brasil já atrai um público numeroso – entre um e outro adepto e muitos gourmets em busca de propostas diferentes. Não mais do que 30% do cardápio são pratos raw food – elaborados pelo consultor Rafael Rosa, que trabalhou com grandes chefs americanos e hoje dá aulas de culinária em São Francisco. É o sufi-ciente para atrair para o Deloonix – instalado numa velha casa dos Jardins, reformada para ganhar um belíssimo décor - a atração da mídia e a curiosidade do público.





Iguarias raw food, preparadas pelo chef Júnior Belém: de entrada, Canapés de shiitake cobertos com pasta de sementes de girassol (ao lado). Nesta página, Envolto de Robalo ao perfume de sálvia com ninho de palmito pupunha






Nada além de um dia de verão

Nenhum prato raw food – como a Lasanha com massa de abobrinha com queijo de castanha de caju, shitake, molho marinara e rúcula – sai da cozinha do Deloonix com mais de 42 graus de temperatura. Ou seja, não mais quente que um dia de verão. Não são necessariamente pratos totalmente frios – já que os desidratadores Excalibur usados na cozinha raw food, ao retirar o excesso de líquidos dos alimentos, conseguem aquecê-los naturalmente àquela temperatura. Processadores potentes tornam amêndoas, castanhas e outros grãos mais digeríveis.
Os proprietários da casa, o engenheiro Marcos Pinheiro e o advogado Flavio Hernandez, estão satisfeitos com a repercussão do restaurante.

E mais ainda porque ambos têm experiências alimentares naturalistas. Ambos vegetarianos não radicais – escola de culinária que admite o cozimento – eles são estudiosos das dietas naturais. E acham que o crudivorismo alia o apelo das cozinhas saudáveis ao charme irresistível da alta cozinha. Em tempo: o Deloonix tem fogão, sim, para os clientes que ainda acham que, quanto mais quente, melhor. No cardápio assinado por Rosa, há delícias como Envolto de Robalo ao perfume de sálvia com ninho de palmito pupunha.


A casa de 1920, nos Jardins, ganhou novo cenário pelas mãos do arquiteto Jayme Lago, que se apóia na estética do tijolo cru









SERVIÇO

Deloonix – R. Bela Cintra, 1709
Tel.: (11) 3083 7970

Fonte: gowheresp.terra.com.br

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