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terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Onda crua

Chega ao Brasil a raw food, comida sem cozimento que promete mais sabor e até mais longevidade – e vai muito além das saladinhas texto: Tânia Nogueira
fotos: Denise Adams
Produção: Sabrina Kim

Uma das maiores novidades da gastronomia contemporânea passa bem longe dos fogões. A raw food, ou comida crua, nasceu como mania naturalista mas logo ganhou a cozinha de grandes chefs, principalmente nos Estados Unidos. A onda não lembra em nada a velha salada de broto de feijão. Ao contrário, é uma culinária extremamente sofisticada, que explora uma diversidade enorme de sabores novos para quem está acostumado a comer tudo cozido.

"É muito saudável", ressalta o chef Rafael Rosa, do Deloonix, o primeiro restaurante brasileiro que trata a comida crua como gastronomia, inaugurado no início deste ano em São Paulo. "Mas o que me interessa mesmo é o aspecto gastronômico dessa tendência." Rosa, que trabalhou com grandes chefs americanos e hoje dá aulas no Living Light Culinary Arts Institute, na região de São Francisco, Califórnia, explica que a verdadeira gastronomia crua é bastante elaborada, mas que os leigos podem se iniciar no tema fazendo experiências a partir de algumas técnicas básicas (leia quadro "Manual do crudivorismo").

Conhecido como crudivorismo, o movimento ligado à saúde, que já tem vários adeptos no Brasil, se baseia na teoria de que as enzimas presentes na comida crua, essenciais para manter nosso organismo saudável, são quebradas quando os alimentos são cozidos. Então, uma dieta crua seria altamente benéfica, capaz de trazer mais bem-estar, clareza de pensamento, disposição e até longevidade - e perda de peso, evidentemente.

Mas não é preciso acreditar em nada disso para apreciar a comida crua. Quem se interessa por gastronomia pode procurar um restaurante especializado ou pôr as mãos na massa apenas para experimentar. Dos grandes chefs americanos, Charlie Trotter foi o que abraçou a idéia com maior fervor. No caríssimo restaurante que leva seu nome em Chicago, pratos de comida crua convivem no menu com carnes e várias iguarias cozidas. "Para mim é um experimento, uma expressão. Não fui convertido ao crudivorismo; sou mais um interessado em idéias modernas", explica.

Há 17 anos, Trotter foi o primeiro chef americano a oferecer receitas vegetarianas de alto nível. Nos últimos quatro anos, vem fazendo experiências com ingredientes crus. "Os sabores desse tipo de comida são muito limpos, muito puros, muito diretos. Gorduras animais, manteiga e cremes, apesar de muito gostosos, podem alterar os sabores", argumenta Trotter.




RECEITAS

Wrap de castanha-do-pará

Ingredientes:

  • 6 folhas de couve inteiras
  • toda a receita de queijo de castanha-do-pará*
  • 2 avocados (espécie de abacate menorzinho) cortados em tiras o toda a receita da cebola caramelizada**
  • 1/2 caixinha de broto de alfafa o azeite de oliva para regar

    Modo de preparar: Corte e retire o cabo da couve. Regue as folhas com azeite de oliva. Coloque cada folha de couve em uma tábua e recheie com um pouco de queijo de castanha-do-pará, tiras de avocado, cebola caramelizada e alfafa. Enrole como se fosse um sushi e depois corte ao meio em diagonal. Decore com uma flor comestível e sirva. Rende 6 porções.

    *Queijo de castanha-do-pará Ingredientes:
  • 250 g de castanha-do-pará
  • 1/4 de xícara (chá) de molho de soja natural
  • 1 colher (sopa) de gengibre ralado
  • 1/2 colher (chá) de pimenta caiena em pó
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão

    Modo de preparar: deixe as castanhas-do-pará de molho em água por 12 horas. Depois bata no liquidificador. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e bata até obter uma mistura de consistência firme.

    **Cebola caramelizada Ingredientes:
  • 300 g de cebola roxa (julienne)
  • 1/4 de xícara (chá) de molho de soja natural
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva extravirgem

    Modo de preparar: misture todos os ingredientes e deixe marinando por 1 hora. Coloque no desidratador por 4 horas. Quem não tem o equipamento pode improvisar colocando no forno, em temperatura mínima e com a porta entreaberta, até obter a aparência de cebola caramelizada.

Arroz selvagem temperado

Ingredientes:

  • 1 xícara (chá) de arroz selvagem
  • 2 talos de salsão cortados em cubinhos
  • 1 alho-poró
  • 2 cenouras raladas
  • 3 colheres (sopa) de salsinha picada
  • 1 colher (sopa) de cebola em pó
  • 1 colher (chá) de alho em pó
  • 1 dente de alho amassado
  • 1/4 de xícara (chá) de tomate seco desidratado em pó
  • 1 colher de chá de suco de limão siciliano
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
  • 2 colheres (chá) de sal marinho

    Modo de preparar: Lave o arroz e coloque em uma tigela de vidro com 6 xícaras (chá) de água. Ponha a vasilha dentro do desidratador por 24 horas. Quem não tem o equipamento pode improvisar colocando no forno, em temperatura mínima e com a porta entreaberta, por 12 horas. Depois escorra o arroz e adicione os demais ingredientes. Misture e "aqueça" no desidratador ou no forno entreaberto em temperatura mínima por 1 hora antes de ir para a mesa. Serve 6 pessoas.

Macarrão de abobrinha

Ingredientes Macarão:

  • 8 a 12 abobrinhas Molho
  • 1 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju
  • 3 colheres (chá) de missô (pasta de soja) branco - encontrado em lojas de produtos orientais e naturais
  • 1 colher (chá) de cebola em pó
  • 1/2 colher (chá) de alho em pó
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 pitada de pimenta-do-reino branca
  • sal marinho a gosto
  • 2 colheres (sopa) de dill picado

    Modo de preparar: Transforme as abobrinhas em "macarrão", passando-as no espiralizador (equipamento que corta os legumes em tiras espiraladas). Deixe depois em uma peneira para que a água da própria abobrinha escorra. Coloque todos os ingredientes do molho, exceto o dill, no liquidificador e bata até obter uma mistura bem homogênea (adicione água se necessário). Ponha o dill picado no molho e misture bem. Em uma tigela, misture o molho ao "macarrão". Serve 8 pessoas.
Torta de maçã com massa de pecãs

Ingredientes:

  • 1 1/2 xícara (chá) de pecã
  • 1 xícara (chá) de figo seco em pedaços
  • 1/4 de xícara de alfarroba (encontrada em lojas de produtos naturais) ou cacau em pó Recheio
  • 6 maçãs descascadas e sem sementes raladas
  • 1 xícara (chá) de maçã desidratada moída
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • 2 colheres (sopa) de rapadura
  • 1 pitada de noz-moscada

    Modo de preparar: Coloque as pecãs, os figos e a alfarroba ou o cacau em pó em um processador de alimentos e processe até que a massa forme mais ou menos uma bola. Espalhe e pressione a massa em um fôrma para torta. Coloque a massa no freezer. Ponha todos os ingredientes do recheio em uma tigela e misture bem com as mãos. Retire a massa do freezer e pressione o recheio firmemente sobre ela. Deixe refrigerando por 2 horas. Serve 8 pessoas.

Manual do crudivorismo
As técnicas básicas para quem quer pôr a mão na massa e transformar pratos crus em um grande prazer

Hidratação
O objetivo da hidratação é principalmente amolecer alimentos como castanhas, nozes, feijões, raízes, grãos e sementes em geral. Mesmo que se vá bater para transformá-los em purê, é importante deixar esses alimentos de molho antes, para ganharem uma consistência mais cremosa.
Como fazer: deixe de molho em água filtrada pelo tempo necessário (veja tabela na pág. 108).

Germinação
Nas sementes e nos grãos, muitos nutrientes permanecem adormecidos. Quando há a germinação, eles renascem e se reproduzem. Além disso, a germinação elimina algumas toxinas presentes em alguns alimentos crus (como os feijões), que interferem negativamente na digestão.
Como fazer: coloque os grãos e as sementes em uma tigela grande e cubra-os com água filtrada. Deixo-os de molho pelo período de hidratação (veja tabela). Depois escorra numa peneira e deixe descansar por uma noite. No dia seguinte, enxágüe em uma vasilha cheia de água, mexendo com a mão. Escorra novamente e descanse por mais um dia. Repita o processo diariamente até o broto estar com uns 6 mm (veja número médio de dias na tabela da pág. 108). Depois de pronto, pode guardar na geladeira por no máximo três dias.

Extração do suco A gastronomia crua pede muitos sucos de frutas e legumes para a preparação de molhos, caldos e pastas. Para extraí-los, é necessário ter uma centrífuga.

Desidratação
Ao desidratar um alimento, concentra-se o seu sabor. Daí a importância dessa técnica para o crudivorismo. Além disso, os alimentos desidratados ficam crocantes. Não por acaso, quem realmente vira adepto da raw food precisa comprar um equipamento chamado desidratador doméstico.


Fonte: Revista Criativa

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