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segunda-feira, 14 de abril de 2008

Romã e câncer de próstata



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Romã!

Um estudo, cujo maior problema é ter sido financiado por um fabricante de suco de romã, e cuja maior virtude é ter sido feito numa universidade séria, mostra que tomar regularmente suco de romã aumenta o doubling time do PSA. O doubling time é um conceito fundamental porque revela a taxa de crescimento do câncer e se aplica tanto a antes de tratamento (como cirurgia ou radiação) quanto depois, caso o câncer volte (o que é chamado de biochemical recurrence). Como o câncer de próstata atinge, sobretudo, pessoas idosas, se o câncer crescer devagar isso constitui uma preocupação menor do ponto de vista do risco de vida e dos tratamentos para o câncer avançado, que diminuem muito a qualidade de vida. Um tempo de duplicação de 54 meses é muito favorável, considerando que se considera que o câncer voltou após três crescimentos consecutivos ou após duas medidas acima de 0,2 ou 0,4 (de acordo com o especialista). O doubling time de quatro anos e meio praticamente garante que a pessoa não morrerá de câncer e sim de algo mais, porque os níveis perigosos seriam atingidos a uma idade absurda (ex.: 120 anos). Um relato jornalístico está abaixo:

(NewsTarget) A UCLA study of pomegranate juice suggests it can have a beneficial effect on prostate cancer in humans.

The study, funded by a pomegranate juice manufacturer, tested men’s levels of prostate-specific antigens (PSAs), a chemical produced by prostate cancer cells, and measured how long it took the PSAs to double in each patient. The men who drank a glass of pomegranate juice daily showed a doubling time of 54 months on average, as opposed to the standard average of 15 months, meaning that pomegranate juice slowed the growth of prostate cancer tumors to less than one-third the typical rate.

The participants showed suppressed PSA levels despite the fact that they were only drinking pomegranate juice, and not supplementing the drink with costly prescription drugs or prohibitively expensive conventional cancer treatments.

“We are hoping we may be able to prevent or delay the need for other therapies usually used in this population, such as hormone treatment or chemotherapy, both of which bring with them harmful side effects,” lead researcher Dr Allan Pantuck said.

Pantuck added that many substances in the juice could be prompting the positive response, as it is known to have anti-inflammatory effects and also protects the body from cell damaging particles known as free radicals due to a high level of antioxidants.

“We don’t know if it’s one magic bullet or the combination of everything we know is in this juice,” Pantuck said. “My guess is that it’s probably a combination of elements, rather than a single component.”

Despite these impressive findings, pomegranate juice is unlikely to ever be heavily promoted for prostate cancer, since it cannot be patented. Drug companies, pharmacies and hospitals make money on patented chemicals, not natural fruit juices, so there’s no financial incentive to publicize or prescribe pomegranate juice, even when it’s more effective than cancer drugs.



Em Inglês

Cálcio sem laticínios

(nota Luis Guerreiro) - Prefira alimentos crus

Bonnie Kumer, R.D. (nutricionista registrada) e Nicole Hambleton

Não tem nenhuma complicação: vegetarianos podem manter estoques saudáveis de cálcio com uma dieta sem laticínios. Para uma dieta vegan e rica em cálcio, basta conhecer um pouco a necessidade de cálcio, entender sua absorção, evitar os ladrões de cálcio e planejar um pouquinho o cardápio.

De quanto cálcio realmente precisamos? Eis a quantidade de cálcio recomendada como Ingestão Nutricional Necessária (conhecida em inglês como RNI, Required Nutritional Intake):

Mulheres: 1000 mg/dia
Mulheres com mais de 50 anos: 1200-1500 mg/dia
Homens: 1000 mg/day

Esta necessidade leva em conta o efeito negativo da proteína e do sódio sobre o equilíbrio do cálcio.

Nível de absorção de cálcio de alimentos vegetais:

Vegetais verdes-escuros (brócoli, couve-de-Bruxelas, repolho verde e
couve-chinesa, couve, couve-nabiça, etc.): 50-70%
Leite: 32%
Amêndoas: 21%
Feijões: 17%
Espinafre cozido: 5%

O papel da proteína

A proteína animal (carne, galinha, peixe e ovos) provoca a excreção de cálcio pela urina. A pessoa que segue uma dieta que não inclui proteína animal pode ter necessidade menor de cálcio. Por exemplo, um vegan que consuma uma dieta pobre em proteína e sódio pode precisar apenas de 500mg de cálcio por dia. Quem consome uma dieta rica em proteína e sódio pode precisar até de 2000 mg de cálcio por dia!

Sódio

Sabia que 1.000 mg de sódio fazem com que 20mg a 40mg de cálcio se percam pela urina? De início esta quantidade pode parecer pequena, mas quando se considera que uma pessoa mediana consome de 3.000 mg a 4.000 mg de sódio por dia, isso vai se somando. Na média, precisamos apenas de 1.800 mg de sódio por dia. Para compensar a perda de cálcio, pode-se reduzir em 50% a ingestão de sódio ou aumentar em 900mg o consumo de cálcio. Sugerimos que você reduza o sal, porque, de qualquer maneira, a maior parte dele vem de alimentos industrializados destituídos de nutrientes.

Não fique "salgado"

Acredite se quiser, este sódio todo não vem do saleiro! Na verdade, só 15% do consumo diário de sódio vem do sal que você polvilha no prato ou consome em comida de lanchonete (batatas fritas, por exemplo). O verdadeiro vilão oculta-se nos alimentos industrializados. Observe os seguintes alimentos vegetarianos ditos "saudáveis". (nota Luis Guerreiro) - Prefira o sal marinho em vez do refinado.

Sódio em alimentos industrializados

Tipo de alimento mg de sódio (nota Luis Guerreiro) - exemplo a não seguir

ALMOÇO
2 cachorros-quentes vegetarianos jumbo marca Yves 960
85g de queijo tofu marca Soya Kaas 720
Mostarda, catchup, picles 1200
Sopa de cuscuz Nile Spice 590

JANTAR
Ravioli de tofu congelado President's Choice 920

LANCHE
1/2 xícara de molho 740
60g de salgadinhos de milho 465

TOTAL GERAL 5595 mg

Prefira a qualidade e não a quantidade de cálcio

Estudos demonstraram que o cálcio da couve, da couve-chinesa, do brócoli e de outras verduras, assim como o do tofu (enriquecido com sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio) tem taxa de absorção igual ou maior que o do leite.

Vegetais com alto teor de oxalato, como espinafre, folhas de beterraba e ruibarbo, reduzem a aborção de cálcio. No entanto, esses vegetais são a exceção, e não a norma. Leguminosas comuns, como grão de bico e feijões, contêm oxalatos e fitatos que interferem com a absorção de cálcio. Na verdade, a quantidade de cálcio absorvida destes grãos é metade da que se obtém de verduras verdes. Embora os feijões tenham pouco cálcio, são ótima fonte de proteína, zinco, ferro e fibras. (nota Luis Guerreiro) - Prefira os grãos e feijões germinados baixando assim os factores antinutrientes veja aqui sobre germinados.

Se você quer atender às suas necessidades de cálcio, porque não aproveita algumas das recomendações do "Plano de refeições com 1.000 mg de cálcio", mais adiante nesta página?

Os campeões do cálcio

Os itens listados abaixo são fontes especialmente valiosas de cálcio de fácil absorção:

Amêndoas 1/3 de xícara 50mg
Melado escuro 1 colher de sopa 137 mg
Alga hijiki, seca 1/4 de xícara 162 mg
Hummus (pasta árabe de grão de bico) 1/2 xícara 81 mg
Quinoa (cereal andino)1 xícara 50 mg
Tahine (pasta de gergelim) 2 colheres de sopa 128 mg
Tofu sem cálcio (macio) 1/4 de xícara 67mg
Tofu com cálcio 1/4 de xícara 430 mg
Alga wakame, seca 1/4 de xícara 104 mg

Alternativas ao leite

Normalmente, 4 a 6 porções por dia de qualquer um dos itens a seguir fornecerão quantidade adequada de cálcio. No entanto, adolescentes e mulheres grávidas ou em lactação deveriam ingerir 6 a 8 porções para se garantirem.

SEMENTES E NOZES:

Tahine, 2 colheres de sopa.
Manteiga de amêndoas, 3 colheres de sopa.
Amêndoas, 1/3 de xícara

VERDURAS:

Verduras cozidas (couve, couve-nabiça, couve-chinesa, quiabo, brócoli), 1 xícara
Verduras cruas (couve-nabiça, couve-chinesa, brócoli), 2 xícaras
Algas secas (hijiki), 1/4 de xícara

LEGUMINOSAS:

Tofu com cálcio, 1/4 de xícara
Feijões cozidos: soja, feijão branco, feijão-guando, feijão-rosinha, feijão-preto, 1 xícara
grão de bico, feijão-cavalo, feijão-manteiga, feijões vermelhos, 1-1/2 xícaras (nota Luis Guerreiro) - Evite a soja. Prefira os grãos e feijões germinados baixando assim os factores antinutrientes veja aqui sobre germinados

OUTROS ALIMENTOS:

Melado escuro, 1 colher de sopa
Figos secos, 5
Alimentos e bebidas fortificados com cálcio dos quais cada porção forneça 150 mg de cálcio.

Suplementos e vitamina D

Os suplementos deviam ser exatamente isso: suplementos de um plano de refeições rico em cálcio. Se você se preocupa com a ingestão de cálcio, complete com carbonato de cálcio (250-500 mg). A vitamina D produzida no corpo pela exposição ao sol é parceira necessária da absorção de cálcio.

Observação: Filtro solar com fator de proteção de 15 ou mais bloqueia a produção de vitamina D. Ficar no sol não é bom? Sugerimos um complexo multivitamínico que contenha 400-800 U.I. de vitamina D. Lembre-se que níveis altos demais de vitamina D são tóxicos. Não exagere.

Plano de Refeições

(nota Luis Guerreiro) - Prefira pratos crus veja a nossa secção de receitas

CAFÉ DA MANHÃ

2 fatias de pão integral com manteiga de amêndoas (nota Luis Guerreiro) - prefira o pão essénio
1 laranja média (nota Luis Guerreiro) - coma primeiro as frutas

ALMOÇO

1 pão árabe integral com pasta de feijão preto (prepare como hummus) (nota Luis Guerreiro) - prefira o pão essénio

veja a receita de hummus cru

Salada de couve-nabiça com molho de tahine (nota Luis Guerreiro) - prefira o thaine cru

LANCHE

Bolinho de trigo integral com melado escuro (nota Luis Guerreiro) - prefira o pão essénio

JANTAR

Tofu (extra firme/enriquecido com cálcio), refogado de couve-chinesa(acelga), brócolis e amêndoas
Arroz integral

CEIA

Tofu com bolachas integrais
3 figos

Fonte: Vegetarianismo

BIBLIOGRAFIA:

Melina,V., Davis,V., & Harrison,V. Becoming Vegetarian. MacMillan Canada, 1994.
Messina, M., Messina, V. The Dieticians Guide to Vegetarian Diets. Aspen Publishers, 1996.
Report on the Consensus Panel (NIH CDC) 1994. National Institutes of Health Concensus Development. Conferência sobre Ingestão ótima de cálcio, 6 a 8 de junho de 1994. 1000 Mg Calcium Meal Plan

Tradução: Beatriz Medina

Em Inglês

Alho, Nutrição e Saúde

O alho (Allium sativum) é um vegetal da família Liliacerae, sendo encontrado na forma de raiz. Seu bulbo, vulgarmente conhecido como cabeça, é constituído por vários dentes, os quais são empregados como condimento culinário e como medicamento há centenas de anos em todo o mundo. Este emprego na culinária o coloca em vantagem frente a outras ervas de efeito farmacológico conhecido e desejável como o Ginkgo biloba, por exemplo.

Antigamente, no Egito, o alho era usado para remediar a diarréia e, na Grécia antiga, ele era empregado como medicamento no tratamento de patologias pulmonares e intestinais. Pesquisas recentes identificaram que o alho possui ainda diversas propriedades dentre as quais se destacam as antimicrobianas, antineoplásicas, terapêuticas contra doenças cardiovasculares, imunoestimulatórias e hipoglicemiante.

Pasteur relatou, em 1858, a atividade antibacteriana do alho que tem sido confirmada por diversos autores até hoje. Em laboratório, mediante diluição em série, o extrato fresco de alho mostrou ser capaz de inibir o crescimento de 14 espécies de bactérias, entre as quais o Stafilococcus aureus, Klebsiella peneumoniae e Escherichia coli, que são bactérias potencialmente maléficas à saúde. Isto ainda se deu, mesmo usando o extrato de alho diluído 128 vezes.

Uma solução de 5% preparada com alho fresco desidratado mostrou atividade bactericida contra Salmonella typhimurium. Isto é atribuído à alicina, o componente chave da atividade antimicrobiana que também é responsável pelo odor característico do alho. A atividade antimicrobiana do alho é reduzida com sua fervura pois a alicina é desnaturada durante o processamento térmico.

O alho ainda tem se mostrado ser capaz de combater o Helicobacter pylory, a maior causa de dispepsia, câncer gástrico e também de úlceras gástricas e duodenais. Foi observado recentemente que 2g/L de extrato de alho inibe completamente o crescimento do H. pylori. Os autores concluíram que este efeito bactericida pode contribuir para prevenir a formação de câncer gástrico.

Esta evidência foi comprovada num estudo epidemiológico efetuado na China, onde foi notado que: O risco de câncer gástrico é 13 vezes menor em indivíduos que consomem 20g/dia de alho em relação aqueles que consomem menos que 1g/dia. Em outro estudo, na Itália, foi observada uma correlação negativa entre o consumo de alho e o risco de câncer gástrico (risco relativo = 0,8). O efeito anticancerígeno do alho parece estar ligado à estimulação da enzima hepática glutationa S-transferase envolvida em processos de detoxicação de muitos carcinógenos.
A seguir, no quadro 1, podemos observar a composição centesimal do alho.

Quadro 1 - "Raio X do Alho"

Energia 140 Kcal
Carboidratos 29,3g
Proteínas 5,3g
Lipídeos 0,2g
Fibras 1,66g
Potássio 400mg
Vitamina B1 0,2 mg
Vitamina B6 3,33mg
Vitamina C 31,1 mg
Ácido fólico 3,1mg
Cálcio 181 mg
Fósforo 150 mg
Ferro 1,7 mg
Cobre 0,26 mg
Zinco 8,83 mg
Selênio 24,9 mg 24,9 mg



O que mais se destaca na composição nutricional do alho, são os altos teores dos elementos zinco e selênio, ambos metais antioxidantes. No organismo humano, estes nutrientes estão envolvidos tanto direta como indiretamente no funcionamento do sistema imunológico.

Diversos são os estudos que têm identificado baixos níveis sangüíneos tanto de selênio como de zinco, em pacientes portadores de patologias como a AIDS, onde o sistema imunológico encontra-se gravemente debilitado. A prescrição dietoterápica atualmente feita para tais pacientes preconiza o consumo de alho, entre outras coisas. Há estudos que apontam para uma atividade anti-viral do alho. Neste sentido, seu consumo também é indicado para casos de resfriado, gripe e nas viroses em geral.

A propriedade imunoestimulatória do alho está, também, relacionada à presença de substâncias encontradas no seu extrato (dialil trisulfito e dialil sulfito) que estimulam a imudidade de uma maneira geral (estimula a proliferação de células T e de citocinas produzidas por macrófagos). Neste sentido, estudos têm demonstrado que o alho atua estimulando tanto a imunidade humoral como a celular.

Outro efeito nutracêutico notável do alho esta relacionado aos benefícios cardiovasculares que ele proporciona. O consumo regular de alho reduz o nível do colesterol sérico total, evita a agregação plaquetária e também possui atividade antioxidante, prevenindo aterosclerose e doenças cardiovasculares. Estudo canadense efetuado com homens moderadamente hipercolesterolêmicos (32 a 68 anos) mostrou que o consumo de 7,2g/dia de extrato de alho durante meio ano reduz em 5,5% a pressão arterial sistólica, em 7,0% o colesterol sérico total e em 4,6% o colesterol de baixa densidade (LDL).

A atividade hipocolesterolêmica do alho se deve à inibição de diversos passos enzimáticos da síntese hepática do colesterol e a um acréscimo na excreção de ácido biliar e de esteróis. Os componentes do alho alicina, alinina e S-alil sulfato exibem propriedades que inibem a agregação plaquetária. O efeito em rede de tais propriedades resulta na prevenção da aterosclerose e das doenças cardiovasculares.

Na prevenção de doenças, o alho também tem merecido destaque. Recentemente, um estudo epidemiológico efetuado em duas regiões distintas da China, uma que emprega o alho na culinária e outra que não o utiliza, mostrou que a região que usa regularmente o alho tem menores índices de morbidade e de mortalidade em relação a região que não utiliza o alho na alimentação.

Se não bastasse todos os benefícios à saúde aqui descritos, o alho ainda possui propriedades hipoglicemiantes. O extrato de alho mediante seu componente sulfóxido S-alilciteína, reduziu significantemente a glicose sangüínea. O mecanismo provável desta atuação se deve, ao menos em parte, ao estímulo à secreção de insulina pelas células ß do pâncreas.


Quadro 2 - Pricipais benefícios do consumo regular de alho na

quantidade mínima de 8g/dia.

Aumenta a longevidade
Reduz os riscos de infarto
Favorece o bom funcionamento do sistema imunológico
Reduz a glicose sanguínea
Reduz o colesterol LDL (ruim)
Aumenta o colesterol HDL (bom)
Combate bactérias e vírus
Previne a aterosclerose
Previne o câncer
Melhora a qualidade de vida

Em resumo, os dados dos estudos apontam para diversos benefícios à saúde derivados do consumo regular do alho. Isto torna o alho uma especiaria extremamente atrativa de ser incluída no cardápio diário não somente pelo seu aroma e sabor, mas também pelos seus benefícios medicinais.

Mais sobre o alho no Blog

Fonte: Késia Diego Quintaes
Nutricionista
Docente do Centro Universitário Adventista de São Paulo
Mestre em Ciência da Nutrição
Doutoranda em Ciência da Nutrição pela FEA/UNICAMP

Bibliografia consultada

ALDER, A. J.; HOLUB, B. J. Garlic and fish oil for reducing serum lipids and lipoproteins. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 65, n. 7, p. 445-450, 1997.

ARUOMA, O. I.; SPENCER, J. P. E.; WARREN, D.; JENNER, P.; BUTLER, J.; HALLIWELL, B. Characterization of food antioxidants illustrated using commercial garlic and ginger preparations. Food Chemistry, S.l., v. 60, n. 2, p. 149-156, 1997.

BLOCH, A. S. Pushing the envelope of nutrition support: complementary therapies. Nutrition, S.l., v. 16, n. 3, p. 236-239, 2000.

ESTUDO NACIONAL DE DESPESA FAMILIAR Tabela de composição dos alimentos. IBGE: Rio de Janeiro, 1977.

FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. Atheneu: São Paulo, 9 ed., 1992.

GRIMBLE, R. F. Modification of inflammatory aspects of immune function by nutrients. Nutrition Research, S.l., v. 18, n. 7, p. 1297-1317, 1998.

HEINERMAN, J. The healing benefits of garlic. Nutrition, S.l., v. 13, n. 2, p. 173-174, 1997.

OREKHOV, A. N.; GRÜNWALD, J. Effects of garlic on atherosclerosis. Nutrition, S.l., v. 13, n 7-8, p. 656-663, 1997.

PANTOJA, C. V.; MARTIN, N. T.; NORRIS, B. C.; CONTRERAS, C. M. Purification and bioassays of a diuretic and natriuretic fraction from garlic (Allium sativum). Journal of Ethnopharmacology, S.l., v. 70, n. 1, p. 35-40, 2000.

SIVAM G. .P. Garlic and Helicobacter pylori. Food and Chemical Toxicology, S.l., v. 5, n. 5, p. 582, 1997.

SATO, T.; MIYATA, G. The nutraceutical benefit, part IV: Garlic. Nutrition, S.l., v. 16, n. 9, p. 787-788, 2000.




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Em Inglês

Uma alimentação vegana saudável

(NOTA> Luis Guerreiro: não recomendo o consumo de soja a não ser produtos fermentados como o molho, misso, etc - os artigos a vermelho devem ser excluidos - para mais sobre a soja veja aqui)


Décadas de experiência, culminando em mais de 1 milhão de veganos em todo o mundo, demonstram que o regime vegano é saudável e apropriado para todas as idades.
Estudos científicos comprovam que os veganos, em geral, apresentam menos probabilidades de contrair doenças degenerativas e cardiovasculares do que os ovo-lacto vegetarianos e estes menos do que os consumidores de carne. Não obstante, a maioria das pessoas não vegetarianas, continua a pensar que os veganos são indivíduos pálidos ou anémicos, mas isto talvez se fundamente, em certos casos, aquando de insuficiências nutricionais. Mas tal como acontece em qualquer outro regime, se não houver equilíbrio e diversidade, o organismo não estará a receber todos os nutrientes necessários o que resultará numa ou mais carências. Por exemplo, pão branco, margarina hidrogenada e fritos, podem ser parte integrante do regime vegano. Porém, em demasia, não só serão prejudiciais à saúde como estarão a tirar o lugar a outros alimentos mais ricos.

Mastigação e Nutrição

Muito se tem estudado sobre a influência da mastigação sobre a nutrição. A questão central entre mastigação e nutrição reside no fato de que, se o indivíduo não possui dentes suficientes, os alimentos não são mastigados adequadamente e o alimento é ingerido sem a trituração necessária. Este fato poderia acarretar ao indivíduo uma baixa ingestão de nutrientes essenciais? Esta é uma resposta que se faz necessária, pois, como é sabido, a perda gradual dos dentes é um fato à medida que o indivíduo envelhece. E mesmo a falta de alguns poucos dentes já torna a mastigação comprometida. Este artigo faz um estudo e mostra as pesquisas mais recentes sobre este assunto.

Como se Processam a Mastigação e a Deglutição

É importante tecer considerações sobre a mastigação e como se processa a deglutição dos alimentos. Os incisivos e caninos, são dentes anteriores e cortam os alimentos. Os pré-molares e molares, são dentes posteriores e trituram os alimentos. Para que a mastigação ocorra, músculos como o masséter e o pterigoídeo interno entram neste processo de movimentação da mandíbula (maxilar inferior). Estes músculos localizam-se, respectivamente, na parte externa e interna da mandíbula. O alimento sólido é misturado com a saliva, que contém um componente mucoso, e facilita a suavidade da progressão do alimento. Na ausência de secreção salivar, a deglutição só é possível para os alimentos líquidos ou semilíquidos. A fase da mastigação é voluntária (o indivíduo a realiza por vontade própria). A fase da deglutição é involuntária (independe da vontade do indivíduo).

A fase voluntária, que é a mastigação, começa quando o indivíduo considera que a consistência da massa alimentar está adequada à deglutição. Tendo tomado esta decisão ele põe os dentes do maxilar inferior com os do superior e fixa a base da língua contraindo os músculos. Então, o bolo alimentar, mastigado é movido para trás, pela elevação da ponta da língua. Quando o alimento atinge a faringe (garganta), é iniciada a fase involuntária em que o alimento é deglutido em direção ao esôfago e estômago. Movimentos do esôfago, chamados de movimentos peristálticos, levam o alimento do esôfago para o estômago.

As Evidências Científicas

Um estudo da Universidade de Iowa, EUA, mostrou que perda dos dentes influencia a eficiência e a função mastigatória (1). Um outro estudo, da Universidade de Boston, EUA, examinou a ingestão nutriente em relação ao número de dentes, tipo de prótese e função mastigatória entre 638 homens. Foi encontrado que as ingestões nutrientes de calorias ajustadas diminuia com o status prejudicado da dentição (2).

O Estudo de Saúde Bucal e Nutrição, em Boston, EUA mostrou que pessoas que usavam próteses consumiam carbohidratos e sucrose mais refinados. À medida que o número de dentes diminuia, fibras e cálcio também diminuiam, enquanto o colesterol subia. Estes fatores podem ter uma implicação significativa para a saúde geral (3). De acordo com estudo feito por equipe da Universidade de Genebra, Suíça, a má mutrição em idosos hospitalizados está primariamente associada com a perda recente de dentes ou falta de apetite (4).

A dieta de indivíduos com dentes tenderam a ser superior à dos indivíduos desdentados, como indicado por um consumo mais baixo de gordura e colesterol e um consumo mais alto de proteina e todas as vitaminas e minerais (significativamente, ou quase, pela vitamina A, ácido ascórbico, cálcio e riboflavina) (6).

Conclusões

É correto, face às evidências científicas, concluirmos que a ausência de dentes, principalmente os posteriores, acarreta ao indivíduo uma baixa ingestão de nutrientes essenciais. Significativas porcentagens de pessoas com 65 anos ou mais têm dificuldade ou não conseguem comer pelo menos 4 de 16 comidas (7), e que condições orais precárias estão associadas com a deficiência nutricional em pessoas de bastante idade (8). Estes dados foram resultados de pesquisas realizadas, respectivamente, pelo Departamento de Epidemiologia e Saúde Pública da Faculdade de Medicina de Londres e pela Divisão de Gerontologia da Universidade de Genebra, na Suíça.

Face a tudo isto, os dentistas precisam considerar cuidadosamente a importância de seus pacientes idosos mantendo pelo menos uma parte da dentição natural e prover informação adequada sobre as adaptações nutricionais às próteses (5).



Cláudio Roberto Palombo
Cirurgião Dentista
Pesquisador Associado do NIB/UNICAMP


Bibliografia

1 - Ettinger RL. Changing dietary patterns with changing dentition: how do people cope? Spec Care Dentist 1998 Jan-Feb;18(1):33-9.

2 - Krall E, Hayes C, Garcia R. How dentition status and masticatory function affect nutrient intake. J Am Dent Assoc 1998 Sep;129(9):1261-9.

3 - Papas AS, Joshi A, Giunta JL, Palmer CA. Relationships among education, dentate status, and diet in adults. Spec Care Dentist 1998 Jan-Feb;18(1):26-32.

4 - Dormenval V, Mojon P, Budtz-Jorgensen E. Associations between self-assessed masticatory ability, nutritional status, prosthetic status and salivary flow rate in hospitalized elders. Oral Dis 1999 Jan;5(1):32-8.

5 - Papas AS, Palmer CA, Rounds MC, Russell RM. The effects of denture status on nutrition. Spec Care Dentist 1998 Jan-Feb;18(1):17-25.

6 - Greksa LP, Parraga IM, Clark CA. The dietary adequacy of edentulous older adults. J Prosthet Dent 1995 Feb;73(2):142-5.

7 - Sheiham A, Steele JG, Marcenes W, Finch S, Walls AW. The impact of oral health on stated ability to eat certain foods; findings from the National Diet and Nutrition Survey of Older People in Great Britain. Gerodontology 1999 Jul;16(1):11-20.

8 - Mojon P, Budtz-Jorgensen E, Rapin CH. Relationship between oral health and nutrition in very old people. Age Ageing. 1999 Sep;28(5):4.


Em Inglês

Omega 3 : o amigo do coração

Alimentação balanceada é de fundamental importância na prevenção e no tratamento de doenças. Por isso, existem várias pesquisas mostrando os efeitos benéficos que os alimentos trazem para o ser humano.

O ômega 3 é um tipo de gordura muito benéfica para o coração, cujos benefícios vem sendo pesquisados desde a década de 70, e hoje já são fatos confirmados. Ômega 3 é um tipo de gordura encontrada em (Nota Luís Guerreiro: a linhaça é rica em ômega 3 e 6)peixes marinhos (salmão, arenque, bacalhau, etc.), e em menores concentrações na soja, castanha e óleo de canola. Essa gordura não é produzida pelo organismo humano portanto, deve ser fornecida através da alimentação.

O consumo freqüente de alimentos ricos em ômega 3 reduzem os níveis de colesterol e triglicerídios no sangue, e também a pressão arterial. Além disso, o ômega 3 possui efeito anti-inflamatório.

Porém, tudo que é demais faz mal. E o ômega 3 é um óleo com alto poder de oxidação, ou seja, pode contribuir na formação de substâncias prejudiciais ao organismo. Portanto, seu consumo deve ser associado à vitamina E, que tem função anti-oxidante, e é encontrada nos óleos de milho, de girassol, no espinafre, e em cereais integrais. O consumo de ômega 3 e vitamina E, em quantidades devidamente balanceadas, está associado a um menor risco de doenças cardiovasculares.

Uma vida saudável passa por alimentação balanceada e atividade física regular.

Adaptação de Luís Guerreiro

Fonte:Flávia Queiroga Aranha de Almeida
Nutricionista – Doutoranda em Engenharia de Alimentos/Unicamp



Em Inglês

Broto de Samambaia: tão tóxico quanto natural

Existe uma crença generalizada de que alimentos naturais são inócuos à saúde, em contraposição aos industrializados, estes "cheios de química". No entanto, os alimentos naturais possuem fatores anti-fisológicos, que prejudicam a absorção ou o aproveitamento dos nutrientes da dieta e também existe a possibilidade deles conterem substâncias realmente tóxicas, com conseqüências potencialmente graves para seus consumidores. Claro deve ficar que não é objetivo deste trabalho condenar os alimentos naturais, mas apenas levantar a necessidade de uma visão mais crítica sobre estes, considerando-os caso a caso e não "inocentando" todos a priori.

Será descrito o exemplo do "broto de samambaia", alimento altamente consumido em Minas Gerais e em regiões do Espírito Santo, pela população local. Uma curiosidade a ser registrada é que, no Brasil, encontra-se o único povo ocidental, de origem não oriental, que consome o vegetal. Isto porque, no oriente, seu consumo é altamente disseminado, chegando ao ponto de o Japão, onde é chamado "warabi", importá-lo para suprir sua demanda. No Brasil, além das regiões já citadas, tem-se notícia do consumo na cidade de São Paulo e no norte do Paraná, sempre por população de origem oriental, japonesa principalmente. Em Minas, registra-se o consumo de broto de samambaia na região central do estado e nos vales do Jequitinhonha, do Mucuri e do rio Doce; no noroeste do estado, região de Unaí, parece que apenas descendentes de japoneses o fazem, e no sul e no Triângulo Mineiro o hábito está ausente. No Espírito Santo foi constatado o consumo nas regiões altas da divisa com Minas Gerais. Cabe aqui ressaltar que o termo "broto" é impróprio, já que a parte que se ingere são as folhas jovens, imaturas, da samambaia Pteridium aquilinum (L.)Kuhn, quando ainda se encontram com a ponta curvada, como ocorre com as pteridófitas em geral, tais como samambaias e avencas.

Onde está o perigo?

A toxicidade desta planta é conhecida desde o século XIX, afetando a saúde de animais, tanto ruminantes como monogástricos. Isto ocorre porque a planta é uma invasora, colonizando extensas áreas nas quais a vegetação natural tenha sido extirpada a fim de estabelecerem áreas de agricultura, reflorestamento ou pastagem. Neste último caso, contrariando inclusive outra crença, a de que os animais sabem o que lhes convém comer, a ingestão das folhas, sejam elas jovens ou maduras, causa graves distúrbios, tais como a deficiência de tiamina (pois a planta contém tiaminase), alterações da crase sanguínea, hematúria e tumores do trato digestivo superior. Com a divulgação destes trabalhos iniciou-se uma série de outros, destinados a verificar, em animais de laboratório, o grau de risco a que estavam submetidos os consumidores da planta, utilizando modelos animais. Foram então feitos inúmeros testes, envolvendo ratos, camundongos, hamsters, coelhos e cobaios, dentre outros, sempre com resultados positivos.

A patologia mais encontrada eram os tumores, tanto benignos quanto malignos, localizados na maioria das vezes, no intestino delgado, mais precisamente no íleo, além da bexiga. Considerável parte desses trabalhos foi feita no Japão, devido ao interesse dos pesquisadores deste país no assunto, função, por sua vez do alto consumo do vegetal pela população. Testaram-se então várias possibilidades, tais como as diversas partes da planta (talos, folhas, rizoma), diferentes tipos de processamento (fervuras múltiplas, com ou sem alcalinização da água de cocção), a própria água de cocção (usada por alguns como remédio contra o reumatismo) e diferentes esquemas dietéticos (altas doses/períodos curtos, baixas doses/períodos longos). Os resultados obtidos eram sempre semelhantes e indicavam uma alta carcinogenicidade do vegetal.

Os estudos eram realizados com modelos animais, dada a óbvia impossibilidade de se trabalhar com seres humanos em carcinogênese experimental. Ficava, portanto, uma pergunta por responder:
Até que ponto os resultados com animais seriam extrapoláveis para o homem?
Os estudos epidemiológicos, então, procuraram esclarecer se havia uma relação entre a exposição ao broto de samambaia e a incidência de câncer em diversos sítios do organismo humano. Considerou-se, então, exposição direta (o consumo propriamente dito do broto de samambaia) e a indireta que envolve outras situações, tais como o consumo de água contaminada, no lençol freático, por folhas da samambaia em decomposição em áreas altamente infestadas ou o leite de animais que tenham se alimentado com a planta. No tocante à exposição direta, um único estudo epidemiológico, feito no Japão, indicou correlação entre consumo do broto de samambaia e câncer de esôfago. Ao se avaliar a exposição indireta, estudos conduzidos no País de Gales e Costa Rica, tiveram o mesmo padrão de resultado, constatando-se o comprometimento do estômago e esôfago no processo de carcinogênese.

Outra questão que surgiria necessariamente, como desdobramento desses achados, dizia respeito ao princípio ativo responsável pela indução dos tumores, tantos em seres humanos quanto em animais de laboratório. Inúmeras pesquisas foram realizadas, em diversas partes do mundo, tendo sido isoladas algumas substâncias que podiam estar implicadas no efeito. Dentre estas, a que parece contar com mais evidências, é o ptaquilosídeo, quimicamente um glicosídeo cuja porção aglicona é um norsesquiterpeno. No entanto, as pesquisas nesta área continuam e outras substâncias podem ainda estar envolvidas.

Botanicamente, a samambaia Pteridium aquilinum possui duas sub-espécies, aquilinum e caudatum e estas, por sua vez, diversas variedades. Estudos taxonômicos utilizando técnicas moleculares têm apontado para uma alteração desta classificação, o que deve acontecer num futuro próximo. No entanto, a variedade ocorrente no Brasil é arachnoideum e nunca tinha sido estudada até então. A Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto se interessou pelo assunto, uma vez que o broto de samambaia é prato tradicional na região de Ouro Preto, sendo consumido tanto pela população rural quanto urbana. Estudou-se a variedade ocorrente no Brasil (arachnoideum) sob os vários aspectos já comentados acima. Foi encontrado alta toxicidade para animais de laboratório.

Do ponto de vista epidemiológico - foram realizados estudo de casos e controles, com pacientes de câncer de esôfago e estômago, consumidores ou não do vegetal, levando também em consideração hábitos como o de consumir bebida alcoólica e o tabagismo e encontrou-se elevação de cerca de 3,5 vezes do risco para as patologias.

Testou-se, também, a influência de outros fatores no processo de carcinogênese, tais como: - Escolaridade do paciente
- Local de residência (se urbano ou rural)
- Tipo de ocupação (trabalho manual ou não)
Os resultados mostraram que havia uma correlação entre os pacientes com câncer (consumidores ou não do vegetal) e seu local de residência e tipo de ocupação, mas não mostraram haver correlação com seu grau de escolaridade
Em conclusão, pode-se afirmar que o broto de samambaia, apesar de ser alimento natural, representa grave risco para seus consumidores, sendo infrutíferas as tentativas de eliminar ou mesmo reduzir a sua carcinogenicidade. Devemos bani-lo da alimentação humana, através de ações que considerem tanto o aspecto cultural de seu consumo quanto o fato de ser utilizado como alimento por populações carentes.

Rinaldo Cardoso dos Santos
Depto. de Alimentos
Escola de Nutrição
Universidade Federal de Ouro Preto
Ouro Preto- MG


Bibliografia consultada


Thomson. J. A. New perspectives on taxonomic relationships in Pteridium. In: BRACKEN FERN: TOXICITY, BIOLOGY AND CONTROL. (J. A. Taylor and R. T. Smith eds) Aberystwyth: International Bracken Group special publication nº 4, 2000, pp 15-34
.
Castillo, U. F. et al. Isolation and structural determination of three new toxic illudane sesquiterpene glucosides and a new protoilludane sesquiterpene from Pteridium.Ibidem, pp55-59

Silva, M. E; Brasileiro-Filho, G.; Santos, R. C. et al. The effect of pretreatment with vitamin E on bracken tumorigenicity in rats. Ibidem, pp128-131.

Freitas, R. N.; Silva, M. E.; O'Connor, P. J. et al. 32P-postlabeling analysis of DNA adducts in tissues obtained from rats treated bracken fern (Pteridium aquilinum subsp. caudatum) from Brazil. Ibidem pp. 132-135.

Marlière, C. A.; Wathern, P.; Freitas, S. N. et al. Bracken fern (Pteridium aquilinum) consumption and oesophageal and stomach cancer in the Ouro Preto region, Minas Gerais, Brazil. Ibidem pp144-149.

Santos, R. C. Avanços na pesquisa com o broto de samambaia usado como alimento em Minas Gerais. Revista da Pesquisa e Pós-Graduação, Ouro Preto, v.1, n.1, p72-76, 1999

Marlière, C. A.; Santos, R. C.; Galvão, M. A. M. et al. Ingestão de broto de samambaia e risco de câncer de esôfago e estômago na região de Ouro Preto, MG. Revista Brasileira de Cancerologia, Rio de Janeiro, v.44, p.225-229, 1998.

Marlière, C. A.; Galvâo, M. A. M.; Santos, R. C. et al. Consumo de broto de samambaia como fator de risco para câncer de esôfago e estômago em Minas Gerais. In: Congresso Brasileiro de Epidemiologia, 4, 1998, Rio de Janeiro. Anais...Rio de Janeiro:ABRASCO, 1998, p376.
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Lançada Loja de Alimentação Viva em parceria com a Amazon


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domingo, 13 de abril de 2008

Salada de mamão verde com rabanete



Salada de papaia verde com rabanete

1 mamão bem verde, com cerca de meio quilo
3 rabanetes médios
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de suco de limão Tahiti *
3 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado
1 colher (chá) de gergelim preto
2 dentes de alho picado
1 colher (chá) de pimenta-vermelha em flocos

Com uma faca afiada, faça vários riscos no mamão e deixe exudar a seiva por meia hora. Lave bem, descasque com descascador de legumes e rale no ralo grosso. Rale o rabanete com casca e junte ao mamão, assim como o sal diluído no suco de limão, o cheiro-verde e o gergelim. Misture com cuidado e sirva a salada polvilhada com o alho e a pimenta.

Rende de 4 a 6 porções

Adaptada por Luis Guerreiro


Original de
Neide Rigo

COME-SE

Vamos às compras » Legumes e verduras



Dra. Maria do Carmo Afonso, Médica de Clínica Geral e Familiar
Data: 2008-02-03


Ao escolhermos e comprarmos os alimentos que irão fazer parte da nossa alimentação há que ter em atenção alguns aspectos de modo a garantir uma boa qualidade nutricional e higio-sanitária.


Legumes e verduras

Uma vez que muitos destes alimentos são facilmente deterioráveis é necessário ser-se criterioso na sua escolha de modo a tirar o melhor partido das suas propriedades.

• As verduras e legumes de folhas verdes (alface, agrião, couve, salsa, coentros, endívias, etc.) são rapidamente deterioráveis, pelo que, ao comprá-las, deve verificar se não têm folhas queimadas ou amareladas, ou pequenos furos, que podem indicar a presença de insectos ou larvas.

• Prefira os legumes inteiros e não cortados e embalados, pois as empresas que os comercializam, durante o corte incluem restos de verduras e verduras já deterioradas.

• Dê preferência às verduras e legumes agro-biológicos isto é, cuja cultura não é feita mediante o uso de pesticidas e outros químicos.



Como limpar os legumes e verduras?

• Elimine as folhas e partes dos legumes que estejam amarelos, podres, moles ou queimados.

• Lave bem em água corrente, colocando em seguida de molho em água com umas gotas de vinagre ou desinfectante próprio para legumes, para eliminar quaisquer parasitas. Se se tratar de legumes em folhas (ex: alface), separe-as e lave-as uma a uma.



Como aproveitar talos, cascas e folhas

• As folhas de couve-flor, beterraba e cenoura, nabo e rabanetes são ricas em nutrientes e vitaminas e ficam deliciosas se refogadas servindo como acompanhamento, ou nalguns casos, como recheio de tartes.

• Os talos de agrião e espinafre contêm muitas vitaminas, experimente-os refogados ou em sopas.

• Antes de descascar a batata, lave a casca com uma escovinha e depois descasque e frite as cascas. São um óptimo aperitivo. As cascas de ananás ou abacaxi, quando bem lavadas e fervidas, proporcionam um sumo delicioso. É só deixar arrefecer, adoçar, e bater com gelo no liquidificador. Utilize as cascas de maçã para preparar sumos ou chás.

• As sementes de abóbora são um óptimo aperitivo. Depois de lavá-las e secá-las, salgue-as e leve ao forno para tostar.



Como comprar, como conservar

• Agrião: deve ter as folhas inteiras e num tom verde-escuro. Ponha de parte os molhos com folhas manchadas, furadas ou com talos acastanhados ou moles.
Pode ser conservado até três dias. Depois de lavados e secos guarde os talos mais tenros num saco de plástico na gaveta dos legumes do frigorífico.

• Alface: As folhas devem estar frescas e viçosas, os comerciantes costumam molhá-las para que tenham aparência mais fresca do que realmente estão, evite comprá-las assim como as que estejam murchas, com insectos ou pequenos furos.
A alface pode ser conservada, depois de lavada e bem seca, por dois ou três dias no frigorífico num recipiente tapado.

• Beringelas: Escolha as mais rijas, com a pele bem brilhante e lisa e, sobretudo, sem manchas.

• Brócolos: escolha os molhos bem verdinhos.

• Couve: As folhas devem ter uma cor definida, serem frescas e firmes. Folhas amarelas ou murchas, indicam que a verdura está velha e não deve ser consumida.
Apesar de o ideal ser consumi-la até três dias após a compra, a couve pode durar cerca de uma semana no frigorífico. Para isso não arranque os talos, mantendo as folhas inteiras e guarde-a dentro de um saco de plástico na gaveta do frigorífico.

• Cenoura: a cenoura deve ser firme, ter a superfície lisa e com cor alaranjada uniforme. Não compre se ela tiver algumas partes verdes, pois é sinal de que ficou muito tempo ao sol.
Guarde-as de preferência lavadas, bem secas e embaladas em saco de plástico, na gaveta do frigorífico. Podem conservar-se sem perder qualidade até 15 dias. Pode também cortá-las em rodelas e congelar, deixando-as prontas a usar.

• Favas: a cor das vagens deve ser verde e brilhante, sem manchas.

• Grão-de-bico: escolha os grãos sólidos, não deformados, sem bicho, com uma cor castanho-clara ou amarelada.

• Pepino: para o tornar mais facilmente digerível corte-o em rodelas finas depois de descascado e coloque-o por 2 horas de molho em água fria. A seguir escorra-o e tempere-o.

• Tomate: deve ter a pele lisa e esticada, sem manchas. Dependendo da preparação em que vai ser utilizado poderá adquiri-lo mais verde ou mais maduro. Pode conservá-lo durante alguns dias na gaveta do frigorífico.



Fonte: Jornal do Centro de Saúde

Alterações climáticas requerem hábitos alimentares mais "ecológicos"

Dr.ª Vanessa Candeias*
Data: 2008-04-06


Existe uma complexa matriz de interacção entre as condições climatéricas e a alimentação (produção agrícola, criação de gado, pescas, transporte de alimentos, produção alimentar industrial, etc.).


A produção de alimentos influencia o clima e vice-versa, alterações no clima influenciam a produção, cadeia de distribuição e comércio dos alimentos, a quantidade e variedade de alimentos disponíveis para consumo, a segurança e a salubridade alimentar.

O nível de produção agrícola que se verificou nos últimos 50-60 anos não tem qualquer precedente histórico. A produção alimentar adaptou-se às condições climatéricas características das diferentes regiões do mundo, e os produtores conseguiram manter níveis de produção alimentar elevados mesmo com pequenas variações climáticas.

No entanto, prevê-se que alterações climáticas bruscas resultantes do aquecimento global vão criar desafios para os quais os ecossistemas agrícolas não estão preparados e, dificilmente, conseguirão reagir mantendo os níveis de produção alimentar actuais. Por isso, o elevado risco de redução na quantidade de alimentos disponíveis é uma das mais alarmantes consequências do aquecimento global.

Globalmente, cerca de 850 milhões de pessoas passam fome. Destas, cerca de 820 milhões vivem em países em desenvolvimento que, segundo as previsões meteorológicas, serão os mais afectados pelas alterações climatéricas. Para além das variações climatéricas regionais e sazonais, prevê-se que o aquecimento global afecte a produção agrícola, especialmente em regiões tropicais e subtropicais deixando as populações que vivem nestas zonas mais vulneráveis a baixos rendimentos, fomes e insegurança alimentar.



A problemática das secas

As altas temperaturas exacerbam os efeitos das secas, danificam as plantações, e destroem colheitas. As secas reduzem o crescimento vegetal e a produção animal e, por isso, têm adicionalmente um efeito directo nos rendimentos dos produtores. Chuvas abundantes causam inundações e a saturação dos solos com água. Ventos fortes, ciclones ou furacões causam danos mecânicos nas culturas, erosão dos solos e degradação da terra arável.

O actual sistema de produção alimentar (caracterizado por agricultura intensiva, transporte de alimentos para longas distâncias, produção industrial de alimentos, bebidas e refeições, etc.) contribui para o aquecimento global. Para minimizar o impacto dos seus hábitos alimentares no clima considere as seguintes recomendações quando faz as suas escolhas:

- Atente na origem dos alimentos que consome e, sempre que possível, prefira os alimentos produzidos localmente, cuja produção tem modo geral um menor impacto sobre o meio ambiente;

- Consuma preferencialmente alimentos da época;

- Pense nos quilómetros que o alimento que vai consumir fez para chegar ao seu prato. Considere não só, o local de produção do alimento, mas também o sítio onde este foi processado, armazenado e embalado;

- Atente nos materiais utilizados para embalar os alimentos e sempre que for possível envie as embalagens para a reciclagem;

- Procure variar o mais possível a sua alimentação. Deste modo, vai contribuir para a promoção da biodiversidade das espécies alimentares .

Fonte:

Dr.ª Vanessa Candeias *

Nutricionista do Instituto de Medicina Preventiva
da Faculdade de Medicina de Lisboa
Jornal do Centro de Saúde

Urinoterapia


Macaco praticando Urinoterapia


Urinoterapia é uma terapia alternativa ou filosofia de vida que busca a harmonia do corpo, da mente e do espírito através da ingestão de urina. A prática remonta aos primórdios da história dos países orientais tendo se difundido também em culturas dos países do ocidente. Sua prática, asseveram os adeptos, previne e cura diversas doenças, existindo relatos de cura do câncer.

Vitamina de frutas e fibras

Ingredientes:

1 fatia de mamão
1 banana média picada
1 xícara (200ml) de água gelada
1 colher (sopa) de aveia em grão germinada
1 colher (chá) de semente de linhaça (Sugestão - deixar a linhaça de molho de um dia para o outro lavar bem e escorrer)

Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

Fonte: Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde

Adaptada por Luís Guerreiro

Vitamina com frutas


Ingredientes:

1 colher (sobremesa) de levedo de cerveja
1 colher de sopa de trigo germinado
1 colher de sopa de mel
1 copo de leite de castanhas (nozes, amêndoas, gergelim, etc) ou sementes (previamente deixadas de molho e escorridas)
1 banana pequena
1/2 xícara (chá) de mamão
1/2 xícara (chá) de morangos

Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e está pronto para servir.

Suco desintoxicante.

Ingredientes:

1 copo de suco de laranja
1 folha de couve
1 colher de sopa de semente de linhaça
½ maçã
Raspas de limão

Preparo:

Bater no liquidificador e servir.

Fonte: Bruna Murta - Nutricionista Mundo Verde Franquia


Sugestão - deixar a linhaça de molho de um dia para o outro lavar bem e escorrer

Suco de salsão e cenoura

Ingredientes:

1 cenoura média sem casca
2 talos de salsão (aipo)
1 copo de água e mel

Preparo:

Corte a cenoura em pedaços e bata no liqüidificador com o salsão, a água e o mel.

Benefícios: Fonte de vitaminas, minerais e fibras. Indicado para mulheres em fase de amamentação, pois ajuda na produção de leite. Rico em betacaroteno, auxilia na prevenção do câncer.

Suco de pêra, gengibre e salsa

Ingredientes:

6-8 da pêras inteiras;
1 pedaço de raiz de gengibre descascadas com aproximadamente 1 cm;
1/4 de xícara de salsa.

Preparo:

Bata e sirva em seguida.

Fonte: Click Spa

Suco de manga com limão

Ingredientes:

1 manga
2 copos de água
2 colheres (sopa) de suco de limão
gelo e adoçante a gosto
2 folhinhas de hortelã

Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar homogêneo. Está pronto para servir.

Fonte: Juliana Schaefer - Nutricionista Mundo Verde Franquia

Suco de Laranja com morango e linhaça

Ingredientes:

Suco de 3 laranjas
10 morangos
1 colher de sopa de semente de linhaça


Preparo:

Bata no liquidificador o suco de laranja com os morangos e a linhaça. Sirva com gelo.

Fonte: Flávia Morais Nutricionista - Mundo Verde Franquia


Sugestão - deixar a linhaça de molho de um dia para o outro lavar bem e escorrer

Suco de cenoura, maçã e beterraba

Ingredientes:

2-3 cenouras (descascadas se não orgânicas)
2-3 maçãs grandes inteiras (descascadas se não orgânicas) com as sementes
1 beterraba média bem lavada.

Preparo:

Bata e sirva em seguida.

Fonte: Click Spa

Suco de Casca de Abacaxi com Laranja

Ingredientes:

Casca de 1 abacaxi
3 laranjas
1 litro de água
Adoçante a gosto


Preparo:

Descasque as laranjas e pique-as em cubos, separando os caroços. Depois, coloque as laranjas no liquidificador. Descasque o abacaxi lave muito bem. Corte a casca do abacaxi em pedaços pequenos. Acrescente a água e triture tudo no liquidificador junto com a laranja. Passe o suco por uma peneira para tirar o bagaço. Se o suco estiver grosso, acrescente mais água. Adoce a gosto e sirva bem gelado.

Suco de abacaxi com hortelã.

Ingredientes:

2 unidades de abacaxi,
60 folhas de hortelã,
20 xícaras de água,
mel ou stévia a gosto

Preparo:

Bater todos os ingredientes no liquidificador por 2 a 3 minutos.
Adoçar a gosto e servir.

Fonte: Camila de Araújo Prata - Nutricionista - Mundo Verde Angola

Suco de Abacaxi com Carambola (Diurético e rico em vitamina C)

Ingredientes:

1 abacaxi
2 carambolas
1 litro de água gelada
Mel ou stévia a gosto (opcional)

Preparo:

Descasque o abacaxi e corte em fatias; reserve.
Lave as carambolas.
Bata no liquidificador o abacaxi, as carambolas e a água.
Coe e adoce, se necessário.

Fonte: Flávia Morais - Nutricionista

Batido dourado

Ingredientes:

250ml de kefir
1 colher de sobremesa de linhaça dourada
5 damascos secos (deixar de molho 2 horas)
Gelo a gosto


Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Sirva.

Salada de frutas na casca do abacate

Ingredientes:

2 abacates maduros
1 mamão papaia
2 xícaras de (chá) de abacaxi cortados em cubinhos
1 maçã cortada em cubinhos
2 bananas cortadas em rodelas
1 colher (sopa) de hortelã picadinha
1 xícara (chá) de kefir
2 colheres (sopa) de mel
1 xícara (chá) de nozes picadas (previamente deixadas de molho)
1 xícara (chá) de uvas passas


Preparo:

Lavar bem os abacates, cortá-los ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e reservar. Juntar todos os ingredientes incluindo a polpa do abacate cortada em pequenos cubos. Misturar tudo muito bem e servir dentro da casca. Pode-se substituir a casca do abacate pela do abacaxi ou qualquer outra fruta.

Refresco de frutas

Ingredientes:

4 copos de suco de maçã
1 pitada de sal marinho
6 colheres de sopa de flocos de ágar-ágar ou 1 barra
1 colher de chá de casca de limão ralado (opcional)
1 colher de chá de suco de limão
2 copos de morangos frescos


Preparo:

Coloque o suco numa panela e adicione o sal. Coloque a ágar-ágar sobre o suco e deixe descansar por 15 minutos. Aqueça o suco em fogo baixo sem ferver (de forma que a panela não queime a sua mão, a temperatura não deve ultrapassar os 45º C) mexendo ocasionalmente. Cozinhe 5 minutos e retire do fogo. Adicione a casca e suco de limão. Coloque o líquido quente sobre as frutas numa vasilha grande ou em pratinhos individuais. Leve à geladeira descoberto.

Batido de pêssego com kefir

Ingredientes:

1 pêssego grande
1/2 copo de kefir
1/2 copo de água gelada
1 pitada de canela em pó.


Preparo:

Lavar bem o pêssego e retirar o caroço. Levar todos os ingredientes ao liquidificador e bater muito bem. Sirva em seguida.

Kefir com Frutas Vermelhas

Ingredientes:

200 gramas de Kefir
8 col. (sopa) de mel
1 xíc. (chá) de frutas veremlhas congeladas
suco de 1 limão
1 xíc. (chá) de gelo picado


Preparo:

Junte todos os ingredientes no liquidificador (exceto o gelo) e bata até ficar bem homogêneo.

Distribua em copos, adicione o gelo picado e sirva imediatamente.

Espuma de suco de uva

Ingredientes:

3 xícaras (chá) de uvas
1 colher de (sopa) de agar-agar
2 colheres (sopa) de mel
meia colher (café) de essência de baunilha.


Preparo:

Salpique a gelatina (agar) sobre a água fria, numa panela. Leve ao fogo sem ferver (de forma a que a temperatura da panela não queime a sua mão, se necessário apague ou retire do lume), mexendo sem parar por 3 minutos ou até que a gelatina esteja bem dissolvida. Desligar o fogo e deixar esfriar. Adicionar o mel e a baunilha. Coloque numa forma e leve à geladeira, mexendo de vez em quando até que a mistura fique firme. Retire da geladeira e bater na batedeira até que espume e triplique o volume. Servir em taças individuais.
sábado, 12 de abril de 2008

Maionese de Abacate

Ingredientes:

170g de Abacate
1 a 2 colheres de sopa de sumo de limão ou vinagre
½ colher de chá de sal marinho, ou 2 colheres de chá de shoyu, pitada de pimenta (opcional)


Preparo:

Bata os ingredientes no liquidificador por 30 segundos, coloque num recipiente fechado e leve à geladeira por 1 a 2 horas para apurar. Opcional - adicione ½ colheres de chá de curry e 2 colheres de sopa de cebola ralada. Se gostar mais forte adicione um alho.

Salada prensada de pepino, rabanete e cenoura

Ingredientes:

pepinos
sal marinho
rabanete
cenoura
azeite
óleo de gergelim prensado a frio
limão


Preparo:

Passe sal marinho nos pepinos antes de lavá-los e deixe-os descansar por uns 10 minutos, pois assim ficam mais digestivos. Enquanto isso corte o rabanete e a cenoura em rodelas fininhas. Os pepinos, depois de lavados, devem acompanhar o mesmo corte. Coloque as verduras num prato fundo e espalhe uniformemente 2 colherinhas de sal marinho. Prense com um prato que cubra integralmente as verduras, ponha um peso de 2 kg por cima e deixe assim por 40 minutos. Esprema e jogue fora o líquido que se forma. Tempere com azeite, óleo de gergelim e limão. Está pronta uma salada gostosa e muito saudável.

Fonte: Mundo verde

Salada feita com Algas Marinhas

Ingredientes:

Algas Marinhas

Preparo:

Coloque todo o conteúdo do pacote, em água fria potável, por mais ou menos 1 hora (caso deseje mais macia, deixe por 2 horas).
Lave bem em água corrente até eliminar o cheiro característico.
Corte e tempere a gosto.


Sugestões de preparo:

Acrescente à alga lavada e cortada, cebola picadinha, pimentão em cubinhos, cenoura ralada, coentro, azeite, vinagre e sal marinho.
Se quiser, podet temperar com shoyo.

Para incrementar a salada, use também mostarda, nozes, etc.

Salada de alface, cenoura e algas

Ingredientes:


Alface cortada em tiras finas
Cenoura crua ralada fina
Algas Shoyu Azeite de oliva
Vinagre de maçã ou de arroz




Preparo:


Deixar as algas de molho por algumas horas. Fazer um arranjo com a alface, a cenoura e a alga numa travessa e adicionar os temperos a gosto.

Molho natural para saladas

Ingredientes:

01 dente grande de alho descascado e esmagado;
03 limões haiti ou galego (rosa) lavados, e transformados em suco, sem sementes;
01 colher de chá de sal marinho natural;
01 maço de hortelã pimenta, somente as folhas, lavadas e esmigalhadas;
01 cebola média picada bem miudinho;
02 colheres de sopa de óleo de oliva puro virgem de primeira prensagem à frio;
01 colher de sopa de óleo de gergelim puro virgem de primeira prensagem à frio.


Preparo:

Misture todos os ingredientes e deixe macerar por mais ou menos uns 30 minutos. Sirva na mesa em uma cumbuca de madeira ou de argila, e as pessoas devem molhar as folhas de salada dentro deste molho. De resto, apenas bom apetite...


Fonte:www.syntonia.com.br

Farinha integral de trigo germinado: 3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

Farinha integral de trigo germinado.

3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

Whole flour of germinated wheat.

3. Nutritional characteristics and storage stability

Martha Zavariz de MirandaI, *; Ahmed El-DashII

IEmbrapa Trigo, Rodovia BR 285, km 174, Cx. Postal 451, CEP 99001-970 Passo Fundo, RS. Fone: (54) 311-3444 e-mail: marthaz@cnpt.embrapa.br
IIUnicamp, FEA, Depto. de Tecnologia de Alimentos – Cx. Postal 6121, CEP 13083-970, Campinas, SP. Fone: (19) 3788-3997. e-mail: ahmed@fea.unicamp.br


RESUMO

O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Palavras-chave: farinha integral; germinação; nutrição; armazenamento.


SUMMARY

Wheat (Triticum aestivum L.) is used mainly as human food in the form of flour. Germination may be useful to improve the quality of protein, and possibly other nutrients in wheat. Since the stability of flours produced from germinated grains is little known, this work investigated the effect of wheat germination on some nutritional characteristics and storage stability of whole wheat flour from grain germinated for 48 (WFGW48), 72 (WFGW72), and 96 hours (WFGW96). The amino acid profiles of the WFGWs were considered good when compared with the control whole flour and the FAO standard for pre-school-aged children (2-5y). Only lysine (first limiting amino acid) and threonine were lower in the WFGWs than in the reported standard. Chemical score (about 56-57) and protein digestibility-corrected amino acid score (about 54-58) were higher in the WFGWs than in the control whole flour (48 and 42, respectively). Upon storage, the pH was observed to decrease and water-soluble acidity to increase as a function of germination time. WFGWs were stable up to 4 months of storage, except for WFGW96, which showed high water-soluble acidity probably due to hydrolitic rancidity. Hexanal, a measure of oxidative deterioration, was found only in the control whole flour; it was not detected in the WFGWs, indicating a good oxidative stability during 6 months of storage. On the basis of such results, germination improved both nutritionally and the storage stability of wheat.

Keywords: Whole wheat flour; germination; nutrition; storage.


1 – INTRODUÇÃO

Em vista da deficiência geral de alimentos com elevada qualidade protéica, qualquer procedimento que possa melhorar o valor nutricional de suprimentos alimentares imediatamente disponíveis (por exemplo, qualquer tipo de grão de cereal) pode ser interessante.

Uma das maneiras mais simples e efetivas para melhorar o valor nutricional do trigo é através do aumento da taxa de extração e/ou uso de farinha de trigo integral [4]. Algumas tecnologias de processamento de alimentos, como a preparação de concentrados protéicos, cozimento, germinação, maltagem e fermentação, também podem ser alternativas para elevar a qualidade nutricional de fontes vegetais.

A germinação, possivelmente, é um dos processos mais antigos, simples e econômicos empregados para melhorar o valor nutricional de grãos de cereais e de leguminosas [17]. É uma alternativa adequada para diminuição de fatores antinutricionais, como os fitatos, inibidores da protease e taninos, presentes originalmente nestes grãos. Além de converter proteínas vegetais de baixa qualidade nutricional em proteínas de melhor qualidade, também provoca mudanças na composição centesimal, aumento nos teores de certos aminoácidos essenciais e vitaminas do complexo B, degradação parcial de proteínas e amido e melhora na digestibilidade [6].

Durante a germinação aumenta o teor de lipases, que agem sobre os lipídios causando rancidez hidrolítica. Do mesmo modo, as farinhas armazenadas por longo período aumentam a acidez [15], logo, o valor de acidez pode ser usado como uma medida objetiva da qualidade de um produto cereal. Outro tipo de deterioração que freqüentemente ocorre durante o armazenamento é a oxidação lipídica, que pode ser determinada pelo teor de hexanal, uma ferramenta útil para medir essa deterioração [10].

Existe vasta literatura internacional sobre germinação, destacando-se as revisões de LORENZ [20] e CHAVAN & KADAN [7], contudo no Brasil poucos trabalhos sobre trigo germinado foram publicados [19, 27] e não foram encontrados relatos sobre características nutricionais e sobre estabilidade ao armazenamento de farinha integral obtida a partir de trigo germinado.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo de germinação de trigo em algumas características nutricionais e na estabilidade ao armazenamento de farinha integral.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Foi usado trigo nacional (Triticum aestivum L.), cultivar EMBRAPA 16. O teste de germinação apresentou 94,5% de sementes viáveis. O processo de produção de farinha integral de trigo germinado (FITG) seguiu as seguintes etapas: imersão de grãos de trigo em solução de hipoclorito de sódio a 1% (v/v); lavagem com excesso de água; maceração; germinação do trigo por 48, 72 e 96 horas; secagem e moagem (moinho de martelos e, após, moinho de rolos). Com fins experimentais e visando ao aproveitamento integral, os grãos de trigo germinados foram moídos sem a retirada do coleóptilo e de radículas e as farinhas usadas integralmente.

Conforme dados já publicados, a composição química das farinhas integral controle, FITG48, FITG72 e FITG96, em base seca, foi a seguinte: 10,04, 10,70, 10,83 e 11,02% de proteína, 1,39, 1,49, 1,49 e 1,50% de cinza, 2,10, 2,15, 2,13 e 2,02% de lipídios e 86,47, 85,66, 85,55 e 85,46% de carboidratos, respectivamente [22].

2.2 – Métodos analíticos

2.2.1 Análise de aminoácidos

O perfil de aminoácidos (aa) foi determinado após hidrólise ácida das amostras com HCl 6N, por 22 horas a 110oC, em ampolas seladas a vácuo. A proporção proteína:HCl foi de 5mg:1mL. Os hidrolisados foram evaporados em dessecador contendo pastilhas de NaOH e, posteriormente, ressuspensos em tampão citrato pH 2,2 (Na-S, Beckman Instr., Palo Alto, CA). Os aminoácidos sulfurados foram oxidados com ácido perfórmico e, então, hidrolisados com HCl 6N, seguindo procedimento descrito acima. A análise foi realizada por cromatografia de troca iônica com detecção pós-coluna de ninidrina em auto-analisador de aminoácidos Beckman, modelo 7300, equipado com coluna de 200mm de comprimento, contendo resina de troca iônica de sódio e operando em condições para hidrolisados protéicos. O teor de triptofano não foi determinado. O cálculo baseou-se no teor de proteína de cada farinha (item 2.1.) e os resultados foram expressos em g aa/100g proteína.

2.2.2 – Lisina disponível

Foi analisada pelo procedimento de KAKADE & LIENER [16], que determina o teor de lisina biologicamente ativa. O método baseia-se na reação dos grupos e-amino livres da proteína com o TNBS 0,1% (ácido 2,4,6-trinitrobenzenosulfônico), que tem especificidade de reação com grupos amino primários, resultando em um trinitrofenil (TNP)-derivado de coloração amarela, que é determinado espectrofotometricamente a 346nm. O teor de lisina disponível foi calculado aplicando-se a equação de Lambert-Beer, e os resultados expressos em g Lys disponível /100g de proteína.

2.2.3 – Digestibilidade protéica in vitro

Foi determinada pelo método de AKESON & STAHMANN [1] com pequenas modificações. A amostra foi digerida com pepsina a 37oC por 3 horas, após com pancreatina por 24 horas, quando foi interrompida com TCA (ácido tricloroacético) a 30%. A porcentagem de digestibilidade da proteína foi calculada como a relação entre o nitrogênio hidrolisado e o conteúdo de nitrogênio da amostra testada (obtidos por microKjeldahl), usando o fator 5,7.

2.2.4 – Escore químico

Foi calculado a partir da determinação de aminoácidos (aa) pela divisão dos teores de cada um dos aminoácidos essenciais da proteína em estudo pelo aminoácido correspondente do padrão de referência da FAO/WHO/UNU [8] para crianças de 2-5 anos (foi transformado de mg de aa/g proteína para g aa/100g de proteína). O aminoácido para o qual a proteína apresentou o escore mais baixo foi o aminoácido limitante e tornou-se o escore químico.

2.2.5 – Escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS)

Foi calculado em porcentagem, conforme PETZKE etal. [26], multiplicando-se o escore químico (EQ) do aminoácido limitante pela digestibilidadein vitro e dividindo o resultado por 100.

2.2.6 – pH

Foi determinado nos tempos de armazenamento de 0, 2, 4 e 6 meses, pelo método potenciométrico para determinação de pH de farinha, AOAC – método 943.02 [3].

2.2.7 – Acidez álcool-solúvel

Foi empregado o método da acidez (álcool a 95%) para farinha, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [25], com detecção pela viragem do pH para 8,3 (fenolftaleína), segundo MOLTEBERG et al. [24]. Os resultados foram expressos em mL de solução N% v/p. Foi determinada nos tempos de 0, 2, 4 e 6 meses.

2.2.8 – Hexanal

Seguiu o procedimento de FRITSCH & GALE [10], com algumas adaptações. A concentração de hexanal nas farinhas foi determinada pela adição de 150mL de água fervente a 15 gramas de amostra adicionada de 500mL de padrão interno (contendo 0,1mL de 4-heptanona) em Erlenmeyer hermeticamente fechado, com agitação intermitente por 45 segundos; a seguir, foi injetado 1mL de "headspace" com seringa de ar, em cromatógrafo gasoso Varian 3400, com detector de ionização de chama. O tempo de corrida foi de 20 minutos. As condições usadas no cromatógrafo foram: coluna empacotada de aço inoxidável 4%OV101 / 6%OV210 CWHP (80 a 100mesh), medindo 2,0m de comprimento x 1/8" de diâmetro; injetor tipo "on column"; atenuação de 2 x 10-10; temperaturas de 100°C da coluna, 150°C do injetor, 150°C do auxiliar (FID) e 50°C do detector. A proporção dos gases usados foi de 1:1:10 (hidrogênio:nitrogênio:ar sintético). As áreas dos picos foram quantificadas pelo integrador Varian 4400. A curva de calibração foi construída com quantidades crescentes de hexanal (pureza 99%) em etanol e realizada nas mesmas condições de teste. O valor da relação entre a área do pico de hexanal padrão e a área do pico de padrão interno (y) foi plotado contra a concentração de hexanal (x), obtendo-se a seguinte equação da reta: y = - 5,6717 + 1,13692.x (R= 0,99863). A mesma relação foi usada para o cálculo da concentração de hexanal das amostras (mg/g). O hexanal foi determinado nos tempos de armazenamento de 0, 3 e 6 meses.

2.3 – Análise estatística

Foi realizada com o programa SAS for Windows, submetendo os resultados experimentais à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade [28].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

O valor nutritivo de uma proteína depende, sobretudo, de sua capacidade de fornecer aminoácidos, em quantidades adequadas, para suprir as necessidades do organismo. Assim, em teoria, a maneira mais lógica para avaliar a qualidade protéica é comparar o conteúdo de aminoácidos de um alimento com as necessidades humanas, através do escore químico [5].

Na Tabela 1 está apresentada a composição em aminoácidos e escore químico das proteínas de farinhas integrais de trigo germinado (FITGs) e perfil de aminoácidos essenciais para uma proteína ideal, segundo recomendações da FAO/WHO/UNU [8] para pré-escolares de 2 a 5 anos de idade. A composição em aminoácidos, expressa em g de aminoácidos/100g de proteína de cada FITG, apresentou recuperação superior a 97%, sendo recalculada para 100% para facilitar a comparação dos resultados entre os perfis de aminoácidos de cada farinha.

Na mesma tabela, pode-se observar que os aminoácidos com grupos carboxílicos livres (Glu e Asp), estão presentes em quantidades substanciais no trigo, e embora o teor de ácido glutâmico tenha diminuído de aproximadamente 31% na farinha controle para 27% nas FITGs (média), o teor de ácido aspártico aumentou significativamente com o aumento do tempo de germinação (de 5,67% na farinha integral controle para 7,45%, em média, nas FITGs). Os aminoácidos com cadeias hidrofóbicas (Ala, Gly, Ile, Leu, Met, Pro e Val) estão presentes em cerca de 35,7% na farinha controle e 36,56% nas FITGs (média); enquanto os hidrofílicos (Ser, Cistina e Thr) em 11,97% na farinha controle e 11,61% nas FITGs (média). Os aminoácidos básicos totais (Lys, His e Arg) estão presentes em torno de 9,21% na farinha controle e 10,12% nas FITG e os aminoácidos aromáticos (Phe e Tyr) em 6,33% na farinha controle e 6,57% nas FITGs (média).

A tirosina foi o aminoácido encontrado em menor e o ácido glutâmico em maior quantidade, nas FITGs, embora os teorres deste último juntamente com os da serina, tenham diminuído significativamente com a germinação de trigo. Durante a germinação ocorre hidrólise das prolaminas e aminoácidos como ácido glutâmico são convertidos em lisina [14]. O trigo germinado possui valor nutricional aumentado, porém suas características tecnológicas são prejudicadas, isto ocorre em conseqüência da diminuição do teor de gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina), que são as proteínas formadoras do glúten e ao aumento das albuminas e globulinas, que não formam massa, mas são ricas em lisina.

O teor dos aminoácidos ácido aspártico, alanina, valina e lisina aumentou significativamente nas FITGs em relação à farinha integral controle. Os demais aminoácidos (Thr, Pro, Gly, cistina, Met, Ile, Leu, Tyr, Phe, His e Arg) não sofreram alterações significativas pelo teste de Tukey (p < 0,05). Na Figura 1 pode-se observar os aminoácidos das FITGs que sofreram alterações significativas em conseqüência do processo de germinação.

TKACHUK [30] encontrou o ácido glutâmico como o aminoácido presente em maior quantidade e a cistina em menor, em amostras de trigo germinado por 48 e 72 horas. Os demais aminoácidos todos aumentaram em relação ao trigo sem germinar, sendo que os maiores aumentos foram nos teores de glutamina e prolina. Aumentos consideráveis também foram encontrados nos teores de Lys, Ala, Val, Leu, embora não tenha sido realizada análise estatística.

Com base nas necessidades de aminoácidos para humanos [8], foram calculados os aminoácidos limitantes e o escore de aminoácidos. Este último baseia-se nos 9 aminoácidos essenciais (EAA9) para humanos (Hys, Ile, Leu, Lys, Met + Cistina, Phe + Tyr, Thr, Trp e Val).

Da mesma forma que nos demais cereais, a lisina foi o primeiro aminoácido limitante, seguido pela treonina, em todas as amostras de FITGs. O teor de lisina aumentou significativamente nas FITGs (de 3,24 a 3,30g/100g) em relação da farinha integral controle (2,77g/100g), porém não alcançou o valor recomendado pelo padrão da FAO (5,8g/100g). Com exceção da valina, que apresentou aumento significativo, os teores dos demais aminoácidos essenciais nas FITGs, embora sem aumentos significativos apresentaram-se superiores aos do referido padrão, indicando um balanço nutricional adequado da maioria dos aminoácidos essenciais, incluindo a combinação de metionina + cistina e fenilalanina + tirosina. As FITGs apresentaram escore químico em torno de 56-57, ou seja, superior ao verificado pela farinha controle, que foi 48.

Na Tabela 2 encontram-se os índices de avaliação in vitro para as FITGs: teores de lisina total, lisina disponível, digestibilidade in vitro e o PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica, calculado pela digestibilidade in vitro).

O teor de lisina, aminoácido essencial para o crescimento, é considerado um indicador do valor biológico da proteína, contudo, o teor de lisina total nem sempre correlaciona-se com o valor nutricional, porque parte dos grupos a e e-amino livres das proteínas podem ter reagido com compostos naturais, como por exemplo, açúcares redutores em alimentos processados, ou aldeídos provenientes da autoxidação de gorduras durante o processamento ou a estocagem do produto. Desta forma, é muito importante a determinação do teor de lisina disponível ou biologicamente ativa.

Não foram encontrados dados de literatura sobre disponibilidade de lisina em farinha obtida de trigo germinado. Contudo, TAVERNER & FARREL [31, 32] encontraram para trigo valores de lisina disponível na faixa de 0,79 a 0,94%. CARPENTER et al. [6] encontraram para o grão de trigo 2,23 a 2,57g de lisina disponível/16g de N (100g de proteína).

O valor de lisina disponível encontrado na farinha integral controle foi de 1,92g de lisina/100g de proteína; o que corresponde a 69% de lisina disponível em relação à lisina total (Tabela 2). Contudo, foram obtidos valores superiores a 100% para a disponibilidade de lisina presente nas FITGs (de 125 a 126%), em relação à lisina total. Uma possível explicação para isso seria o fato de que a técnica empregada para determinar lisina disponível, usa o reagente TNBS (ácido trinitro benzeno sulfônico), não faz distinção entre os grupos e-amino da lisina e os a-amino dos aminoácidos N-terminais, reagindo com ambos. Caso a extração dos derivados a-amino com éter etílico não seja completa, estes podem ficar na fase aquosa juntamente com o derivado e-lisina, sendo computados como derivado e-lisina, resultando em altos valores de lisina disponível e, conseqüentemente, em alta taxa de disponibilidade em relação à lisina total.

PETZKE et al. [26] também encontraram resultados de disponibilidade de lisina superestimados (de 115 a 233%) em sementes da família das leguminosas, o que atribuíram a fatores da matriz da amostra relacionados aos constituintes carboidratos, que quando aquecidos com ácido clorídrico (HCl), produzem furfural, que pode ser o agente redutor responsável pela perda de grupos e-amino.

A digestibilidade protéica determina a disponibilidade dos aminoácidos contidos nas proteínas alimentares [33]. A digestibilidade in vitro não apresentou diferenças significativas quando foram comparadas as farinhas integrais de trigo controle e FITGs (Tabela 2). Foi encontrado 88% de digestibilidade in vitro para a farinha integral controle, que está de acordo com dados relatados na literatura. Conforme o FOOD AND DRUG ADMINISTRATION [9], o valor para a digestibilidade verdadeira do grão de trigo é 87%. MILADI et al. [21] obtiveram para o trigo integral 91% de digestibilidade in vitro, enquanto TAVERNER & FARRELL [31] encontraram para trigos de diferentes variedades valores de digestibilidade in vitro na faixa de 80 a 91%, e TAVERNER & FARRELL [32], valores médios para o trigo de 92%. WOLZAK et al. [33] compararam as estimativas de digestibilidade in vivo e in vitro de várias proteínas vegetais, obtendo para o trigo integral 81,6 e 90,7%, respectivamente, e encontraram correlações altamente significativas entre os dois métodos.

Para melhorar a exatidão dos procedimentos de escore, o conteúdo de aminoácidos determinados quimicamente pode ser corrigido pela digestibilidade [5]. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) é geralmente calculado usando-se valores de digestibilidade verdadeira. Contudo, BOUTRIF [5] sugere que procedimentos promissores de digestibilidade in vitro sejam aperfeiçoados e avaliados. PETZKE et al. [26] empregaram a digestibilidade protéica in vitro para esse cálculo, baseados em AKESON & STAHMANN [1], que demonstraram ser análogos aos resultados obtidos por métodos in vivo aplicados em ratos. O PDCAAS da farinha integral controle obtido no presente trabalho foi 42%, bem próximo do valor obtido por HENLEY & KUSTER [13], que citam 0,40 ou 40% para o PDCAAS da proteína do grão de trigo. O PDCAAS das FITGs (FITG48, FITG72 E FITG96) situou-se na faixa de 54-58%, sendo superior ao da farinha integral controle.

O fenômeno de envelhecimento de farinhas de trigo está intimamente ligado aos lipídios e é extremamente complexo [12]. A farinha integral é muito suscetível à deterioração por rancificação porque no processo de moagem dos grãos de trigo, o óleo e as enzimas presentes no germe são liberados, além disso a armazenagem da farinha é feita a temperatura ambiente.

Quanto à estabilidade ao armazenamento, JESSEN-HANSEN citado por JOHNSON & GREEN [15], foi o primeiro a expressar o aumento da acidez de farinhas armazenadas em termos de concentração de íon hidrogênio de seus extratos e demonstrar que as farinhas aumentaram sua concentração em íon hidrogênio durante o armazenamento. De acordo com GRACZA [12], uma vez que a concentração do íon-hidrogênio está diretamente relacionada com as medidas de acidez titulável, dados de pH foram registrados em estudos de armazenagem. Concluíram que o pH da farinha de trigo diminui com o envelhecimento, de acordo com os níveis de mudança da acidez.

A variação do pH de acordo com o tempo de armazenamento das FITGs é mostrada na Figura 2.Comparando as FITG48 até a FITG96, observa-se que o pH diminuiu com o aumento do tempo de germinação das farinhas integrais de trigo e com o tempo de armazenamento das farinhas. O pH da farinha integral controle foi sempre maior que o das FITGs.

Resultados próximos ao da farinha controle foram encontrados por JOHNSON & GREEN [15] em trigo moído (pH de 6,39) e por SHARP [29] em trigo moído armazenado a 22oC por 0, 4 e 8 meses, verificando pH de 6,40, 6,36 e 6,31, respectivamente.

LARSSON & SANDBERG [18], em estudo sobre maltagem de aveia, observaram uma redução do pH, que provavelmente resultou da produção de ácido láctico durante a maceração (16h) à temperatura ambiente e sugerem que isso explique o motivo das suspensões de aveia mostrarem-se resistentes à contaminação microbiana durante a maceração. JOHNSON & GREEN [15] encontraram pequenas quantidades de ácido láctico em solução aquosa, concluindo que os ácidos graxos formados durante o armazenamento da farinha de trigo podem ser, isoladamente, responsáveis pelo aumento na concentração de íon hidrogênio que ocorreu durante o armazenamento.

As farinhas armazenadas por longo período têm sua acidez aumentada. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos diferentes: hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas, produzindo aminoácidos ou produtos intermediários da decomposição de proteínas, e separação enzimática da fitina, produzindo ácido fosfórico [15] . A Figura 3 mostra a variação de acidez álcool-solúvel de acordo com o tempo de armazenamento das FITGs.

A Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) indica um limite máximo de 4,0mL de solução N% v/p para farinha integral [2]. Assim, até dois meses de armazenamento as farinhas atendem ao valor estipulado. Em 4 meses de armazenamento somente a FITG96 situou-se acima do limite, e em 6 meses de armazenamento a única farinha enquadrada dentro do limite foi a FITG48.

Em geral, a acidez álcool-solúvel aumentou da FITG48 até a FITG96 (Figura 3), o que está de acordo com o pH que diminuiu com o aumento do tempo de germinação de trigo (Figura 2). A acidez álcool-solúvel elevou-se significativamente em todas as farinhas com o aumento do tempo de armazenamento de trigo.

A FITG48 apresentou menor acidez álcool-solúvel e maior pH entre as FITGs, apresentando também o menor valor de lisina total. Trabalhos anteriores mostraram também que a FITG48 apresentou os menores valores de índices de absorção de água (IAA) e de solubilidade em água (ISA), fibra alimentar, minerais e açúcares e o maior conteúdo de fitato. Tudo isso parece ter contribuído para o comportamento diferenciado da FITG48 entre as demais FITG [22, 23].

Como indicador da oxidação lipídica, foi empregada a análise do hexanal por cromatografia gasosa, por ser um método específico e sensível. Também, porque para alimentos com baixos teores de lipídios a determinação de peróxidos, de ácido tiobarbitúrico e de "uptake" de oxigênio ou é difícil de aplicar ou estes não são sensíveis o suficiente [10]. A variação do teor de hexanal das amostras está apresentada na Figura 4.

O teor de hexanal da farinha integral controle aumentou significativamente após 3 e 6 meses de armazenamento (297% e 731%, respectivamente), enquanto nas FITG48, FITG72 e FITG96 não foi detectado hexanal.

Em alimentos com baixo teor de lipídios, particularmente aqueles que contém quantidades substanciais de ácido linoléico, que segundo GALLIARD [11] corresponde a mais de 50% dos aminoácidos do trigo, e que possuem menos de 1ppm de hexanal quando novos, um aumento de 5ppm ou mais indica que houve uma significativa deterioração na qualidade, devido à oxidação lipídica [10].

Assim, a farinha integral controle, que apresentou 5,82ppm de hexanal com 6 meses de armazenamento, apresentou-se deteriorada para consumo. Além disso, nesse tempo de armazenamento foi perceptível o odor de rancidez, enquanto as FITG permaneceram normais. As razões para isto não foram esclarecidas. Uma hipótese é o efeito protetor exercido por substâncias contidas no trigo germinado, que tenham ação antioxidante. Um grupo destas substâncias, os tocoferóis estão presentes em pequena quantidade no trigo germinado, enquanto que a vitamina C inexistente no trigo sem germinar, pode ser encontrada em baixos teores no trigo germinado. Contudo, são necessários mais estudos para esclarecer esta possibilidade.

4 – CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos no presente trabalho foi possível concluir que as FITGs podem representar uma opção para alimentação humana pois apresentam características nutricionais desejáveis e boa estabilidade ao armazenamento.

  • A composição em aminoácidos das FITGs mostrou-se semelhante aos demais cereais, quanto aos aminoácidos limitantes, que foram a lisina e a treonina, sendo que para os demais aminoácidos superou o padrão teórico da FAO para pré-escolares de 2-5 anos;

  • As características nutricionais das FITGs, foram melhoradas pela germinação de trigo, como demonstrado pelos valores significativamente superiores dos aminoácidos ácido aspártico, valina, alanina e lisina; pelo maior valor de escore químico (em torno de 56-57) e escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58), em relação à farinha controle (48 e 42, respectivamente);

  • As FITGs foram estáveis ao armazenamento por 4meses, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel. O hexanal não foi detectado nas FITGs durante os 6 meses de armazenamento, indicando boa estabilidade oxidativa;

  • O teor de hexanal das FITGs, durante o armazenamento por 3 e 6 meses correlacionou-se positivamente com os teores de lisina total e de lisina disponível (r= 1,00), e também com o PDCAAS (r= 0,97).

5 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq e à FAPESP pelo apoio financeiro, à Embrapa Sementes Básicas, de Passo Fundo-RS, pela doação de trigo e à Rosa Maria Cerdeira de Barros, da FCF-USP, pela colaboração nas análises de aminoácidos.

6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Fonte:
MIRANDA, Martha Zavariz de; EL-DASH, Ahmed. Whole flour of germinated wheat: 3. Nutritional characteristics and storage stability. Ciênc. Tecnol. Aliment. , Campinas, v. 22, n. 3, 2002 . Disponível em: . Acesso em: 12 Apr 2008. doi: 10.1590/S0101-20612002000300003