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sexta-feira, 18 de abril de 2008

À mesa, com a Levedura de Cerveja?

A levedura de cerveja é um alimento precioso e um remédio milenar. Já assim a considerava Hipócrates, o “Pai da Medicina”, bem como os monges das confrarias medievais, que a empregavam nas curas de muitos males, principalmente nas chagas e furunculoses.

As leveduras são fungos ascomicetos, cogumelos microscópicos, que se multiplicam ordinariamente por gemação, conformando, assim, longas fiadas de células (cada uma é um ovóide com a dimensão de 8 a 10 milésimas de milímetro), como as contas de um rosário. O género Saccharomyces compreende várias espécies, de que uma das principais é a levedura de cerveja (saccharomyces cerevisae). É, de longe, a mais apreciada e a mais rica em termos alimentares. Provindo do malte, e não da madeira e celulose 1, assegura as proteínas necessárias e completas em todos os aminoácidos, sendo, por isso, ideal para os que não se alimentam de carne.

Propriedades

Está particularmente indicada nos casos de diabetes (devido ao alto teor em glutatião 2), furunculose, acne e demais problemas de pele, gravidez, anemias, atrasos de crescimento e desenvolvimento, afecções do sistema linfático (intoxicações, infecções), arteriosclerose, doenças artríticas, alcoolismo. É um excelente reconstituinte e protector do sistema nervoso. Possui acção reguladora das glândulas endócrinas, como a tiróide, o pâncreas, as supra-renais, as gónadas. É um tónico geral, cardíaco e circulatório. Favorece a assimilação dos alimentos, equilibra e regenera a flora intestinal e é um notável protector hepático (indicada nos estados pré-cirróticos e nas degenerescências adiposas do fígado). É muito adequada aos desportistas, aumentando-lhes a resistência, favorecendo o trabalho muscular e promovendo a eliminação de toxinas residuais.

Mostra-se ainda mais eficaz e equilibrada que o germe de trigo, um “alimento-rei” na nossa alimentação. Estudos comparados, em numerosos produtos de nutrição, revelaram que nenhum outro apresentava uma tal combinação tão perfeita, e sob forma tão assimilável, de substâncias nutritivas importantes ou raras.

Composição

A levedura de cerveja é rica em proteínas (45 a 50%) muito digeríveis, possuindo todos os aminoácidos indispensáveis à vida (histidina, arginina, lisina, triptofano, alanina, leucina, isoleucina, cistina, cistaína, glicina, ácido aspártico, ácido glutâmico, fenilalanina, treonina, metionina, tirosina, valina, prolina, serina, etc), glúcidos, auxonas (complexo T), vitaminas (sobretudo do grupo B) e minerais (principalmente fósforo, ferro 3, potássio, cálcio, magnésio, silício, cobre, zinco, selénio, crómio, alumínio). Possui, igualmente, em quantidades consideráveis, lípidos (5 a 20%: estearina, palmitina, ácido aracínico), lecitinas, numerosos esteróis (os principais: ergosterol 4, zimosterol…), enzimas ou diástases (zimases, invertina, maltase, fosfatases…).

No que concerne ao teor vitamínico, é considerada a maior e melhor fonte conhecida. Como já dissemos, é riquíssima em complexo B, factor essencial da respiração e nutrição celulares e, assim, da manutenção do equilíbrio orgânico. Vale a pena, pois, determo-nos no seu quadro de vitaminas e factores vitamínicos:
- B1 (aneurina ou tiamina) - protectora e equilibrante do sistema nervoso e de enorme importância no metabolismo dos glúcidos (registam-se 8 a 15mg por 100gr de levedura).
- B2 (riboflavina ou lactoflavina) - factor de crescimento, favorece a respiração celular e regenera a flora intestinal (3,5 a 8mg).
- B5 (ácido pantoténico) - de grande valia para o fígado, os epitélios, as mucosas respiratórias e digestivas (útil nas alergias). A carência produz dificuldades na atenção e na concentração mental, dores de cabeça, transtornos do sono, cãibras musculares e baixo rendimento energético geral. Ajuda a promover o crescimento e a pigmentação dos cabelos, e a cicatrização das feridas, sobretudo no campo da cirurgia (12 a 25mg, 8 vezes mais do que igual conteúdo de cereais).
- B6 (adermina ou piridoxina) - factor de crescimento, estimulante muscular, favorece a formação de glóbulos vermelhos, protege a pele. Intervém na função adreno-cortical e no metabolismo do enxofre e das purinas. É antagónica à histamina, sendo, por isso, útil nas doenças alérgicas (3 a 10mg, 10 vezes mais do que em igual conteúdo de carne).
- B9 (ácido fólico) - factor de crescimento e anti-anémica; nutriente do sistema nervoso. É muito necessária na gravidez (0,005 a 0,13mg, 20 vezes mais do que igual conteúdo de farelo de trigo).
- B12 - intervém activamente na hematopoese (formação dos glóbulos sanguíneos) (não dispomos de valores tabelares).
- B15 - facilita o aporte de oxigénio a todos os tecidos. Ajuda na síntese das proteínas. Estimula o sistema imunitário. É um protector hepático e combate o colesterol (não dispomos de valores).
- BX (ácido paraminobenzóico) - é importante na boa utilização das proteínas. Mantém, e em alguns casos recupera, a pigmentação capilar, bem como a elasticidade da pele. Promove a expectoração e é balsâmica nas inflamações do tracto urinário. O seu défice pode causar eczema (0,03 a 0,55mg).
- PP (nicotinamida) - anti-pelagra, importante para a assimilação dos amidos e gorduras, intervém na formação do sangue e na função dos nervos (30 a 80mg, 10 a 20 vezes mais do que igual conteúdo de carne).
- Biotina - protectora da pele, anti-seborreica, importante no equilíbrio do crescimento e do sistema nervoso (2 a 7,5mg).
- Colina - tem acção fisiológica sobre a pressão sanguínea, como antagonista da adrenalina, e na regulação dos movimentos peristálticos do intestino. Opõe-se à sedimentação de gordura a nível hepático, sendo útil nas cirroses (0,1 a 1,2mg).
- Inositol - tem papel determinante e regulador na reprodução celular, sendo anti-cancerígeno. Combate a alopecia (queda dos cabelos). Contribui para um crescimento equilibrado. Intervém na actividade lipotrópica e na motilidade intestinal (80 a 160mg).
- Ergosterol (provitamina D) - está intimamente ligado com a vitamina D, auxiliando na boa fixação do cálcio e do fósforo de origem alimentar. É importantíssimo na formação dos ossos e dentes e para a manutenção das suas estruturas. Tem papel na conservação do tónus muscular e na contracção dos músculos (não dispomos de valores).
- E - é fundamental na manutenção da integridade dos tecidos da reprodução (ovários, testículos), bem como da musculatura e vasculares. É anti-esterilidade e anti-abortiva (conteúdo elevado, embora não disponhamos de valores).
- Complexo T - promotor do crescimento, útil na anorexia infantil, doença celíaca, osteoporose e raquitismo (não dispomos de valores).

Uma vez que a levedura de cerveja é invulgarmente rica em aminoácidos fundamentais, julgamos útil reproduzir aqui as características básicas que lhes são referentes 5:
- Arginina - tem papel preponderante na libertação das hormonas de crescimento, intervindo no desenvolvimento muscular e na redução de gordura no organismo. Tem, paralelamente, uma importante acção como retentora do nitrogénio, essencial para o crescimento dos músculos.
- Lisina - é igualmente útil na libertação das hormonas de crescimento e utilizada para favorecer o crescimento proporcional em crianças extremamente pequenas. Actua na produção da carnitina, a qual tem a propriedade de “queimar” as gorduras em excesso no organismo. Mostrou-se, ainda, útil na prevenção dos vírus de Herpes Zoster.
- Tirosina - é um derivado do aminoácido fenilalanina. É um precursor da hormona adrenocortical, assim como da dopamina. Actua na actividade mental.
- Fenilalanina - estimulante da memória e da capacidade cognitiva, bem como da funcionalidade sexual. Revelou-se útil nos tratamentos anti-depressivos. Tem efeitos analgésicos.
- Histidina - tem vindo a ser utilizada no tratamento da artrite reumatóide. Igualmente, revelou resultados positivos no combate às situações alérgicas. Conjuntamente com a niacina e a piridoxina, sugere ter efeito estimulador a nível da actividade sexual.
- Ácido aspártico - intervém na síntese das glicoproteínas, além de desempenhar um papel na formação de glicose (conversão de hidratos de carbono, glucose, etc). Parece, ainda, incrementar a capacidade de resistência dos atletas.
- Treonina - intervém nos processos digestivos, designadamente na função intestinal e no metabolismo dos lípidos ao nível hepático.
- Cisteína - é um poderoso anti-oxidante que ajuda a proteger o organismo contra as bactérias, vírus, químicos e radiações nocivos. Promove a saúde capilar e a das unhas, acelerando o seu crescimento.
- Valina - intervém determinantemente na actividade mental, na coordenação dos músculos e no equilíbrio emocional.
- Metionina - é fundamental para a síntese da carnitina e tem um importante papel no sistema glandular. É anti-tóxica.
- Serina - é essencial no funcionamento do cérebro.
- Ácido glutâmico - é o único aminoácido capaz de transpor a barreira entre o sangue e o cérebro. É geralmente utilizado nos tratamentos anti-depressivos, diminuição da memória, senilidade, esquizofrenia, alcoolismo e muitas outras desordens cerebrais (é comum referir que o ácido glutâmico é o combustível do cérebro).
- Isoleucina - é interveniente no funcionamento cerebral.
- Glicina - experiências revelaram existir grande concentração de glicina na pele e tecido conjuntivo. Crê-se que seja beneficamente interveniente na regeneração destes tecidos, bem como no crescimento dos músculos.
- Alanina - tem uma acção directa na redução do colesterol, particularmente quando associada com a arginina e a glicina. Contribui para a regulação dos níveis de açúcar no sangue.
- Prolina - é um dos principais componentes do tecido conjuntivo que liga e suporta todos os outros tecidos (colagénio). Ajuda a combater a flacidez associada ao envelhecimento. Intervém beneficamente nos processos de cicatrização.

Modo de Emprego

Em pó:
Como alimento, usa-se misturada nas saladas, nas sopas, nas hortaliças estufadas, fritas ou cozidas (cerca de uma colher de sobremesa, para crianças; uma ou duas das de sopa, para adultos). Emulsionada em azeite, pode barrar fatias de pão, substituindo, com vantagem, o queijo ou a manteiga. Existe, à venda, levedura isenta de sódio, para as dietas sem sal. Para manter a sua integridade, não deve ser cozinhada mas, sim, misturada nos outros alimentos, “em cru”, ou pode polvilhar-se, como se faz com o queijo ralado.

Como regime dietético, toma-se regularmente, nas três refeições principais, uma colher de sobremesa de levedura, dissolvendo num pouco de líquido.

Em comprimidos ou cápsulas:
Como manutenção, e em geral, tomam-se 6 comprimidos ou cápsulas distribuídos pelas três refeições principais (ou de acordo com a prescrição específica referida na embalagem).

Nos tratamentos de fundo e nas crises agudas (casos de reumatismo e doenças artríticas, furunculose, etc), são indicados 12 comprimidos diários, 4 no final de cada refeição. A mesma quantidade deve adoptar-se nos regimes de combate à Obesidade mas tomada cerca de dez minutos antes de cada refeição.

Nos casos de Obstipação (prisão de ventre), tomar 10 a 12 comprimidos junto com o pequeno-almoço.

Quem tenha uma vida muito sedentária, pode, com vantagem, fazer uma “Cura de Levedura” de três semanas (21 dias) em cada estação do ano.

Naturalmente, fazemos notar que nas doenças já instaladas (agudas ou crónicas) a levedura não deve substituir-se ao tratamento prescrito pelo médico, unicamente devendo ser considerada um adjuvante.

Isabel Nunes Governo

1 Esta levedura, mais barata, germina até em culturas sintéticas e tem as percentagens em vitamina B1, treonina e metionina muito reduzidas. Na Alemanha, contudo, é igualmente muito valorizada. Durante a Guerra, sob a míngua dos recursos, aprendeu-se a aproveitar até os desperdícios da madeira. Dela se verificou que, de modo simples, era possível extrair um rico alimento albuminóide que, em outras condições mais risonhas, talvez não merecesse a atenção e adopção para consumo humano, dado o seu pouco agradável sabor.
Entre nós, esta levedura da madeira sempre foi considerada um alimento mais apropriado para o gado suíno, melhorando a saúde geral dos animais e conferindo um apreciado paladar às suas carnes. Tal se deve ao elevado teor em biotina, que ajuda a transformar sebo em carne (massa muscular).
2 O glutatião é um péptido sulfurado (composto de ácido glutâmico, cisteína, glicocola…), que exerce acção preponderante em todos os fenómenos biológicos e, em particular, nas reacções de oxido-redução, nos processos de desintoxicação e de resistência às infecções. Encontra-se, na levedura, numa quantidade excepcionalmente elevada.
3 Numa tabela divulgada pelo médico naturista Dr. Indíveri Colucci, na levedura de cerveja encontram-se 182 mg de ferro por cada quilo, um índice que dista imensamente do de quase todos os alimentos disponíveis na alimentação comum. O mais próximo é o do farelo de cereais, que ronda os 168 mg por quilo, seguindo-se-lhe a gema de ovo, com 86 mg/kg, o melaço de cana, 73, e as leguminosas secas, entre 60 e 86. Em média, os restantes (e são muitos) apresentam valores até 20 - 30 mg por quilo.
4 Contém grandes quantidades de ergosterol (provitamina D), de tal modo que, depois de irradiado, a sua acção anti-raquítica é quatro vezes superior à do óleo de fígado de bacalhau.
5 Elementos extraídos de uma tábua publicada por “Terra Pura”, C.C. das Amoreiras, Lisboa

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This work is published under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 License.




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3 comentários:

Anônimo disse...

blog muitíssimo interssante.
Só gostaria de saber qual a diferença entre a levedura de cerveja viva e a normal.

Luis Guerreiro disse...

Boa pergunta...

Se souber onde encontrar cerveja viva diga para sabermos tb....

Anônimo disse...

"Anônimo", nas leveduras alimentícias (quer as do levedo de cerveja, os fermentos de tórula, ou o soro do leite), próprias para o consumo humano, as células dos microrganismos foram mortas pelo calor. Enquanto estão produzindo a fermentação, como no processo de fermentação da cevada (fabricação da cerveja), os microrganismos estão obviamente vivos. A razão para os microrganismos serem mortos nas leveduras alimentícias é que as leveduras vivas consomem vitaminas do Complexo B do intestino humano e privam o organismo de outras vitaminas, sendo impróprias para o consumo humano. Portanto a levedura alimentícia não é um probiótico (como o são os lactobacilos vivos, por exemplo, que são benéficos) mas um suplemento alimentar, fornecendo muitos nutrientes importantes para o homem.A levedura de cerveja, por exemplo, é riquíssima em proteínas, vitaminas (sobretudo do complexo B, como o inositol e a colina, com as quais o fígado sintetiza a lecitina), sais minerais (como o cromo, que lhe dá o sabor amargo).