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sábado, 12 de abril de 2008

Maionese de Abacate

Ingredientes:

170g de Abacate
1 a 2 colheres de sopa de sumo de limão ou vinagre
½ colher de chá de sal marinho, ou 2 colheres de chá de shoyu, pitada de pimenta (opcional)


Preparo:

Bata os ingredientes no liquidificador por 30 segundos, coloque num recipiente fechado e leve à geladeira por 1 a 2 horas para apurar. Opcional - adicione ½ colheres de chá de curry e 2 colheres de sopa de cebola ralada. Se gostar mais forte adicione um alho.

Salada prensada de pepino, rabanete e cenoura

Ingredientes:

pepinos
sal marinho
rabanete
cenoura
azeite
óleo de gergelim prensado a frio
limão


Preparo:

Passe sal marinho nos pepinos antes de lavá-los e deixe-os descansar por uns 10 minutos, pois assim ficam mais digestivos. Enquanto isso corte o rabanete e a cenoura em rodelas fininhas. Os pepinos, depois de lavados, devem acompanhar o mesmo corte. Coloque as verduras num prato fundo e espalhe uniformemente 2 colherinhas de sal marinho. Prense com um prato que cubra integralmente as verduras, ponha um peso de 2 kg por cima e deixe assim por 40 minutos. Esprema e jogue fora o líquido que se forma. Tempere com azeite, óleo de gergelim e limão. Está pronta uma salada gostosa e muito saudável.

Fonte: Mundo verde

Salada feita com Algas Marinhas

Ingredientes:

Algas Marinhas

Preparo:

Coloque todo o conteúdo do pacote, em água fria potável, por mais ou menos 1 hora (caso deseje mais macia, deixe por 2 horas).
Lave bem em água corrente até eliminar o cheiro característico.
Corte e tempere a gosto.


Sugestões de preparo:

Acrescente à alga lavada e cortada, cebola picadinha, pimentão em cubinhos, cenoura ralada, coentro, azeite, vinagre e sal marinho.
Se quiser, podet temperar com shoyo.

Para incrementar a salada, use também mostarda, nozes, etc.

Salada de alface, cenoura e algas

Ingredientes:


Alface cortada em tiras finas
Cenoura crua ralada fina
Algas Shoyu Azeite de oliva
Vinagre de maçã ou de arroz




Preparo:


Deixar as algas de molho por algumas horas. Fazer um arranjo com a alface, a cenoura e a alga numa travessa e adicionar os temperos a gosto.

Molho natural para saladas

Ingredientes:

01 dente grande de alho descascado e esmagado;
03 limões haiti ou galego (rosa) lavados, e transformados em suco, sem sementes;
01 colher de chá de sal marinho natural;
01 maço de hortelã pimenta, somente as folhas, lavadas e esmigalhadas;
01 cebola média picada bem miudinho;
02 colheres de sopa de óleo de oliva puro virgem de primeira prensagem à frio;
01 colher de sopa de óleo de gergelim puro virgem de primeira prensagem à frio.


Preparo:

Misture todos os ingredientes e deixe macerar por mais ou menos uns 30 minutos. Sirva na mesa em uma cumbuca de madeira ou de argila, e as pessoas devem molhar as folhas de salada dentro deste molho. De resto, apenas bom apetite...


Fonte:www.syntonia.com.br

Farinha integral de trigo germinado: 3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

Farinha integral de trigo germinado.

3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

Whole flour of germinated wheat.

3. Nutritional characteristics and storage stability

Martha Zavariz de MirandaI, *; Ahmed El-DashII

IEmbrapa Trigo, Rodovia BR 285, km 174, Cx. Postal 451, CEP 99001-970 Passo Fundo, RS. Fone: (54) 311-3444 e-mail: marthaz@cnpt.embrapa.br
IIUnicamp, FEA, Depto. de Tecnologia de Alimentos – Cx. Postal 6121, CEP 13083-970, Campinas, SP. Fone: (19) 3788-3997. e-mail: ahmed@fea.unicamp.br


RESUMO

O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Palavras-chave: farinha integral; germinação; nutrição; armazenamento.


SUMMARY

Wheat (Triticum aestivum L.) is used mainly as human food in the form of flour. Germination may be useful to improve the quality of protein, and possibly other nutrients in wheat. Since the stability of flours produced from germinated grains is little known, this work investigated the effect of wheat germination on some nutritional characteristics and storage stability of whole wheat flour from grain germinated for 48 (WFGW48), 72 (WFGW72), and 96 hours (WFGW96). The amino acid profiles of the WFGWs were considered good when compared with the control whole flour and the FAO standard for pre-school-aged children (2-5y). Only lysine (first limiting amino acid) and threonine were lower in the WFGWs than in the reported standard. Chemical score (about 56-57) and protein digestibility-corrected amino acid score (about 54-58) were higher in the WFGWs than in the control whole flour (48 and 42, respectively). Upon storage, the pH was observed to decrease and water-soluble acidity to increase as a function of germination time. WFGWs were stable up to 4 months of storage, except for WFGW96, which showed high water-soluble acidity probably due to hydrolitic rancidity. Hexanal, a measure of oxidative deterioration, was found only in the control whole flour; it was not detected in the WFGWs, indicating a good oxidative stability during 6 months of storage. On the basis of such results, germination improved both nutritionally and the storage stability of wheat.

Keywords: Whole wheat flour; germination; nutrition; storage.


1 – INTRODUÇÃO

Em vista da deficiência geral de alimentos com elevada qualidade protéica, qualquer procedimento que possa melhorar o valor nutricional de suprimentos alimentares imediatamente disponíveis (por exemplo, qualquer tipo de grão de cereal) pode ser interessante.

Uma das maneiras mais simples e efetivas para melhorar o valor nutricional do trigo é através do aumento da taxa de extração e/ou uso de farinha de trigo integral [4]. Algumas tecnologias de processamento de alimentos, como a preparação de concentrados protéicos, cozimento, germinação, maltagem e fermentação, também podem ser alternativas para elevar a qualidade nutricional de fontes vegetais.

A germinação, possivelmente, é um dos processos mais antigos, simples e econômicos empregados para melhorar o valor nutricional de grãos de cereais e de leguminosas [17]. É uma alternativa adequada para diminuição de fatores antinutricionais, como os fitatos, inibidores da protease e taninos, presentes originalmente nestes grãos. Além de converter proteínas vegetais de baixa qualidade nutricional em proteínas de melhor qualidade, também provoca mudanças na composição centesimal, aumento nos teores de certos aminoácidos essenciais e vitaminas do complexo B, degradação parcial de proteínas e amido e melhora na digestibilidade [6].

Durante a germinação aumenta o teor de lipases, que agem sobre os lipídios causando rancidez hidrolítica. Do mesmo modo, as farinhas armazenadas por longo período aumentam a acidez [15], logo, o valor de acidez pode ser usado como uma medida objetiva da qualidade de um produto cereal. Outro tipo de deterioração que freqüentemente ocorre durante o armazenamento é a oxidação lipídica, que pode ser determinada pelo teor de hexanal, uma ferramenta útil para medir essa deterioração [10].

Existe vasta literatura internacional sobre germinação, destacando-se as revisões de LORENZ [20] e CHAVAN & KADAN [7], contudo no Brasil poucos trabalhos sobre trigo germinado foram publicados [19, 27] e não foram encontrados relatos sobre características nutricionais e sobre estabilidade ao armazenamento de farinha integral obtida a partir de trigo germinado.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo de germinação de trigo em algumas características nutricionais e na estabilidade ao armazenamento de farinha integral.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Foi usado trigo nacional (Triticum aestivum L.), cultivar EMBRAPA 16. O teste de germinação apresentou 94,5% de sementes viáveis. O processo de produção de farinha integral de trigo germinado (FITG) seguiu as seguintes etapas: imersão de grãos de trigo em solução de hipoclorito de sódio a 1% (v/v); lavagem com excesso de água; maceração; germinação do trigo por 48, 72 e 96 horas; secagem e moagem (moinho de martelos e, após, moinho de rolos). Com fins experimentais e visando ao aproveitamento integral, os grãos de trigo germinados foram moídos sem a retirada do coleóptilo e de radículas e as farinhas usadas integralmente.

Conforme dados já publicados, a composição química das farinhas integral controle, FITG48, FITG72 e FITG96, em base seca, foi a seguinte: 10,04, 10,70, 10,83 e 11,02% de proteína, 1,39, 1,49, 1,49 e 1,50% de cinza, 2,10, 2,15, 2,13 e 2,02% de lipídios e 86,47, 85,66, 85,55 e 85,46% de carboidratos, respectivamente [22].

2.2 – Métodos analíticos

2.2.1 Análise de aminoácidos

O perfil de aminoácidos (aa) foi determinado após hidrólise ácida das amostras com HCl 6N, por 22 horas a 110oC, em ampolas seladas a vácuo. A proporção proteína:HCl foi de 5mg:1mL. Os hidrolisados foram evaporados em dessecador contendo pastilhas de NaOH e, posteriormente, ressuspensos em tampão citrato pH 2,2 (Na-S, Beckman Instr., Palo Alto, CA). Os aminoácidos sulfurados foram oxidados com ácido perfórmico e, então, hidrolisados com HCl 6N, seguindo procedimento descrito acima. A análise foi realizada por cromatografia de troca iônica com detecção pós-coluna de ninidrina em auto-analisador de aminoácidos Beckman, modelo 7300, equipado com coluna de 200mm de comprimento, contendo resina de troca iônica de sódio e operando em condições para hidrolisados protéicos. O teor de triptofano não foi determinado. O cálculo baseou-se no teor de proteína de cada farinha (item 2.1.) e os resultados foram expressos em g aa/100g proteína.

2.2.2 – Lisina disponível

Foi analisada pelo procedimento de KAKADE & LIENER [16], que determina o teor de lisina biologicamente ativa. O método baseia-se na reação dos grupos e-amino livres da proteína com o TNBS 0,1% (ácido 2,4,6-trinitrobenzenosulfônico), que tem especificidade de reação com grupos amino primários, resultando em um trinitrofenil (TNP)-derivado de coloração amarela, que é determinado espectrofotometricamente a 346nm. O teor de lisina disponível foi calculado aplicando-se a equação de Lambert-Beer, e os resultados expressos em g Lys disponível /100g de proteína.

2.2.3 – Digestibilidade protéica in vitro

Foi determinada pelo método de AKESON & STAHMANN [1] com pequenas modificações. A amostra foi digerida com pepsina a 37oC por 3 horas, após com pancreatina por 24 horas, quando foi interrompida com TCA (ácido tricloroacético) a 30%. A porcentagem de digestibilidade da proteína foi calculada como a relação entre o nitrogênio hidrolisado e o conteúdo de nitrogênio da amostra testada (obtidos por microKjeldahl), usando o fator 5,7.

2.2.4 – Escore químico

Foi calculado a partir da determinação de aminoácidos (aa) pela divisão dos teores de cada um dos aminoácidos essenciais da proteína em estudo pelo aminoácido correspondente do padrão de referência da FAO/WHO/UNU [8] para crianças de 2-5 anos (foi transformado de mg de aa/g proteína para g aa/100g de proteína). O aminoácido para o qual a proteína apresentou o escore mais baixo foi o aminoácido limitante e tornou-se o escore químico.

2.2.5 – Escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS)

Foi calculado em porcentagem, conforme PETZKE etal. [26], multiplicando-se o escore químico (EQ) do aminoácido limitante pela digestibilidadein vitro e dividindo o resultado por 100.

2.2.6 – pH

Foi determinado nos tempos de armazenamento de 0, 2, 4 e 6 meses, pelo método potenciométrico para determinação de pH de farinha, AOAC – método 943.02 [3].

2.2.7 – Acidez álcool-solúvel

Foi empregado o método da acidez (álcool a 95%) para farinha, segundo Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [25], com detecção pela viragem do pH para 8,3 (fenolftaleína), segundo MOLTEBERG et al. [24]. Os resultados foram expressos em mL de solução N% v/p. Foi determinada nos tempos de 0, 2, 4 e 6 meses.

2.2.8 – Hexanal

Seguiu o procedimento de FRITSCH & GALE [10], com algumas adaptações. A concentração de hexanal nas farinhas foi determinada pela adição de 150mL de água fervente a 15 gramas de amostra adicionada de 500mL de padrão interno (contendo 0,1mL de 4-heptanona) em Erlenmeyer hermeticamente fechado, com agitação intermitente por 45 segundos; a seguir, foi injetado 1mL de "headspace" com seringa de ar, em cromatógrafo gasoso Varian 3400, com detector de ionização de chama. O tempo de corrida foi de 20 minutos. As condições usadas no cromatógrafo foram: coluna empacotada de aço inoxidável 4%OV101 / 6%OV210 CWHP (80 a 100mesh), medindo 2,0m de comprimento x 1/8" de diâmetro; injetor tipo "on column"; atenuação de 2 x 10-10; temperaturas de 100°C da coluna, 150°C do injetor, 150°C do auxiliar (FID) e 50°C do detector. A proporção dos gases usados foi de 1:1:10 (hidrogênio:nitrogênio:ar sintético). As áreas dos picos foram quantificadas pelo integrador Varian 4400. A curva de calibração foi construída com quantidades crescentes de hexanal (pureza 99%) em etanol e realizada nas mesmas condições de teste. O valor da relação entre a área do pico de hexanal padrão e a área do pico de padrão interno (y) foi plotado contra a concentração de hexanal (x), obtendo-se a seguinte equação da reta: y = - 5,6717 + 1,13692.x (R= 0,99863). A mesma relação foi usada para o cálculo da concentração de hexanal das amostras (mg/g). O hexanal foi determinado nos tempos de armazenamento de 0, 3 e 6 meses.

2.3 – Análise estatística

Foi realizada com o programa SAS for Windows, submetendo os resultados experimentais à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade [28].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

O valor nutritivo de uma proteína depende, sobretudo, de sua capacidade de fornecer aminoácidos, em quantidades adequadas, para suprir as necessidades do organismo. Assim, em teoria, a maneira mais lógica para avaliar a qualidade protéica é comparar o conteúdo de aminoácidos de um alimento com as necessidades humanas, através do escore químico [5].

Na Tabela 1 está apresentada a composição em aminoácidos e escore químico das proteínas de farinhas integrais de trigo germinado (FITGs) e perfil de aminoácidos essenciais para uma proteína ideal, segundo recomendações da FAO/WHO/UNU [8] para pré-escolares de 2 a 5 anos de idade. A composição em aminoácidos, expressa em g de aminoácidos/100g de proteína de cada FITG, apresentou recuperação superior a 97%, sendo recalculada para 100% para facilitar a comparação dos resultados entre os perfis de aminoácidos de cada farinha.

Na mesma tabela, pode-se observar que os aminoácidos com grupos carboxílicos livres (Glu e Asp), estão presentes em quantidades substanciais no trigo, e embora o teor de ácido glutâmico tenha diminuído de aproximadamente 31% na farinha controle para 27% nas FITGs (média), o teor de ácido aspártico aumentou significativamente com o aumento do tempo de germinação (de 5,67% na farinha integral controle para 7,45%, em média, nas FITGs). Os aminoácidos com cadeias hidrofóbicas (Ala, Gly, Ile, Leu, Met, Pro e Val) estão presentes em cerca de 35,7% na farinha controle e 36,56% nas FITGs (média); enquanto os hidrofílicos (Ser, Cistina e Thr) em 11,97% na farinha controle e 11,61% nas FITGs (média). Os aminoácidos básicos totais (Lys, His e Arg) estão presentes em torno de 9,21% na farinha controle e 10,12% nas FITG e os aminoácidos aromáticos (Phe e Tyr) em 6,33% na farinha controle e 6,57% nas FITGs (média).

A tirosina foi o aminoácido encontrado em menor e o ácido glutâmico em maior quantidade, nas FITGs, embora os teorres deste último juntamente com os da serina, tenham diminuído significativamente com a germinação de trigo. Durante a germinação ocorre hidrólise das prolaminas e aminoácidos como ácido glutâmico são convertidos em lisina [14]. O trigo germinado possui valor nutricional aumentado, porém suas características tecnológicas são prejudicadas, isto ocorre em conseqüência da diminuição do teor de gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina), que são as proteínas formadoras do glúten e ao aumento das albuminas e globulinas, que não formam massa, mas são ricas em lisina.

O teor dos aminoácidos ácido aspártico, alanina, valina e lisina aumentou significativamente nas FITGs em relação à farinha integral controle. Os demais aminoácidos (Thr, Pro, Gly, cistina, Met, Ile, Leu, Tyr, Phe, His e Arg) não sofreram alterações significativas pelo teste de Tukey (p < 0,05). Na Figura 1 pode-se observar os aminoácidos das FITGs que sofreram alterações significativas em conseqüência do processo de germinação.

TKACHUK [30] encontrou o ácido glutâmico como o aminoácido presente em maior quantidade e a cistina em menor, em amostras de trigo germinado por 48 e 72 horas. Os demais aminoácidos todos aumentaram em relação ao trigo sem germinar, sendo que os maiores aumentos foram nos teores de glutamina e prolina. Aumentos consideráveis também foram encontrados nos teores de Lys, Ala, Val, Leu, embora não tenha sido realizada análise estatística.

Com base nas necessidades de aminoácidos para humanos [8], foram calculados os aminoácidos limitantes e o escore de aminoácidos. Este último baseia-se nos 9 aminoácidos essenciais (EAA9) para humanos (Hys, Ile, Leu, Lys, Met + Cistina, Phe + Tyr, Thr, Trp e Val).

Da mesma forma que nos demais cereais, a lisina foi o primeiro aminoácido limitante, seguido pela treonina, em todas as amostras de FITGs. O teor de lisina aumentou significativamente nas FITGs (de 3,24 a 3,30g/100g) em relação da farinha integral controle (2,77g/100g), porém não alcançou o valor recomendado pelo padrão da FAO (5,8g/100g). Com exceção da valina, que apresentou aumento significativo, os teores dos demais aminoácidos essenciais nas FITGs, embora sem aumentos significativos apresentaram-se superiores aos do referido padrão, indicando um balanço nutricional adequado da maioria dos aminoácidos essenciais, incluindo a combinação de metionina + cistina e fenilalanina + tirosina. As FITGs apresentaram escore químico em torno de 56-57, ou seja, superior ao verificado pela farinha controle, que foi 48.

Na Tabela 2 encontram-se os índices de avaliação in vitro para as FITGs: teores de lisina total, lisina disponível, digestibilidade in vitro e o PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica, calculado pela digestibilidade in vitro).

O teor de lisina, aminoácido essencial para o crescimento, é considerado um indicador do valor biológico da proteína, contudo, o teor de lisina total nem sempre correlaciona-se com o valor nutricional, porque parte dos grupos a e e-amino livres das proteínas podem ter reagido com compostos naturais, como por exemplo, açúcares redutores em alimentos processados, ou aldeídos provenientes da autoxidação de gorduras durante o processamento ou a estocagem do produto. Desta forma, é muito importante a determinação do teor de lisina disponível ou biologicamente ativa.

Não foram encontrados dados de literatura sobre disponibilidade de lisina em farinha obtida de trigo germinado. Contudo, TAVERNER & FARREL [31, 32] encontraram para trigo valores de lisina disponível na faixa de 0,79 a 0,94%. CARPENTER et al. [6] encontraram para o grão de trigo 2,23 a 2,57g de lisina disponível/16g de N (100g de proteína).

O valor de lisina disponível encontrado na farinha integral controle foi de 1,92g de lisina/100g de proteína; o que corresponde a 69% de lisina disponível em relação à lisina total (Tabela 2). Contudo, foram obtidos valores superiores a 100% para a disponibilidade de lisina presente nas FITGs (de 125 a 126%), em relação à lisina total. Uma possível explicação para isso seria o fato de que a técnica empregada para determinar lisina disponível, usa o reagente TNBS (ácido trinitro benzeno sulfônico), não faz distinção entre os grupos e-amino da lisina e os a-amino dos aminoácidos N-terminais, reagindo com ambos. Caso a extração dos derivados a-amino com éter etílico não seja completa, estes podem ficar na fase aquosa juntamente com o derivado e-lisina, sendo computados como derivado e-lisina, resultando em altos valores de lisina disponível e, conseqüentemente, em alta taxa de disponibilidade em relação à lisina total.

PETZKE et al. [26] também encontraram resultados de disponibilidade de lisina superestimados (de 115 a 233%) em sementes da família das leguminosas, o que atribuíram a fatores da matriz da amostra relacionados aos constituintes carboidratos, que quando aquecidos com ácido clorídrico (HCl), produzem furfural, que pode ser o agente redutor responsável pela perda de grupos e-amino.

A digestibilidade protéica determina a disponibilidade dos aminoácidos contidos nas proteínas alimentares [33]. A digestibilidade in vitro não apresentou diferenças significativas quando foram comparadas as farinhas integrais de trigo controle e FITGs (Tabela 2). Foi encontrado 88% de digestibilidade in vitro para a farinha integral controle, que está de acordo com dados relatados na literatura. Conforme o FOOD AND DRUG ADMINISTRATION [9], o valor para a digestibilidade verdadeira do grão de trigo é 87%. MILADI et al. [21] obtiveram para o trigo integral 91% de digestibilidade in vitro, enquanto TAVERNER & FARRELL [31] encontraram para trigos de diferentes variedades valores de digestibilidade in vitro na faixa de 80 a 91%, e TAVERNER & FARRELL [32], valores médios para o trigo de 92%. WOLZAK et al. [33] compararam as estimativas de digestibilidade in vivo e in vitro de várias proteínas vegetais, obtendo para o trigo integral 81,6 e 90,7%, respectivamente, e encontraram correlações altamente significativas entre os dois métodos.

Para melhorar a exatidão dos procedimentos de escore, o conteúdo de aminoácidos determinados quimicamente pode ser corrigido pela digestibilidade [5]. O escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) é geralmente calculado usando-se valores de digestibilidade verdadeira. Contudo, BOUTRIF [5] sugere que procedimentos promissores de digestibilidade in vitro sejam aperfeiçoados e avaliados. PETZKE et al. [26] empregaram a digestibilidade protéica in vitro para esse cálculo, baseados em AKESON & STAHMANN [1], que demonstraram ser análogos aos resultados obtidos por métodos in vivo aplicados em ratos. O PDCAAS da farinha integral controle obtido no presente trabalho foi 42%, bem próximo do valor obtido por HENLEY & KUSTER [13], que citam 0,40 ou 40% para o PDCAAS da proteína do grão de trigo. O PDCAAS das FITGs (FITG48, FITG72 E FITG96) situou-se na faixa de 54-58%, sendo superior ao da farinha integral controle.

O fenômeno de envelhecimento de farinhas de trigo está intimamente ligado aos lipídios e é extremamente complexo [12]. A farinha integral é muito suscetível à deterioração por rancificação porque no processo de moagem dos grãos de trigo, o óleo e as enzimas presentes no germe são liberados, além disso a armazenagem da farinha é feita a temperatura ambiente.

Quanto à estabilidade ao armazenamento, JESSEN-HANSEN citado por JOHNSON & GREEN [15], foi o primeiro a expressar o aumento da acidez de farinhas armazenadas em termos de concentração de íon hidrogênio de seus extratos e demonstrar que as farinhas aumentaram sua concentração em íon hidrogênio durante o armazenamento. De acordo com GRACZA [12], uma vez que a concentração do íon-hidrogênio está diretamente relacionada com as medidas de acidez titulável, dados de pH foram registrados em estudos de armazenagem. Concluíram que o pH da farinha de trigo diminui com o envelhecimento, de acordo com os níveis de mudança da acidez.

A variação do pH de acordo com o tempo de armazenamento das FITGs é mostrada na Figura 2.Comparando as FITG48 até a FITG96, observa-se que o pH diminuiu com o aumento do tempo de germinação das farinhas integrais de trigo e com o tempo de armazenamento das farinhas. O pH da farinha integral controle foi sempre maior que o das FITGs.

Resultados próximos ao da farinha controle foram encontrados por JOHNSON & GREEN [15] em trigo moído (pH de 6,39) e por SHARP [29] em trigo moído armazenado a 22oC por 0, 4 e 8 meses, verificando pH de 6,40, 6,36 e 6,31, respectivamente.

LARSSON & SANDBERG [18], em estudo sobre maltagem de aveia, observaram uma redução do pH, que provavelmente resultou da produção de ácido láctico durante a maceração (16h) à temperatura ambiente e sugerem que isso explique o motivo das suspensões de aveia mostrarem-se resistentes à contaminação microbiana durante a maceração. JOHNSON & GREEN [15] encontraram pequenas quantidades de ácido láctico em solução aquosa, concluindo que os ácidos graxos formados durante o armazenamento da farinha de trigo podem ser, isoladamente, responsáveis pelo aumento na concentração de íon hidrogênio que ocorreu durante o armazenamento.

As farinhas armazenadas por longo período têm sua acidez aumentada. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos diferentes: hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas, produzindo aminoácidos ou produtos intermediários da decomposição de proteínas, e separação enzimática da fitina, produzindo ácido fosfórico [15] . A Figura 3 mostra a variação de acidez álcool-solúvel de acordo com o tempo de armazenamento das FITGs.

A Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) indica um limite máximo de 4,0mL de solução N% v/p para farinha integral [2]. Assim, até dois meses de armazenamento as farinhas atendem ao valor estipulado. Em 4 meses de armazenamento somente a FITG96 situou-se acima do limite, e em 6 meses de armazenamento a única farinha enquadrada dentro do limite foi a FITG48.

Em geral, a acidez álcool-solúvel aumentou da FITG48 até a FITG96 (Figura 3), o que está de acordo com o pH que diminuiu com o aumento do tempo de germinação de trigo (Figura 2). A acidez álcool-solúvel elevou-se significativamente em todas as farinhas com o aumento do tempo de armazenamento de trigo.

A FITG48 apresentou menor acidez álcool-solúvel e maior pH entre as FITGs, apresentando também o menor valor de lisina total. Trabalhos anteriores mostraram também que a FITG48 apresentou os menores valores de índices de absorção de água (IAA) e de solubilidade em água (ISA), fibra alimentar, minerais e açúcares e o maior conteúdo de fitato. Tudo isso parece ter contribuído para o comportamento diferenciado da FITG48 entre as demais FITG [22, 23].

Como indicador da oxidação lipídica, foi empregada a análise do hexanal por cromatografia gasosa, por ser um método específico e sensível. Também, porque para alimentos com baixos teores de lipídios a determinação de peróxidos, de ácido tiobarbitúrico e de "uptake" de oxigênio ou é difícil de aplicar ou estes não são sensíveis o suficiente [10]. A variação do teor de hexanal das amostras está apresentada na Figura 4.

O teor de hexanal da farinha integral controle aumentou significativamente após 3 e 6 meses de armazenamento (297% e 731%, respectivamente), enquanto nas FITG48, FITG72 e FITG96 não foi detectado hexanal.

Em alimentos com baixo teor de lipídios, particularmente aqueles que contém quantidades substanciais de ácido linoléico, que segundo GALLIARD [11] corresponde a mais de 50% dos aminoácidos do trigo, e que possuem menos de 1ppm de hexanal quando novos, um aumento de 5ppm ou mais indica que houve uma significativa deterioração na qualidade, devido à oxidação lipídica [10].

Assim, a farinha integral controle, que apresentou 5,82ppm de hexanal com 6 meses de armazenamento, apresentou-se deteriorada para consumo. Além disso, nesse tempo de armazenamento foi perceptível o odor de rancidez, enquanto as FITG permaneceram normais. As razões para isto não foram esclarecidas. Uma hipótese é o efeito protetor exercido por substâncias contidas no trigo germinado, que tenham ação antioxidante. Um grupo destas substâncias, os tocoferóis estão presentes em pequena quantidade no trigo germinado, enquanto que a vitamina C inexistente no trigo sem germinar, pode ser encontrada em baixos teores no trigo germinado. Contudo, são necessários mais estudos para esclarecer esta possibilidade.

4 – CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos no presente trabalho foi possível concluir que as FITGs podem representar uma opção para alimentação humana pois apresentam características nutricionais desejáveis e boa estabilidade ao armazenamento.

  • A composição em aminoácidos das FITGs mostrou-se semelhante aos demais cereais, quanto aos aminoácidos limitantes, que foram a lisina e a treonina, sendo que para os demais aminoácidos superou o padrão teórico da FAO para pré-escolares de 2-5 anos;

  • As características nutricionais das FITGs, foram melhoradas pela germinação de trigo, como demonstrado pelos valores significativamente superiores dos aminoácidos ácido aspártico, valina, alanina e lisina; pelo maior valor de escore químico (em torno de 56-57) e escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58), em relação à farinha controle (48 e 42, respectivamente);

  • As FITGs foram estáveis ao armazenamento por 4meses, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel. O hexanal não foi detectado nas FITGs durante os 6 meses de armazenamento, indicando boa estabilidade oxidativa;

  • O teor de hexanal das FITGs, durante o armazenamento por 3 e 6 meses correlacionou-se positivamente com os teores de lisina total e de lisina disponível (r= 1,00), e também com o PDCAAS (r= 0,97).

5 – AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq e à FAPESP pelo apoio financeiro, à Embrapa Sementes Básicas, de Passo Fundo-RS, pela doação de trigo e à Rosa Maria Cerdeira de Barros, da FCF-USP, pela colaboração nas análises de aminoácidos.

6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Fonte:
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Pão de trigo germinado.

Ingredientes:

Veja em Preparo quais os ingredientes utilizados.

Preparo:

Coloque uma xícara e meia de grãos de trigo, de preferência orgânicos, em três xícaras de água durante uma noite.
Escorra a água e deixe germinar durante 36 horas, enxaguando e escorrendo os grão de duas a três vezes ao dia.
Moer os grãos germinados em um moedor, um liquidificador ou um processador.
Amassar até adquirir a consistência de uma massa de pão.
Pode ser adicionado diversos temperos (timo ou cominho) alimentos (alho ou cebola picada) ou passas, tâmaras, sementes de girassol, etc.
Unte uma assadeira ou frigideira e coloque a massa em rodelas achatadas.
Coloque no sol ou em um lugar quente (um forno morno) O pão está pronto quando por fora se formou uma crosta fina e dentro está úmido, mas não grudento.

Fonte: Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia.

Andiroba contra a Dengue e não só...

Há mais de um século as mulheres da Amazônia usam o óleo de andiroba como cicatrizante, principalmente em ferimentos causados por picadas de cobra, aranha, escorpião e insetos. Enquanto se dedicam à tarefa de depurar o óleo, elas fazem bolas do bagaço e as queimam para afugentar os mosquitos.

Em alguns estados da região Norte, principalmente no Pará, é comum extrair-se a andiroba, um óleo grosso e bem amargo, que também é usado como combustível de iluminação, na fabricação de sabão, e como proteção para madeira contra cupim. Trata-se de um azeite precioso, que representa verdadeira riqueza em virtude de suas múltiplas aplicações.

A andiroba é a oferta que a Amazônia faz ao mundo do futuro, segredo que a cultura cabocla guardou, por milênios, para a cura e o embelezamento da humanidade. Esta árvore amazônica é típica das várzeas e ilhas. Suas flores produzem uma agradável fragrância, perfumando as alturas e atraindo os pássaros que passeiam pelo céu da Amazônia

Nomes científicos


Carapa guaianensis e Carapa procera (há pequenas diferenças entre as duas espécies). São usadas medicinalmente.

Nomes populares

Andiroba, andirova, angirova, carapa, purga-de-santo-inácio.



As árvores podem atingir até 30 metros de altura

Família

Meliáceas (mesma do cedro, canjerana, mogno e cinamomo).

Características

Árvore de grande porte, que chega a atingir 30 metros de altura. O fuste (parte que vai do solo aos primeiros galhos) é cilíndrico e reto. A casca é grossa, tem sabor amargo e desprende-se facilmente em grandes placas. Copa de tamanho médio e bastante ramosa. A inflorescência é uma panícula (espécie de cacho). As flores têm cor creme e o fruto é uma cápsula que se abre quando cai no chão, liberando de quatro a seis sementes. Floresce de agosto a outubro na Amazônia e frutifica de janeiro a maio. Porém, há muitas variações dependendo da região.É nativa da Amazonia.O oleo e as gorduras são extraidos e utilizados para a produção de:
REPELENTES DE INSETOS,ANTISSEPTICOS,CICATRIZANTES e ANTIINFLAMATORIOS. Ocorrência

América Central, América do Sul, Caribe e África tropical. No Brasil, ocorre em toda a Bacia Amazônica, principalmente em regiões de várzeas e áreas alagáveis ao longo dos igapós. Também é encontrada desde o Pará até a Bahia.

Óleo

O óleo contido na amêndoa da andiroba é amarelo-claro e extremamente amargo. Quando submetido a temperatura inferior a 25°C, solidifica-se ficando com consistência parecida com a da vaselina. Contém substâncias como a oleína, a palmitina e a glicerina. Possui propriedades
anti-sépticas, antiinflamatórias, cicatrizantes e inseticidas.

Usos

Popularmente, o óleo é utilizado para contusões, inchaços, reumatismos e cicatrizações, esfregando-se sobre o local machucado. Como repelente, há quem passe o óleo sobre a pele e quem queime o bagaço. A vela que está no mercado é feita com o bagaço. Deve ser acesa de manhã e à tarde, na hora em que os mosquitos começam a atacar. Na indústria cosmética, usa-se o óleo em sabonetes, xampus e cremes. O óleo é tido como remédio para calvície. Também funciona bem como solvente natural.Tsa-se tambem como reconstituinte celular da derme, eliminando inflamaçoes e dores superficiais.tem acçao purgativa na eliminaçao de vermes.

O óleo extraído dessa semente possui propriedades regeneradoras, amaciando e estimulando a pele e aliviando as dores causadas por inflamações. O óleo também é utilizado no relaxamento muscular, na fadiga, como anti-séptico, emoliente e hidratante.

Por causa dessas propriedades, o óleo de andiroba deixa a pele macia e acetinada. Os caboclos fazem sabonete medicinal usando o óleo de sua semente somado a cinzas de madeiras e resíduos da pele do coco e ainda garantem que a andiroba previne contra a temerosa celulite.


Origem: Da família Meliaceae, seu nome botânico é Carapa Guianensis , e as partes que devem ser utilizadas são as folhas, a casca e as sementes.

Sua casca é constituida por carapina; o óleo extraído das sementes contém, em média: ácido mirístico - 18%; ácido palmítico - 9 a 12%; ácido oleico - 56 a 59%; ácido linoleico - 7,5 a 9,5; as sementes contém de 36 a 60% de óleo.

Como fitoterápico é indicado para a febre, vermes intestinais, afeções de pele (vermelhidão, feridas, inchaços), picadas de insetos. Para uso interno deve ser usado como decoto de cascas a 10% (febres e vermes intestinais; e as sementes como purgativos.

Como fitocosmético, em cremes e hidratantes; o óleo, em xampus, condicionadores, cremes, loções e géis, na dosagem de 2 a 5%. A casca, muito amarga, atua na eliminação de vermes intestinais e baixando a temperatura corporal.

Uso medicinal - Atua, na pele, regenerando e estimulando o tecido epitelial. Alivia e acalma a dor de tecidos inflamados. As folhas frescas contribuem para a cicatrização das feridas e contusões e atua, também, como vermífugo e febrífugo. As sementes desenvolvem atividade purgativa. O óleo amacia a pele, regenera o tecido e apresenta ótimo efeito, também, sobre os tecidos inflamados. Funciona como febrífugo, vermífugo, purgativo, vesicante, cicatrizante, emoliente, anti-séptico, hidratante e suave.

Para banho:

Óleo de Andiroba em Pó – para todos os tipos de pele, proporciona à hora do banho a sensação agradável e estimulantes da massagem associada às propriedades terápicas do óleo de Andiroba.


De massagem:
Óleo de Andiroba – excelente aliada na prevenção a celulite, utilizado no combate a artrite, reumatismo, contusões e distensões musculares.

Sabonete de Andiroba – indicado para todos os tipos de pele.

Sabonete 100% Vegetal de Andiroba e Cupuaçu – unindo o poder anti-inflamatório, bactericida e func]gicida do óleo de Andiroba á excedente propriedade de hidratação da Manteiga de Cupuaçu, para oferecer um produto destinado ao tratamento intensivo contra acne, irritação por picadas de insetos e outras agressões à pele, que apresentam processo inflamatório.


Repelente natural dos caboclos

O método tradicional para produção do óleo de Andiroba é colher as sementes que, após ter caídas da árvore, flutuam no rio. Em seguida, as sementes são fervidas. Depois de duas semanas o óleo é extraído com uma simples prensa chamada "tipiti".
O óleo de Andiroba é usado pelos indígenas misturado com corante de urucum (Bixa orellana L.) para repelir insetos, e como medicamento contra parasita do pé.


Velas repelentes

A fabricação de velas repelentes de insetos, especialmente os mosquitos do gênero Anopheles, transmissores da malária, surge como um grande potencial. Recentemente descobriu-se que as velas feitas com andiroba espantam o mosquito que transmite a dengue (Aedes aegytpi).

Medicina tradicional
A casca é utilizada para o preparo de um chá contra febre, o qual também serve como vermífugo. Transformada em pó, trata feridas e é cicatrizante para afecções da pele. Os caboclos fazem um sabão medicinal com o óleo bruto, cinza e resíduos da casca de cacau. Além de ser empregado na fabricação de sabão, também fornece um ótimo combustível utilizado para iluminação nas áreas rurais.
O óleo é muito usado na medicina doméstica para fricção sobre tecidos inflamados, tumores e distensão muscular. Além disso, sabe-se ainda que o óleo da andiroba é utilizado como protetor solar e a casca e a folha servem contra reumatismo, tosse, gripe, pneumonia, depressão.



Estudos científicos corroboram com a medicina tradicional em relação as inúmeras propriedades medicinais...
A andiroba forma parte do elenco de plantas medicinais sendo estudados pela "Central de Medicamentos" (CEME) do Brasil. Ela pode ser utilizada no combate as infecções do trato respiratório superior, dermatites, lesões dermáticas secundárias, úlceras, escoriações, e tem propriedades cicatrizantes e antipiréticas. O óleo de Andiroba é utilizado em vários produtos para tratamento de cabelo, deixando o cabelo sedoso e brilhoso.
Na indústria farmacêutica homeopática, onde está sendo comercializado na forma de cápsulas, é utilizado para diabetes e reumatismo, e o bálsamo para uso tópico de luxações e na fabricação de sabonetes medicinais.

Walter dos Santos, agricultor na região do Caciporé, no interior do Amapá, explica como extrai o óleo de andiroba:

As sementes devem ser colhidas logo que caem ao chão. Além de apodrecerem rapidamente, são muito vulneráveis ao ataque de insetos e roedores.
As castanhas são, então, cozidas até ficarem moles e, depois de escorrida a água, descascadas e amassadas.
A massa é posta numa espécie de calha disposta de forma inclinada e aí deixada por cerca de um mês. No final da calha, é colocado o copo para receber o óleo que vai escorrendo lentamente.

As flores (à esq.) têm cor creme e seu fruto, em forma de cápsula, abriga de quatro a seis sementes. Tem casca grossa e copa de tamanho médio, com muitos ramos e folhas

Quando consegue comprador, Santos vende 1 litro de óleo por cerca de 15 reais. Na Amazônia existem pequenas fábricas que executam a extração mecanicamente. Nelas, as sementes são quebradas em pedaços, conduzidas a uma estufa e esmagadas a 90°C em prensas hidráulicas. O rendimento, sob esse processo, é de 18 litros de óleo para 100 quilos de sementes. Uma árvore adulta chega a produzir até 200 quilos de amêndoas por ano.

Estima-se que o Brasil consuma cerca de 30 mil litros de óleo por ano. A exportação anual é de 450 mil litros de óleo, em média, de acordo com o IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. O óleo exportado atinge preço entre 5 e 7 dólares o quilo. Em vários países, encontra-se no mercado produtos cosméticos à base de óleo de andiroba, tais como cremes para o corpo e hidratantes. Na Internet, há vários sites em inglês exaltando as qualidades da andiroba.



Causas de risco de extinção

Principamente por não ser uma planta muito fortes as chuvas fortes e derrubadas estão pondo em risco a sua sobrevivencia.Justamente pelo fato de ser uma planta medicinal seu risco de extinção preocupa.

Recolha e adaptação de Luís Guerreiro

Bibliografia

Biodiversidade Amazônica - Exemplos e Estratégias de Utilização, Jason W. Clay, Paulo de T.B. Sampaio e Charles R. Clement; Dicionário de Plantas Úteis do Brasil, M. Pio Corrêa; e Árvores Brasileiras, Harri Lorenzi.

Fontes: Wikipedia
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Programa de Incubação de Empresas de Base Tecnológica - PIEBT – UFPA- FADESP
http://www.amazonlink.org/biopirataria/andiroba.htm
http://globorural.globo.com
Fotos: Ernesto de Souza e Wikipedia

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DENGUE - EQUÍVOCOS NO TRATAMENTO

DENGUE - EQUÍVOCOS NO TRATAMENTO

DENGUE - EQUÍVOCOS NO TRATAMENTO

Prof. Dr. Edimilson Ramos Migowski de Carvalho, MD, PhD
(Professor de Infectologia Pediátrica da UFRJ e vice-presidente da Sociedade de Pediatria do Estado do Rio de Janeiro)

O vírus do Dengue é um Flavivirus, portanto do mesmo gênero do vírus da hepatite C e da febre amarela, que também são hepatotrópicos. Assim, a hepatite não pode ser considerada uma complicação do dengue, pois faz parte da história natural da doença. Aspectos histológicos de hepatite viral têm sido demonstrados em biópsias hepáticas de pacientes com dengue, como degeneração dos hepatócitos, necrose centrolobular, degeneração gordurosa, hiperplasia de células de Kupffer, infiltração de monócitos e alterações muitas vezes de grande monta a exemplo do que ocorre na febre amarela. Diversos estudos demonstram que 80 a 100% dos pacientes com dengue, mesmo sem hepatomegalia, apresentam algum grau de envolvimento hepático com elevação de transaminases (TGO e TGP).


O tratamento da Dengue é sintomático, isto é, são utilizados medicamentos apenas para amenizar os sinais e sintomas, e não para combater o vírus. O próprio sistema imunológico acaba com o vírus em alguns dias. Mesmo assim, deve-se fazer repouso, não se agasalhar excessivamente e beber muito líquido para evitar a desidratação proporcionada pela febre e evitar sintomas mais desagradáveis.


No caso da forma hemorrágica, é recomendada a aplicação de soro e plasma. Em alguns casos mais graves pode haver a necessidade de transfusão de sangue.
Embora não tenha qualquer estudo, é o paracetamol (Dôrico®, Tylenol® etc) o fármaco mais utilizado para tratamento da dor e febre no paciente com dengue. Vale ressaltar que o vírus do dengue causa, em praticamente 100% das pessoas infectadas, um quadro de hepatite, e o paracetamol é muito tóxico para esse órgão e poderá agravar o problema.

O ácido acetil-salicílico (AAS®, Aspirina®, Melhoral®, Doril® etc) é contra-indicado, porque essa substância interfere nos mecanismos de coagulação e pode favorecer o aparecimento de manifestações hemorrágicas.


Na maioria das vezes, o doente se recupera em uma semana. A recuperação costuma ser total, não deixando nenhum tipo de seqüela.

É comum que ocorra durante alguns dias uma sensação de cansaço, que desaparece completamente com o tempo, geralmente em até quinze dias.


Paracetamol é uma substância que exige um esforço do fígado para metabolizá-la. A diferença entre a dose terapêutica e a tóxica é muito pequena. Segundo a Administração de Drogas e Alimentos dos Estados Unidos, um adulto saudável deve ingerir, no máximo, quatro gramas de paracetamol por dia. Para crianças, a dose recomendada é de cem miligramas por quilo de peso. Mas o mais seguro é consumir o mínimo possível. O excesso pode causar hepatite medicamentosa. Hepatite tóxica mata rapidamente, adultos e crianças. Ela pode ser a verdadeira causa de vários óbitos atribuídos ao dengue.

O antagonista dos efeitos adversos do Paracetamol é a Acetilcisteína injetável.

Editado por Luís Guerreiro

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Probióticos e prebióticos: o estado da arte

Probiotics and prebiotics: the state of the art

Susana Marta Isay Saad*

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo


RESUMO

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. Probióticos são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não-digeríveis, que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. O presente artigo apresenta o estado da arte sobre probióticos e prebióticos, relatando novos conceitos, os benefícios que esses ingredientes alimentícios conferem à saúde humana e os possíveis mecanismos envolvidos, discutindo efeitos a eles atribuídos e salientando para novas descobertas relatadas, baseadas em evidências científicas. Outros aspectos, como a seleção e a aplicação de probióticos e de prebióticos, também são discutidos.

Unitermos: Probióticos. Prebióticos. Alimentos funcionais. Lactobacillus. Bifidobacterium. Oligossacarídeos.


ABSTRACT

The gut microbiota plays an important role in both human health and disease, and the supplementation of the diet with probiotics and prebiotics may ensure an appropriate equilibrium of this microbiota. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host. Prebiotics are nondigestible carbohydrates that beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or activity of a limited number of bacteria present in the colon. A product referred as symbiotic is one in which probiotics and prebiotics are combined. This article presents the state of the art about probiotics and prebiotics, reporting new concepts, the benefits these food ingredients provide for the human health, and the possible mechanisms involved, discussing health claims attributed to them, and pointing out recent findings reported, based on experimental scientific evidence. Other aspects, such as selection and applications of probiotics and prebiotics are also discussed.

Uniterms: Probiotics. Prebiotics. Functional food. Lactobacillus. Bifidobacterium. Oligosaccharides.


INTRODUÇÃO

Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos desafios, através do desenvolvimento de novos conhecimentos científicos e de novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrição precisa se adaptar a esses novos desafios, através do desenvolvimento de novos conceitos. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido de maximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o bem-estar quanto a saúde, como também o risco mínimo de desenvolvimento de doenças ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos funcionais e especialmente os probióticos e prebióticos são conceitos novos e estimulantes (Roberfroid, 2002).

São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (Sanders, 1998).

O trato gastrintestinal humano é um micro-ecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. Manter um equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta com probióticos, prebióticos e simbióticos (Bielecka, Biedrzycka, Majkowska, 2002). Em virtude desse fato, nos últimos anos, o conceito de alimentos funcionais passou a concentrar-se de maneira intensiva nos aditivos alimentares que podem exercer efeito benéfico sobre a composição da microbiota intestinal (Ziemer, Gibson, 1998). Os prebióticos e os probióticos são atualmente os aditivos alimentares que compõem esses alimentos funcionais (Figura 1).

PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS

Os probióticos eram classicamente definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos, que afetam beneficamente o animal hospedeiro, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal (Fuller, 1989). Diversas outras definições de probióticos foram publicadas nos últimos anos (Sanders, 2003). Entretanto, a definição atualmente aceita internacionalmente é que eles são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; Sanders, 2003). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos, resultando em um aumento da resistência contra patógenos. Assim, a utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro (Puupponen-Pimiä et al., 2002).

Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais freqüentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (Gibson, Roberfroid, 1995; Roberfroid, 2001; Gilliland, 2001; Mattila-Sandholm et al., 2002).

Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem competitiva para o probiótico, se ele for consumido juntamente com o prebiótico. Alternativamente, esse efeito simbiótico pode ser direcionado às diferentes regiões "alvo" do trato gastrintestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato-microrganismo ideais (Holzapfel, Schillinger, 2002; Puupponen-Pimiä et al., 2002; Mattila-Sandholm et al., 2002; Bielecka, Biedrzyck, Majkowska, 2002).

AS FIBRAS E OS PREBIÓTICOS

As fibras da dieta estão incluídas na ampla categoria dos carboidratos. Elas podem ser classificadas como solúveis, insolúveis ou mistas, podendo ser fermentáveis ou não-fermentáveis. A nova definição de fibra da dieta sugere a inclusão de oligossacarídeos e de outros carboidratos não-digeríveis. Deste modo, a inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos, são fibras solúveis e fermentáveis, as quais não são digeríveis pela a-amilase e por enzimas hidrolíticas, como a sacarase, a maltase e a isomaltase, na parte superior do trato gastrintestinal (Carabin, Flamm, 1999).

Como os componentes da fibra da dieta não são absorvidos, eles penetram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais. As fibras solúveis são normalmente fermentadas rapidamente, enquanto as insolúveis são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A extensão da fermentação das fibras solúveis depende de sua estrutura física e química. A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta e gases. Conseqüentemente, há redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de células epiteliais do cólon (Carabin, Flamm, 1999).

Os prebióticos identificados atualmente são carboidratos não-digeríveis, incluindo a lactulose, a inulina e diversos oligossacarídeos que fornecem carboidratos que as bactérias benéficas do cólon são capazes de fermentar. Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se dos frutanos e dos galactanos (Cummingns, Macfarlane, 2002). A maioria dos dados da literatura científica sobre efeitos prebióticos relaciona-se aos fruto-oligossacarídeos (FOS) e à inulina e diversos produtos comerciais estão disponíveis há vários anos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A inulina e a oligofrutose pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos e são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e em redução no risco de aparecimento de diversas doenças, conforme ilustrado na figura 1. As principais fontes de inulina e oligofrutose empregadas na indústria de alimentos são a chicória (Cichorium intybus) e a alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) (Carabin, Flamm, 1999; Kaur, Gupta, 2002).

Frutano é um termo genérico empregado para descrever todos os oligo ou polissacarídeos de origem vegetal e refere-se a qualquer carboidrato em que uma ou mais ligações frutosil-frutose predominam dentre as ligações glicosídicas. Os frutanos são polímeros de frutose linear ou ramificada ligados por ligações b(2®1) ou b(2®6), encontradas, respectivamente, na inulina e nos frutanos do tipo levanos (Carabin, Flamm, 1999).

Os frutanos do tipo inulina dividem-se em dois grupos gerais: a inulina e os compostos a ela relacionados - a oligofrutose e os fruto-oligossacarídeos (FOS). A inulina, a oligofrutose e os FOS são entidades quimicamente similares, com as mesmas propriedades nutricionais. Essas semelhanças química e nutricional são conseqüentes à estrutura básica (ligações b(2®1) de unidades frutosil, algumas vezes terminadas em uma unidade glicosil), bem como à sua via metabólica em comum. A única diferença entre a inulina, a oligofrutose e os FOS sintéticos é o grau de polimerização, ou seja, o número de unidades individuais de monossacarídeos que compõem a molécula (Carabin, Flamm, 1999).

A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si e a uma glicose terminal, apresentando um grau médio de polimerização de 10 ou mais. A oligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior a 10. Seus nomes derivam de oligossacarídeos (carboidratos com menos de 10 subunidades de monossacarídeos) compostos predominantemente de frutose. O termo oligofrutose é mais freqüentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose. Os FOS consistem de moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades de frutose adicionais, adicionadas enzimaticamente, através de ligação b(2®1) à subunidade frutose da sacarose (Carabin, Flamm, 1999; Biedrzycka, Bielecka, 2004).

Os frutanos são os polissacarídeos não-estruturais mais abundantes na natureza, após o amido. Eles estão presentes em grande variedade de vegetais e, também, em algumas bactérias e fungos (Carabin, Flamm, 1999).

Bifidobactérias fermentam seletivamente os frutanos, preferencialmente a outras fontes de carboidratos, como o amido, a pectina ou a polidextrose (Fooks, Fuller, Gibson, 1999). A alta especificidade dos FOS como substratos para bifidobactérias resulta da atividade das enzimas b-frutosidases (inulinases) associadas a células específicas, as quais hidrolisam monômeros de frutose da extremidade não-redutora da cadeia de inulina ou de determinados açúcares em que o resíduo de frutose ocorre na posição b(2-1). Essas hidrolases são produzidas por alguns bolores e leveduras e só esporadicamente por bactérias (Biedrzycka, Bielecka, 2004).

A velocidade de fermentação e a atividade de carboidratos não-digeríveis são fatores primordiais para a saúde intestinal do hospedeiro. Novos tipos de oligossacarídeos com velocidades de fermentação controladas serão desenvolvidos, de modo a assegurar a fermentação uniforme, ao longo do cólon, da área proximal para a distal (Puupponen-Pimiã et al., 2002).

PRINCIPAIS BACTÉRIAS EMPREGADAS NOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS

Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em menor escala, Enterococcus faecium, são mais freqüentemente empregadas como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (Charteris et al., 1998; Bielecka et al., 2002). Entretanto, deve ser salientado que o efeito de uma bactéria é específico para cada cepa, não podendo ser extrapolado, inclusive para outras cepas da mesma espécie (Guarner, Malagelada, 2003).

Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B. thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus, destacam-se Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. salivarius (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al., 1999; Sanders, Klaenhammer, 2001).

OS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS E A MICROBIOTA INTESTINAL

Em condições normais, inúmeras espécies de bactérias estão presentes no intestino, a maioria delas anaeróbias estritas. Essa composição torna o intestino capaz de responder a possíveis variações anatômicas e físico-químicas (Lee et al., 1999). A microbiota intestinal exerce influência considerável sobre série de reações bioquímicas do hospedeiro. Paralelamente, quando em equilíbrio, impede que microrganismos potencialmente patogênicos nela presentes exerçam seus efeitos patogênicos. Por outro lado, o desequilíbrio dessa microbiota pode resultar na proliferação de patógenos, com conseqüente infecção bacteriana (Ziemer, Gibson, 1998).

A microbiota saudável é definida como a microbiota normal que conserva e promove o bem-estar e a ausência de doenças, especialmente do trato gastrintestinal. A correção das propriedades da microbiota autóctone desbalanceada constitui a racionalidade da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004). A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como os efeitos antagônicos e a competição contra microrganismos indesejáveis e os efeitos imunológicos (Puupponen-Pimiä et al., 2002). Dados experimentais indicam que diversos probióticos são capazes de modular algumas características da fisiologia digestiva, como a imunidade da mucosa e a permeabilidade intestinal (Fioramonti, Theodorou, Bueno, 2003). A ligação de bactérias probióticas aos receptores da superfície celular dos enterócitos também dá início às reações em cascata que resultam na síntese de citocinas (Kaur, Chopra, Saini, 2002).

O conhecimento da microbiota intestinal e suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares, objetivando a manutenção e o estímulo das bactérias normais ali presentes (Gibson, Fuller, 2000). É possível aumentar o número de microrganismos promotores da saúde no trato gastrintestinal (TGI), através da introdução de probióticos pela alimentação ou com o consumo de suplemento alimentar prebiótico, o qual irá modificar seletivamente a composição da microbiota, fornecendo ao probiótico vantagem competitiva sobre outras bactérias do ecossistema (Crittenden, 1999).

AS VANTAGENS NUTRICIONAIS E OS MECANISMOS DE ATUAÇÃO DOS PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS

Embora os prebióticos e os probióticos possuam mecanismos de atuação em comum, especialmente quanto à modulação da microbiota endógena, eles diferem em sua composição e em seu metabolismo. O destino dos prebióticos no trato gastrintestinal é mais conhecido do que o dos probióticos. Assim como ocorre no caso de outros carboidratos não-digeríveis, os prebióticos exercem um efeito osmótico no trato gastrintestinal, enquanto não são fermentados. Quando fermentados pela microbiota endógena, o que ocorre no local em que exercem o efeito prebiótico, eles aumentam a produção de gás. Portanto, os prebióticos apresentam o risco teórico de aumentar a diarréia em alguns casos (devido ao efeito osmótico) e de serem pouco tolerados por pacientes com síndrome do intestino irritável. Entretanto, a tolerância de doses baixas de prebióticos é geralmente excelente. Os probióticos, por outro lado, não apresentam esse inconveniente teórico e têm sido efetivos na prevenção e no alívio de diversos episódios clínicos, envolvendo diarréia (Marteau, Boutron-Ruault, 2002).

Três possíveis mecanismos de atuação são atribuídos aos probióticos, sendo o primeiro deles a supressão do número de células viáveis através da produção de compostos com atividade antimicrobiana, a competição por nutrientes e a competição por sítios de adesão. O segundo desses mecanismos seria a alteração do metabolismo microbiano, através do aumento ou da diminuição da atividade enzimática. O terceiro seria o estímulo da imunidade do hospedeiro, através do aumento dos níveis de anticorpos e o aumento da atividade dos macrófagos. O espectro de atividade dos probióticos pode ser dividido em efeitos nutricionais, fisiológicos e antimicrobianos (Fuller, 1989).

Assim como ocorre no caso de outras fibras da dieta, prebióticos como a inulina e a oligofrutose, são resistentes à digestão na parte superior do trato intestinal, sendo subseqüentemente fermentados no cólon. Eles exercem um efeito de aumento de volume, como conseqüência do aumento da biomassa microbiana que resulta de sua fermentação, bem como promovem um aumento na freqüência de evacuações, efeitos estes que confirmam a sua classificação no conceito atual de fibras da dieta. Quando adicionados como ingredientes funcionais a produtos alimentícios normais, prebióticos típicos, como a inulina e a oligofrutose, modulam a composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal (Roberfroid, 2002). Essa modulação da microbiota intestinal por esses prebióticos é conseqüente à alteração da composição dessa microbiota por uma fermentação específica, a qual resulta em uma comunidade em que há predomínio de bifidobactérias (Kaur, Gupta, 2002).

A Figura 2 mostra o destino dos probióticos e dos prebióticos no organismo humano, os prebióticos como fatores bifidogênicos e os principais mecanismos de atuação dos probióticos.

OS EFEITOS ATRIBUÍDOS AOS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Os benefícios à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas probióticas que mais se destacam são: controle da microbiota intestinal; estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos; promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos; diminuição da população de patógenos através da produção de ácidos acético e lático, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos; promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose; estimulação do sistema imune; alívio da constipação; aumento da absorção de minerais e produção de vitaminas. Embora ainda não comprovados, outros efeitos atribuídos a essas culturas são a diminuição do risco de câncer de cólon e de doença cardiovascular. São sugeridos, também, a diminuição das concentrações plasmáticas de colesterol, efeitos anti-hipertensivos, redução da atividade ulcerativa de Helicobacter pylori, controle da colite induzida por rotavirus e por Clostridium difficile, prevenção de infecções urogenitais, além de efeitos inibitórios sobre a mutagenicidade (Shah, Lankaputhra, 1997; Charteris et al., 1998; Jelen, Lutz, 1998; Klaenhammer, 2001; Kaur, Chopra, Saini, 2002; Tuohy et al., 2003).

Alguns efeitos atribuídos aos prebióticos são a modulação de funções fisiológicas chaves, como a absorção de cálcio e, possivelmente, o metabolismo lipídico, a modulação da composição da microbiota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia gastrintestinal, e a redução do risco de câncer de cólon (Roberfroid, 2002). Diversos estudos experimentais mostraram a aplicação da inulina e da oligofrutose como fatores bifidogênicos, ou seja, que estimulam a predominância de bifidobactérias no cólon. Conseqüentemente, há um estímulo do sistema imunológico do hospedeiro, uma redução nos níveis de bactérias patogênicas no intestino, um alívio da constipação, uma diminuição do risco de osteoporose resultante da absorção diminuída de minerais, particularmente o cálcio. Adicionalmente, haveria uma redução do risco de arteriosclerose, através da diminuição na síntese de triglicérides e ácidos graxos no fígado e diminuição do nível desses compostos no sangue (Kaur, Gupta, 2002).

A MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL E ALTERAÇÃO DO METABOLISMO MICROBIANO

A resistência aumentada contra patógenos é a característica mais promissora no desenvolvimento de probióticos eficazes. O emprego de culturas probióticas exclui microrganismos potencialmente patogênicos e reforça os mecanismos naturais de defesa do organismo (Puupponen-Pimiä et al., 2002). A modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos ocorre através de um mecanismo denominado "exclusão competitiva". Esse mecanismo impede a colonização dessa mucosa por microrganismos potencialmente patogênicos, através da competição por sítios de adesão, da competição por nutrientes e/ou da produção de compostos antimicrobianos (Kaur, Chopra, Saini, 2002; Guarner, Malagelada, 2003).

Os probióticos auxiliam a recompor a microbiota intestinal, através da adesão e colonização da mucosa intestinal, ação esta que impede a adesão e subseqüente produção de toxinas ou invasão das células epiteliais (dependendo do mecanismo de patogenicidade) por bactérias patogênicas. Adicionalmente, os probióticos competem com as bactérias indesejáveis pelos nutrientes disponíveis no nicho ecológico. O hospedeiro fornece as quantidades de nutrientes que as bactérias intestinais necessitam e estas indicam ativamente as suas necessidades. Essa relação simbiótica impede uma produção excessiva de nutrientes, a qual favoreceria o estabelecimento de competidores microbianos com potencial patogênico ao hospedeiro. Além disso, os probióticos podem impedir a multiplicação de seus competidores, através de compostos antimicrobianos, principalmente as bacteriocinas (Kopp-Hoolihan, 2001; Calder, Kew, 2002; Guarner, Malagelada, 2003).

Microbiota intestinal desbalanceada causa alterações como a diarréia associada a infecções ou ao tratamento por antibióticos, a alergia alimentar, o eczema atópico, doenças inflamatórias intestinais e artrite. Assim sendo, a correção das propriedades de uma microbiota autóctone em desequilíbrio constitui-se a base da terapia por probióticos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004).

No caso específico de pacientes que sofrem da síndrome do intestino irritável, há evidências de que a microbiota intestinal desses pacientes é alterada, promovendo fermentação anormal no cólon. Embora ainda não esteja claro se uma relação causal nesse sentido existe ou se a microbiota alterada é conseqüência de uma disfunção intestinal, a restauração do equilíbrio dessa microbiota, através da administração de probióticos, pode resultar em benefícios terapêuticos (Verdu, Collins, 2004).

As bactérias intestinais estão envolvidas em grande variedade de atividades metabólicas e essas atividades sofrem alterações pela dieta. É importante destacar que algumas das atividades metabólicas estão associadas à síntese de compostos carcinogênicos e determinados estudos mostram que as bactérias probióticas podem auxiliar na degradação de alguns desses compostos (Morotomi, 1997).

A alteração do metabolismo microbiano pelos probióticos ocorre por meio do aumento ou diminuição da atividade enzimática. Uma função vital das bactérias láticas na microbiota intestinal é produzir a enzima b-D-galactosidade, auxiliando a quebra da lactose no intestino. Essa ação é fundamental, particularmente no caso de indivíduos com intolerância à lactose, os quais são incapazes de digeri-la adequadamente, o que resulta em desconforto abdominal em grau variável (Lourens-Hattingh, Viljoen, 2002). Diversas evidências têm demonstrado que o consumo de quantidades adequadas, de cepas apropriadas de bactérias láticas (incluindo bactérias láticas não-probióticas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é capaz de aliviar os sintomas de intolerância à lactose. Desta maneira, consegue-se incorporar produtos lácteos e os nutrientes importantes que fazem parte desses produtos de volta à dieta de indivíduos intolerantes à lactose, anteriormente obrigados a restringir a ingestão desses produtos. Outros efeitos descritos foram a redução ou supressão da atividade de enzimas fecais, como a b-glicuronidase, a nitrorredutase, a azorredutase (Lee et al., 1999; Kopp-Hoolihan, 2001).

O ESTÍMULO DA IMUNIDADE DO HOSPEDEIRO E DA ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE DETERMINADOS NUTRIENTES

O efeito dos probióticos sobre a resposta imune tem sido bastante estudado. Grande parte das evidências de sistemas in vitro e de modelos animais e humanos sugere que os probióticos podem estimular tanto a resposta imune não-específica quanto específica. Acredita-se que esses efeitos sejam mediados por uma ativação dos macrófagos, por um aumento nos níveis de citocinas, por um aumento da atividade das células destruidoras naturais (NK - "natural killer") e/ou dos níveis de imunoglobulinas. Merece destaque o fato de que esses efeitos positivos dos probióticos sobre o sistema imunológico ocorrem sem o desencadeamento de uma resposta inflamatória prejudicial. Entretanto, nem todas as cepas de bactérias láticas são igualmente efetivas. A resposta imune pode ser aumentada, quando um ou mais probióticos são consumidos concomitantemente e atuam sinergisticamente, como parece ser o caso dos Lactobacillus administrados em conjunto com Bifidobacterium (Kopp-Hoolihan, 2001; Calder, Kew, 2002; Van de Water, 2003).

A microbiota intestinal pode conferir atividade imunomodulatória durante uma idade crítica ou um período da vida crítico, quando aberrações imunorregulatórias podem induzir doenças clínicas. Não se conhece, com precisão, o quanto propriedades probióticas, como a aderência e a colonização, são requeridas para que essa atividade imunomodulatória ocorra. Para a imunorregulação, propriedades específicas de aderência podem ser requeridas. A colonização parece estar associada com a maturação dos mecanismos de imunidade humoral, uma vez que há relatos de que recém-nascidos colonizados por Bacteroides fragilis e Bifidobacterium spp. apresentavam mais células secretoras de IgA e IgM circulantes. Esses resultados sugerem que a microbiota intestinal humana é importante na imunorregulação e que diferenças qualitativas na composição dessa microbiota podem alterar a homeostase imunológica do indivíduo (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004).

A ação de microrganismos durante a fabricação de produtos contendo culturas ou no trato digestivo influencia favoravelmente a quantidade, a biodisponibilidade e a digestibilidade de alguns nutrientes da dieta. A fermentação de produtos lácteos por bactérias láticas pode aumentar a concentração de determinados nutrientes, como vitaminas do complexo B. As bactérias láticas caracterizam-se pela liberação de diversas enzimas no lúmen intestinal. Essas enzimas exercem efeitos sinérgicos sobre a digestão, aliviando sintomas de deficiência na absorção de nutrientes (Kopp-Hoolihan, 2001).

A hidrólise enzimática bacteriana pode aumentar a biodisponibilidade de proteínas e de gordura e aumentar a liberação de aminoácidos livres. Além de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta, como propiônico e butírico, também são produzidos pelas bactérias láticas. Quando absorvidos, esses ácidos graxos contribuem para o pool de energia disponível do hospedeiro e podem proteger contra mudanças patológicas na mucosa do cólon. Além disso, uma concentração mais elevada de ácidos graxos de cadeia curta auxilia na manutenção de um pH apropriado no lúmen do cólon, crucial para a expressão de muitas enzimas bacterianas sobre compostos estranhos e sobre o metabolismo de carcinógenos no intestino (Kopp-Hoolihan, 2001). Assim, a produção de ácido butírico por algumas bactérias probióticas neutraliza a atividade de alguns carcinógenos da dieta, como as nitrosaminas, resultantes da atividade metabólica de bactérias comensais em indivíduos que consomem dietas com alto teor de proteínas (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001).

OUTROS POSSÍVEIS EFEITOS ATRIBUÍDOS ÀS CULTURAS PROBIÓTICAS

Outros possíveis efeitos dos probióticos são a sua atuação na prevenção de câncer, na modulação de reações alérgicas, na melhoria da saúde urogenital de mulheres (Kopp-Hoolihan, 2001) e nos níveis sanguíneos de lipídeos (Pereira, Gibson, 2002). Além desses possíveis efeitos, evidências preliminares indicam que bactérias probióticas ou seus produtos fermentados podem exercer um papel no controle da pressão sanguínea. Estudos clínicos e com animais documentaram efeitos anti-hipertensivos com a ingestão de probióticos (Kopp-Hoolihan, 2001).

É provável que o efeito benéfico dos probióticos na modulação de reações alérgicas seja exercido através do desenvolvimento da função de barreira da mucosa. Outra possibilidade é que um estímulo microbiano reduzido durante a primeira infância resulte em maturação mais lenta do sistema imune, tendo em vista o fato de que foi observado que crianças alérgicas eram menos freqüentemente colonizadas por lactobacilos, predominando os coliformes e Staphylococcus aureus. Assim sendo, os probióticos são capazes de atenuar a inflamação intestinal e as reações de hipersensibilidade em pacientes com alergia alimentar, funcionando como um meio de prevenção primária da alergia em indivíduos suscetíveis (Kopp-Hoolihan, 2001; Van de Water, 2003).

Quanto ao efeito probiótico benéfico sobre a concentração sanguínea de lipídios, apesar de poucos estudos clínicos de curta duração terem sido realizados, todos mostraram que a ingestão de probióticos exerceu influência sobre os lipídios de uma maneira similar, reduzindo os níveis de colesterol total, de colesterol LDL e de triglicérides (Kopp-Hoolihan, 2001). As bactérias probióticas fermentam os carboidratos não-digeríveis provenientes dos alimentos no intestino. Os ácidos graxos de cadeia curta resultantes dessa fermentação possivelmente causam diminuição das concentrações sistêmicas dos lipídeos sanguíneos, através da inibição da síntese de colesterol hepático e/ou da redistribuição do colesterol do plasma para o fígado (Pereira, Gibson, 2002). Entretanto, é importante salientar que diversas outras hipóteses têm sido levantadas e que o efeito real dos probióticos no controle de colesterol ainda é questionável (Lourens-Hattingh, Viljoen, 2001).

Tanto as bactérias patogênicas como probióticas podem entrar no trato urogenital através de diversas vias. Entretanto, elas entram predominantemente através do cólon e reto via períneo. Após entrarem no cólon, os microrganismos probióticos podem alterar a sua microbiota favoravelmente e determinadas cepas podem atingir a vagina e o trato urinário como células viáveis (Reid et al., 2001). Assim sendo, a melhoria da saúde urogenital de mulheres pode ser atribuída ao fato de infecções do trato urinário e genital estarem freqüentemente associadas a bactérias do cólon. Desta maneira, o cólon funcionaria como fonte de microrganismos tanto benéficos como maléficos para os tratos urinário e genital. Entretanto, estudos clínicos controlados são necessários para substanciar esses achados preliminares (Kopp-Hoolihan, 2001; Vrese, Schrezenmeir, 2002).

A atuação dos probióticos na redução do risco de aparecimento de câncer é, possivelmente, realizada através da neutralização dos efeitos genotóxicos e mutagênicos. Entretanto, embora a pesquisa voltada à prevenção do câncer seja muito promissora, os resultados são, ainda, muito preliminares para se desenvolver recomendações dos probióticos nesse sentido (Kopp-Hoolihan, 2001). É possível que diferentes cepas utilizem diferentes mecanismos de ação. Assim, é necessário que mais trabalhos sejam realizados para identificar cepas específicas e características de cada cepa responsáveis por efeitos anti-tumor específicos e os mecanismos através dos quais esses efeitos são mediados (Rafter, 2003).

POSSÍVEL MECANISMO DOS PROBIÓTICOS E DOS PREBIÓTICOS NA INIBIÇÃO DO CÂNCER DE CÓLON

O câncer de cólon é uma das causas mais importantes de morbidade e mortalidade por câncer entre homens e mulheres. Criptas aberrantes são lesões precursoras putrefativas, a partir das quais os adenomas e carcinomas podem se desenvolver no cólon. Estudos com ratos mostraram que a administração de oligofrutose e inulina na dieta suprimiu significativamente o número de focos de criptas aberrantes no cólon, quando comparado à dieta controle. Essa inibição era mais pronunciada em ratos alimentados com inulina do que naqueles que recebiam oligofrutose. O papel desempenhado pela inulina e a oligofrutose na redução da formação das criptas aberrantes, um marcador pré-neoplásico precoce do potencial maligno no processo de carcinogênese do cólon, sugere que eles têm potencial para suprimir a carcinogênese no cólon. Essa prevenção provavelmente ocorre através da modificação da microbiota do cólon (Kaur, Gupta, 2002; Roberfroid, 2002). Entretanto, não há evidências em humanos de que os prebióticos sejam capazes de prevenir a iniciação do câncer de cólon (Wollowski, Rechkemmer, Pool-Zobel, 2001).

O mecanismo através do qual os probióticos poderiam inibir o desenvolvimento de câncer de cólon ainda são desconhecidos. Entretanto, vários mecanismos de atuação são sugeridos, incluindo o estímulo da resposta imune do hospedeiro, a ligação e a degradação de compostos com potencial carcinogênico, alterações qualitativas e/ou quantitativas na microbiota intestinal envolvidas na produção de carcinógenos e de promotores (ex: degradação de ácidos biliares), produção de compostos antitumorígenos ou antimutagênicos no cólon, alteração da atividade metabólica da microbiota intestinal, alteração das condições físico-químicas do cólon e efeitos sobre a fisiologia do hospedeiro (Hirayama, Rafter, 2000; Rafter, 2003). As bifidobactérias, que colonizam o cólon em detrimento dos enteropatógenos, podem ligar-se ao carcinógeno final, promovendo sua remoção através das fezes (Kaur, Gupta, 2002).

EFEITOS FISIOLÓGICOS DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO DOS PREBIÓTICOS NO TRATO GASTRINTESTINAL. OS PREBIÓTICOS E A CONSTIPAÇÃO INTESTINAL

A inulina e a oligofrutose são ingredientes com baixo valor energético e, conseqüentemente, de baixo valor calórico (1 a 2 kcal/g), sendo utilizados em dietas de pessoas obesas. Estudos in vivo realizados em animais mostraram que a suplementação da dieta com frutanos do tipo inulina diminuiu o pH do ceco e aumentou o tamanho do seu pool de ácidos graxos de cadeia curta, predominando o acetato, seguido do butirato e do propionato. Possivelmente, esse aumento está relacionado ao efeito dos frutanos sobre o tecido intestinal, levando a hiperplasia da mucosa e ao aumento da espessura da parede, tanto no intestino delgado quanto no ceco, fenômenos estes que são acompanhados de um aumento no fluxo sanguíneo (Kaur, Gupta, 2002).

Muitos fatores contribuem para o desenvolvimento de constipação intestinal, particularmente no envelhecimento, como mudanças na dieta e na ingestão de fluidos, diminuição na ingestão de produtos contendo fibras, ingestão de medicamentos, diminuição da motilidade intestinal e inatividade física. Diversos estudos em humanos sugerem que a fermentação de carboidratos estimula a motilidade do cólon (Kaur, Gupta, 2002).

OS PREBIÓTICOS E O ESTÍMULO DA BIODISPONIBILIDADE DE DETERMINADOS MINERAIS E A INFLUÊNCIA SOBRE O METABOLISMO LIPÍDICO

Diversos estudos com ratos e hamsters e alguns com humanos mostraram que a oligofrutose e/ou inulina aumenta a biodisponibilidade de cálcio (Roberfroid, 2002). O aumento da biodisponibilidade do cálcio poderia ser devido à transferência desse mineral do intestino delgado para o grosso e do efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na transferência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se torne mais solúvel. A melhor biodisponibilidade do cálcio no cólon poderia ser, também, resultante da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação de fitases liberadoras de cálcio bacterianas. A melhor absorção foi associada à diminuição de pH nos conteúdos do íleo, ceco e cólon. Essa diminuição resulta em aumento na concentração de minerais ionizados, condição esta que facilita a difusão passiva, a hipertrofia das paredes do ceco e o aumento da concentração de ácidos graxos voláteis, sais biliares, cálcio, fósforo, fosfato e, em menor grau, magnésio, no ceco (Kaur, Gupta, 2002).

Enquanto o efeito sobre a colesterolemia é controverso, o efeito hipolipidêmico da inulina e da oligofrutose foi observado em alguns estudos com ratos. Dados experimentais conduziram à formulação da hipótese de que os fruto-oligossacarídeos poderiam reduzir a capacidade lipogênica hepática, através da inibição da expressão gênica das enzimas lipogênicas, resultando em secreção reduzida de lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL)-triacilglicerol. Essa inibição poderia ser conseguida via produção de ácidos graxos de cadeia curta ou via modulação da insulinemia, através de mecanismos ainda não identificados, mas que estão sendo investigados (Roberfroid, 2002; Kaur, Gupta, 2002; Delzenne et al., 2002).

Por outro lado, deve ser salientado que tentativas de reproduzir efeitos similares aos observados em ratos, em humanos, com a administração de inulina e oligofrutose, geraram resultados conflitantes (Williams, Jackson, 2002). Essa disparidade de resultados poderia ser atribuída ao emprego de doses bastante inferiores nesses estudos, uma vez que grande parte dos indivíduos apresentava sintomas gastrintestinais adversos, com o consumo diário de doses superiores a 30 g de inulina. Deste modo, estudos futuros sobre o efeito hipolipidêmico da inulina em humanos deverão levar em conta as características dos indivíduos selecionados, a duração do estudo e o histórico do indivíduo em termos de dieta, uma vez que essas são importantes variáveis que podem exercer influências consideráveis sobre as enzimas (Kaur, Gupta, 2002).

OS PREBIÓTICOS E A EXCREÇÃO DE NITROGÊNIO E A GLICEMIA

Estudos em ratos mostraram que o consumo de inulina e oligofrutose reduz a uremia e transfere boa parte da excreção de nitrogênio do rim para o cólon. Entretanto, a extrapolação desses resultados para o que ocorre no homem é questionável, tendo em vista as diferenças na estrutura do trato digestivo e na microbiota do cólon (Kaur, Gupta, 2002).

O efeito da inulina e da oligofrutose sobre a glicemia e a insulinemia ainda não foi elucidado e os dados disponíveis a esse respeito são, algumas vezes, contraditórios, indicando que esses efeitos dependem da condição fisiológica (em jejum ou estado pós-prandial) ou de doença (diabetes). É possível que, como ocorre no caso de outras fibras, a inulina e a oligofrutose influenciem na absorção de macronutrientes, especialmente de carboidratos, retardando o esvaziamento gástrico e/ou diminuindo o tempo de trânsito no intestino delgado. Adicionalmente, uma gliconeogênese induzida por inulina e oligofrutose poderia ser mediada por ácidos graxos de cadeia curta, especialmente o propionato (Kaur, Gupta, 2002).

FREQÜÊNCIA E DOSE DE INGESTÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS. PRINCIPAIS CRITÉRIOS PARA A SELEÇÃO DE PROBIÓTICOS

Para garantir um efeito contínuo, tanto os probióticos quanto os prebióticos devem ser ingeridos diariamente. Alterações favoráveis na composição da microbiota intestinal foram observadas com doses de 100 g de produto alimentício contendo 109 unidades formadoras de colônias () de microrganismos probióticos (107 ufc/g de produto) e com doses de 5 a 20 g de inulina e/ou oligofrutose, geralmente com a administração durante o período de 15 dias. Assim sendo, para serem de importância fisiológica ao consumidor, os probióticos devem alcançar populações acima de 106 a 107 ufc/g ou mL de bioproduto. Para garantirem o estímulo da multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses diárias de 4 a 5 g de inulina e/ou oligofrutose são eficientes (Jelen, Lutz, 1998; Charteris et al., 1998; Niness, 1999; Roberfroid, 1999).

A seleção de bactérias probióticas tem como base os seguintes critérios preferenciais: o gênero ao qual pertence a bactéria ser de origem humana, a estabilidade frente a ácido e a bile, a capacidade de aderir à mucosa intestinal e de colonizar, ao menos temporariamente, o trato gastrintestinal humano, a capacidade de produzir compostos antimicrobianos e ser metabolicamente ativo no intestino. Outros critérios fundamentais são: a segurança para uso humano, o histórico de não patogenicidade e não estarem associadas a outras doenças, tais como endocardite, além da ausência de genes determinantes da resistência aos antibióticos (Collins, Thornton, Sullivan, 1998; Lee et al., 1999; Saarela et al., 2000; Stanton et al., 2003).

Entretanto, deve ser salientado que os probióticos devem, necessariamente, resultar em efeitos benéficos mensuráveis sobre a saúde, substanciados por estudos conduzidos no hospedeiro ao qual ele se destina. Em outras palavras, probióticos destinados para o uso em humanos requerem comprovação da eficácia através de ensaios em humanos (Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, 2001; Sanders, 2003). Outrossim, um critério definitivo para a seleção de cepas probióticas irá depender da indicação clínica, além de considerações de segurança ou biológicas, como a capacidade de sobreviver ao trânsito gastrintestinal e a tolerância à acidez e à bile. Adicionalmente, não se pode aceitar o fato de que uma determinada cepa probiótica será efetiva para todos os indivíduos ou mesmo para um mesmo indivíduo em diferentes fases de uma doença (Shanahan, 2002).

CRITÉRIOS PARA A ESCOLHA DE PROBIÓTICOS PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO

O potencial probiótico pode diferir até mesmo para diferentes cepas de uma mesma espécie. Cepas de uma mesma espécie são incomparáveis e podem possuir áreas de aderência distintas, efeitos imunológicos específicos e seus mecanismos de ação sobre a mucosa saudável e a inflamada podem ser distintos (Isolauri, Salminen, Ouwehand, 2004).

Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em humanos, através dos critérios mencionados anteriormente, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados (Oliveira et al., 2002). Além disso, com relação às perspectivas de processamento de alimentos, é desejável que essas cepas sejam apropriadas para a produção industrial em larga escala, resistindo a condições de processamento como a liofilização ou secagem por "spray drying" (Stanton et al., 2003).

Uma seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos lácteos probióticos (Vinderola, Reinheimer, 2003). A sobrevivência das bactérias probióticas no produto alimentício é fundamental, necessitando alcançar populações suficientemente elevadas (tipicamente acima de 106 UFC/ml ou g) para ser de importância fisiológica ao consumidor (Jelen, Lutz, 1998). O consumo de quantidades adequadas dos microrganismos probióticos desejados nos bioprodutos (109 a 1010 UFC /100 g de produto) são suficientes para a manutenção das concentrações ativas fisiologicamente (quantidade intestinal de 106 a 107 UFC/g) in vivo (Charteris et al., 1998).

Esses alimentos devem permanecer com algumas características inalteradas após a adição do microrganismo para serem considerados probióticos como, por exemplo, conter pelo menos 107 /g de bactérias probióticas viáveis no momento da compra do produto. Esta é uma concentração recomendada por alguns autores (Rybka, Fleet, 1997; Vinderola, Reinheimer, 2000). Entretanto, vários autores propõem que a dose mínima diária da cultura probiótica considerada terapêutica seja de 108 e 109 , o que corresponde ao consumo de 100 g de produto contendo 106 a 107 /g (Lee, Salminen, 1995; Blanchette et al., 1996; Hoier et al., 1999).

PRINCIPAIS APLICAÇÕES DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Inúmeros lacticínios probióticos são disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão (Stanton et al., 2003). Muita pesquisa em termos de probióticos encontra-se voltada para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias, alimentos de origem vegetal fermentados e maionese (Stanton et al., 1998; Gardiner et al., 1999; Ingham, 1999; Davidson et al., 2000; Oliveira et al., 2002; Stanton et al., 2003).

Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, o Cheddar (Dinakar, Mistry, 1994; Gardiner et al., 1998; Mc Brearty et al., 2001), o Gouda (Gomes, Vieira, Malcata, 1998); o Crescenza (Gobbetti et al., 1997), o Árzúa-Ulloa (Menéndez et al., 2000), o Caciocavallo Pugliese (Gobbetti et al., 2002) e queijos frescos (Roy, Mainville, Mondou, 1997; Vinderola et al., 2000), incluindo o Minas frescal (Buriti et al., 2005a; Buriti, Rocha, Saad, 2005b).

Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probióticos são específicos para determinadas cepas em especial. Assim sendo, a validação da função probiótica ou o monitoramento do impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição desconhecida é cientificamente inaceitável (Sanders, 2003).

Os frutanos são não cariogênicos, uma vez que não são utilizados como substrato por Streptococcus mutans, microrganismo responsável pelo aparecimento de cárie. Em virtude de possuírem cadeias de diferentes tamanhos, a inulina e a oligofrutose conferem propriedades distintas aos produtos alimentícios aos quais são adicionadas (Kaur, Gupta, 2002).

A oligofrutose, composta de oligômeros de cadeias curtas, possui propriedades similares às do açúcar e de xaropes de glicose, apresentando 30 a 50% do poder adoçante e maior solubilidade que o açúcar. Sendo assim, esse frutano é freqüentemente empregado em conjunto com edulcorantes de alto poder adoçante, para substituir o açúcar, resultando em um perfil adoçante bem balanceado. A oligofrutose também é utilizada no sentido de conferir consistência a produtos lácteos, maciez a produtos de panificação, diminuir o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, conferir crocância a biscoitos com baixo teor de gordura e, além disso, substituir o açúcar também no sentido de atuar como ligante em barras de cereais (Kaur, Gupta, 2002).

Constituída de cadeias longas, a inulina é menos solúvel que a oligofrutose e, quando dispersa na água ou no leite, forma microcristais que interagem para dar origem a uma textura cremosa. Conseqüentemente, é empregada como substituto de gordura em produtos lácteos, patês, molhos, recheios, coberturas, sobremesas congeladas e produtos de panificação (Kaur, Gupta, 2002).

POSSÍVEIS EFEITOS ADVERSOS DOS PREBIÓTICOS E PROBIÓTICOS

Testes padrões de toxicidade, conduzidos com frutanos do tipo inulina em doses bastante superiores às recomendadas, não detectaram evidências de toxicidade, carcinogenicidade ou genotoxicidade. Assim como no caso dos demais tipos de fibra, o consumo de quantidades excessivas de prebióticos pode resultar em diarréia, flatulência, cólicas, inchaço e distensão abdominal, estado este reversível com a interrupção da ingestão. Entretanto, a dose de intolerância é bastante alta, permitindo uma faixa de dose terapêutica bastante ampla. Além disso, esses sintomas gastrintestinais subjetivos são dificilmente mensuráveis (Carabin, Flamm, 1999; Holzapfel, Schillinger, 2002). Quanto aos probióticos, estudos clínicos controlados com lactobacilos e bifidobactérias não revelaram efeitos maléficos causados por esses microrganismos. Efeitos benéficos causados por essas bactérias foram observados durante o tratamento de infecções intestinais, incluindo a estabilização da barreira da mucosa intestinal, prevenção da diarréia e melhora da diarréia infantil e da associada ao uso de antibióticos (Lee et al., 1999).

Paralelamente, apesar de muitas cepas de bactérias láticas, particularmente as de Lactobacillus spp., serem resistentes a determinados antibióticos, essa resistência normalmente não é mediada por plasmídios, não sendo transmissível. Entretanto, há descrição de cepas portadoras de plasmídios de resistência, particularmente cepas de Enterococcus resistentes à vancomicina. Cepas com plasmídios de resistência não devem ser empregadas como probióticos humanos ou animais, por serem, possivelmente, capazes de transmitir os fatores de resistência para bactérias patogênicas, dificultando a cura de infecções (Salminen et al., 1998; O´Brien et al., 1999; Saarela et al., 2000).

Apesar das culturas probióticas de Lactobacillus spp. e de Bifidobacterium spp. serem consideradas seguras (GRAS - "generally recognized as safe"), é necessária a determinação da segurança na utilização da cepa antes do lançamento e da divulgação de um novo produto. Assim, uma avaliação crítica da segurança tornará os benefícios dos probióticos acessíveis ao consumidor (Salminen et al., 1998; O'Brien et al., 1999).

CONCLUSÃO

Uma microbiota intestinal saudável e microecologicamente equilibrada resulta em um desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, o que irá assegurar melhoria na qualidade de vida do indivíduo. Este resultado é de suma importância, particularmente nos dias de hoje, em que a expectativa de vida aumenta exponencialmente. O papel direto dos microrganismos probióticos e indireto dos ingredientes prebióticos, no sentido de propiciar, no campo da nutrição preventiva, essa microbiota intestinal saudável e equilibrada ao hospedeiro, já está bem estabelecido. O efeito dos microrganismos probióticos e dos ingredientes prebióticos pode ser potencializado, através de sua associação, dando origem aos alimentos funcionais simbióticos. Apenas uma pequena fração dos mecanismos para a ocorrência dos efeitos probióticos e prebióticos foi elucidada. Entretanto, estudos nesse sentido são cada vez mais intensos. Melhor compreensão sobre a interação entre os compostos vegetais não-digeríveis, seus metabólitos intestinais, a microbiota intestinal e o hospedeiro abrirá novas possibilidades de produzir novos ingredientes para produtos alimentícios nutricionalmente otimizados que promovem a saúde do hospedeiro, através de reações microbianas no intestino.

AGRADECIMENTOS

A autora agradece à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo auxílio financeiro (Processo 03/13748-1).

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* Correspondência
S. M. I. Saad
Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Universidade de São Paulo
Av. Prof. Lineu Prestes, 580
05508-000 - São Paulo, SP - Brasil
E-mail: susaad@usp.br

Fonte: SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm. , São Paulo, v. 42, n. 1, 2006 . Disponível em: . Acesso em: 12 Abr 2008. doi: 10.1590/S1516-93322006000100002