Grãos germinados na alimentação humana

Nos grãos germinados todo o imenso potencial nutritivo está desenvolvido ao máximo, havendo liberação de energia, bem como de uma série de enzimas e de catalisadores que facilitam a absorção dos principais nutrientes do grão pelo organismo.

Existem relatos de que a germinação de grãos na alimentação humana já era usada pelos Chineses, na época da construção da Grande Muralha da China, aproximadamente três séculos antes de Cristo, em que o Imperador Shang Nung indicou o uso de grãos germinados como meio de preservar a saúde. Posteriormente vários povos começaram a usar esse alimento, entre eles os Sumérios há 6.000 anos.

Podem ser germinados cereais integrais, como trigo, centeio, aveia e cevada; leguminosas, como soja, lentilha, tremoço, feijão mungo, alfafa e ervilha; além de agrião, rabanete, abóbora, girassol, linho e gergelim, sendo também os mais apreciados pela textura e sabor de seus brotos.

Os brotos de grãos podem ser obtidos por processo caseiro ou em germinadores (maior escala e pode-se escolher entre processo com luz ou no escuro). Para a germinação sempre devem ser usados grãos inteiros (não partidos, não socados) e de boa qualidade (se este item não for observado os grãos apodrecem antes de germinar), a água usada também precisa ser de boa qualidade.

Quando um grão tem água, oxigênio e calor necessários, germina para formar um novo ser vivo, uma planta que por sua vez produzirá novas sementes. Uma maneira caseira de obter grãos germinados é, depois de catar e lavar bem os grãos, colocá-los numa vasilha e cobrir com água (colocar aproximadamente o mesmo tanto de água que de grãos).

Deixar de molho durante um dia e, em seguida, lavar os grãos novamente, deixando-os úmidos por mais um dia, mas sem nova adição de água. No dia seguinte aparecerão pontos brancos nos grãos, o que indica o início do processo de germinação e que estão com sua potência máxima (o tempo de germinação pode variar de acordo com o grão, a temperatura ambiente, etc), estando prontos para ser consumidos. Podem ser conservados na geladeira para a germinação não se realize muito rapidamente.

Nos grãos germinados todo o imenso potencial nutritivo está desenvolvido ao máximo, havendo liberação de energia, bem como de uma série de enzimas e de catalisadores que facilitam a absorção dos principais nutrientes do grão pelo organismo. No caso dos grãos de cereais germinados, os teores de alguns aminoácidos aumentam (entre eles a lisina que é um aminoácido essencial e é encontrado em baixos teores nos cereais sem germinar); também aumentam os teores de algumas vitaminas (antioxidantes, como a vitamina C e beta-carotenos) e minerais (aqueles na forma de fitatos, indisponíveis, são liberados enzima fitase para absorção); o amido é hidrolisado, aumentando o teor de açúcares; e as proteínas insolúveis são solubilizadas, melhorando sua digestibilidade.

O valor nutricional de grãos germinados assemelha-se ao de frutas e de verduras por seu conteúdo de água, vitaminas, minerais e enzimas. Como os grãos germinados estão pré-digeridos e são assimilados muito facilmente pelo nosso organismo, estimulam os processos digestivos e regeneram a flora intestinal. Aportam poucas calorias, por isso são usados para dietas de controle de peso (por exemplo, brotos de alfafa aportam 29 calorias para cada 100 gramas; brotos de soja, 30; brotos de feijão, 44; e brotos de trigo, 110). Seu consumo é indicado para pessoas com estômago sensível (há as que não toleram os grãos cozidos, mas aceitam bem os grãos germinados). Além disso, são simples de preparar, podem ser ingeridos logo em seguida de estarem germinados, sejam puros; seja na forma crú em saladas, com frutas, mel, sal marinho, leite; sejam grelhados, em tortilhas ou formando parte de diversos pratos cozidos, neste caso sugere-se adicioná-los ao final para que não percam suas propriedades.

Martha Z. de Miranda
Pesquisadora da Embrapa Trigo – Qualidade e Tecnologia de Grãos.