Kefir

A palavra Kefir significa “bendição” em Turco, também podendo ser derivada da palavra “Kefy: ou”Kef”, que significa sabor agradável. Dizem que é usado pelos Armênios, curdos e outros povos do Cáucaso há mais de 4.000 anos, entretanto a história de sua origem perdeu-se ao longo do tempo. Entre as lendas mais modernas há quem diga que Madre Teresa de Caucutá teria sido responsável por difundir o kefir entre os povos do Ocidente.Foi descoberto há séculos atrás. Era considerado um presente de Alá pelos muçulmanos e seu poder terapêutico passou a ser respeitado no início do século XVIII.

Mas afinal, o que é Kefir?

Os grãos são uma estrutura mucopolisacarídica (kefiran) e protéica na qual convivem em simbiose, diversos tipos de bactérias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, acidóphilus y estreptococos lácticos) e leveduras (Cândida kephir, Sachamomyces delbruckii). Tem a forma de uma massa gelatinosa, irregular, de cor branca ou ligeiramente amarelada, de consistência elástica e aspecto similar ao das flores de couve-flor. Seu tamanho pode variar entre poucos milímetros até alguns centímetros de diâmetro.

A bebida kefir pode ser preparada, adicionando-se aos grãos de kefir ao leite e armazenando-o adequadamente. Esse líquido fermenta por mais ou menos 24 horas em temperatura ambiente, ao abrigo da luz. Depois deste período de fermentação, este leite é coado para separar os grãos de kefir e adiciona-los em outro leite e assim sucessivamente, por tempo indeterminado. O gosto do kefir é levemente ácido e tem consistência de iogurte líquido, no entanto tem maior valor nutricional e terapêutico.v

Kefir é o produto obtido através da fermentação do leite por organismos benéficos. Seu aspecto é muito semelhante ao do iogurte, no entanto, tem maior valor nutricional e terapêutico.

Há quem prepare o kefir usando água e o açúcar, sucos de frutas ou chás e açúcar, entretanto a maioria dos estudos dizem a respeito á bebida kefir oriunda da fermentação do leite. Durante este processo de fermentação, de 20 a 50% da lactose é convertida em ácido láctico, um conservante natural, que ajuda a a fazer o kefir um produto biologicamente seguro, alem de melhorar a sua aceitação em indivíduos com intolerância á lactose.

A ação fermentadora das bactérias e leveduras do kefir também faz com que seja incrementado o valor biológico do leite, pela síntese de vitaminas do complexo B e vitamina K. A ingestão adequada destas vitaminas promovem a regulação do funcionamento renal e hepático, aceleram os processos de cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica (aumento da resistência). O uso regular do kefir pode aliviar desordens intestinais, reduzir a flatulência (exceso de gases), proporcionando um funcionamento intestinal mais saudável. Somadas a essas qualidades o kefir ainda pode ser classificados como um alimento probiótico, pois contém microorganismos vivos que contribuem para o estabelecer um balanço adequado da microbita intestinal. Além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das funções vitais do organismo. Seu abundante teor do aminoácido essencial triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema nervoso. O kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo da absorção de carboidratos, gorduras e proteínas.

Estes nutrientes, por sua vez, são responsáveis pela manutenção e crescimento celular.

A sua acidez e enzimas estimulam a digestão de proteínas e o apetite e reduz o teor de colesterol no sangue, de acordo com a pesquisa. Também acredita-se que estimula a produção de micrófagos, melhorando a imunidade.

Vários estudos estão sendo realizados a fim de comprovar cientificamente estes efeitos do kefir, estabelecer as dosagens necessárias para obtê-las e averiguar a possibilidade de outras ações desta bebida no organismo que podem incluir, quem sabe, até uma provável ação anticancerígena.

Mas como obter os grãos de kefir?

O kefir não é vendido comercialmente a única maneira de adquirir é apartir de doação de alguém que já os cultive. Uma colher de chá é mais do que suficiente para iniciar a produção da bebida. Vários sites ajudam a encontrar pessoas dispostas a doar os grãos. Normalmente acontece o crescimento do kefir, o que faz com que a fermentação ocorra de maneira cada vez mais rápida, e tornando a bebida um pouco mais ácida. Nestes casos, deve-se aumentar a quantidade de leite usado na fermentação, ou diminuir o tempo de fermentação, ou diminuir o tempo de fermentação ou, ainda, doar um pouco dos grãos de kefir.


Dentre os benefícios advindos do consumo de kefir podemos citar:
- Aumento do valor biológico do leite;
- Síntese de ácido láctico, favorecendo a digestibilidade do leite mesmo em pessoas com intolerância á lactose;
- Síntese de vitaminas do complexo B;
- Restabelecimento e equilíbrio da microbiota intestinal, podendo ser usado tanto em casos de obstipação quanto diarréia;
- Provável ação diminuindo a fração do LDL colesterol ruim.


O consumo de Kefir ajuda a reduzir a resposta alérgica à albumina do ovo (clara) em ratos e pode oferecer novas perspectivas na prevenção de alergias alimentares, sugeriu um novo estudo da Universidade Nacional de Taiwan. "O consumo de kefir de leite e de bebida à base de soja suprimiu a resposta (imune) e alterou a microflora intestinal no nosso grupo suplementado", escreveu o autor da pesquisa, Je-Ruei Liu.

"O kefir de leite e de bebida à base de soja pode ser considerado entre os componentes alimentares mais promissores em termos da prevenção de alergias alimentares, melhorando a resistência da mucosa a infecções de patógenos gastrointestinais", referiu o autor, de acordo com a notícia publicada no site Dairy Reporter e adaptada pelo serviço MilkPoint.

O estudo foi publicado no Journal of Science of Food and Agriculture e mostrou que, após três semanas de suplementação, houve uma queda nas imunoglobulinas associadas à resposta alérgica nos grupos que receberam o kefir. As populações de bactérias intestinais também foram afectadas pelos suplementos de kefir, com as populações das bactérias consideradas benéficas - Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp. - a aumentarem significantemente, enquanto os níveis das bactérias patogénicas - Clostridium spp. - caíram.

São microrganismos que se multiplicam e produzem uma bebida através da fermentação, quando preparado com leite assemelha-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma e consistência, sendo um alimento muito rico é indicado para crianças e idosos. Se preparado com açúcar assemelha-se a um chá.

Os benefícios de consumir kefir regularmente são inúmeros. É facilmente digerido, elimina dos intestinos as bactérias e leveduras prejudiciais e aumenta as bactérias benéficas e protetoras. Dado a seu equilíbrio e valor nutritivo, contribui para um sistema imune saudável. O seu efeito tranqüilizador no sistema nervoso beneficia muitas pessoas que sofrem de depressão, distúrbios do sono, entre outros problemas.
Como grande fonte de vitaminas do complexo B, que participa da composição de enzimas que digerem os nutrientes, o quefir também produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo, de onde se destacam a vitamina B12, B1 e biotina, e em vitamina K A abundância em cálcio, fósforo e magnésio é outra característica sua. Seu valor terapêutico esta relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório.
Ele pode ser preparado de várias maneiras, dependendo do tempo de fermentação e ação esperada:
Intestino Preso (constipação intestinal): kefir fermentado de 12 horas, age como laxante e deve ser tomado durante duas semanas seguidas até normalizar.
Intestino Normal: kefir fermentado de 24 horas, atua como normalizador.
Intestino Solto (diarréia): kefir fermentado de 48 horas – tomar até normalizar o intestino – depois passar para fermentação de 24 horas para recompor a flora intestinal.
O Kefir preparado com leite pode ser feito a partir de qualquer tipo de leite (vaca, cabra ou ovelha, soja, coco ou arroz). Ele acelera a cicatrização e a reconstituição da pele, na Rússia o quefir fermentado, em leite, é utilizado há anos no tratamento de queimados. A bebida é preparada com a colocação de grãos de quefir no leite. Após a fermentação, os grãos são retirados e reaproveitados para a produção de mais fermentados. O leite fermentado tem sabor ácido suave é espumoso e de baixo teor alcoólico, o sabor é parecido ao de coalhada. Quando conservado corretamente em geladeira não estraga facilmente.
Para quem gosta do sabor um tanto ácido, embora levemente adocicado, ele pode ser usado simples, ao natural. É também muito saboroso misturado com suco de frutas. Pode ser aproveitado nas mais diversas formas: substituindo a maionese, no preparo de molhos para saladas, em vitaminas, mousses, cremes, etc.

A diferença entre kefir e iogurte é que ele tem mais microrganismos, enquanto o iogurte é composto, normalmente, de dois lactobacilos, o kefir é composto de mais 16 tipos de lactobacilos. O kefir difere do iogurte por conter colônias de bactérias benéficas (probióticos) que colonizam o trato intestinal, onde controlam e destroem as bactérias patogênicas.

O kefir à base de água e açúcar mascavo é indicado para inúmeras doenças, deve ser usado um litro ao dia, evitando assim depósito de toxinas no intestino e prolongando a vida. Não prejudica a digestão porque é absorvido rapidamente. Um tratamento sério com o kefir deve ser de, no mínimo 6 meses. Pode ser usado por toda a sua vida, prevenindo doenças e melhorando a qualidade de vida, com baixo custo de tratamento.


Outra característica muito importante do kefir é que suas bactérias e leveduras consomem a maior parte da lactose (açúcar do leite) durante o processo de fermentação, tornando-o um alimento indicado nos casos de diarréia e uma ótima fonte protéica para pacientes com intolerância à lactose.

Caracteristicas


Tem consistência cremosa e um leve gosto ácido e um aroma moderadamente de levedura fresca e pode conter de 0,08 a 2 % de álcool em sua composição.

Tem aparência de uma massa branca e gelatinosa composta de proteínas, lipídios e mucopolissacarídeo solúvel ( kefiran ).

Grãos fixados em formaldeído e vistos ao microscópio revelam uma estrutura complexa formada por :

* 4,4% de lipídios
* 12,1% de cinzas
* 45,7% de mucopolissacarídeo
* 34,3% de proteínas totais ( 27 % insolúvel , 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres )
* vitaminas do complexo B
* vitamina K
* triptofano
* cálcio, fósforo e magnésio

Dentre as bactérias encontradas no kefir, podemos citar :

* Lactococcus lactis subsp. Lactis
* Llactococcus lactis subsp. Cremoris
* Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis
* Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
* Lactobacillus kefir

E dentre as leveduras , temos :

* Cândida kefir
* Saccharomyces unisporus

Estudos realizados em ratos no Japão revelam ação anti- carcinogênica do kefir ; o kefir foi administrado via oral e os resultados indicam diminuição do tamanho do tumor, induzindo a uma resposta auto imune nos ratos.



A dose diária recomendada é de 1 litro por dia.


Fontes:

Magali Rogge Mugnaini Abrão - Nutricionista

Juliana Barancelli Pansardi - Nutricionista Clínica

Fernanda Di Cunto Coca

Revista Nutrição e Notícias, Ano I – número 1; Editora Camel Ltda. Itaim Bibi
São Paulo S.P; www.nutricaoenoticias.com.br. Páginas 28,29.

Hospital de Clinicas UFPR
www.hc.ufpr.br/hosp/nutricao/curiosidades2_nut.htm

IMeN - Instituto Metabolismo e Nutrição
http://www.nutricaoclinica.com.br/alimentos-funcionais/probioticos/kefir.htm