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quarta-feira, 25 de abril de 2007

Cozinhar polui e muito...e provoca cancer...

Cozinhar pode criar uma vasta quantidade de poluentes orgânicos. Num estudo publicado em ES&T (pp 99–105), uma equipe da universidade de Peking (China) caracterizou o índice orgânico da matéria "particulate" fina de quatro restaurantes, cada servindo um estilo diferente do cozinha. As análises extensivas permitiram que os autores identificassem os marcadores orgânicos potenciais que são específicos ao local em que se cozinha e calculassem a percentagem da matéria orgânica "particulate"(POM) acima na atmosfera.

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THANH WANG

“Os aerossóis gerados por cozinhar podem ser uma fonte principal da poluição de ar interior e podem também ser um contribuinte importante à poluição de ar ambiental,” dizem Christopher Simpson, uma dos investigadores da universidade de Washington que olha "biomarkers" da exposição "particulate" da matéria. “A combustão incompleta de materiais orgânicos produz uma mistura complexa de produtos químicos; muitos são sabidos por serem irritantes, tóxicos ou carcinogenicos aos seres humanos.”

Os relatórios dos ESTADOS UNIDOS estimam que cozinhar carne contribue tanto quanto 20% do POM que entra na atmosfera. Embora o POM que se liberta ao cozinhar fosse examinado por décadas, principalmente nos ESTADOS UNIDOS, os estudos da China eram relativamente escassos.

A composição química de partículas emissoras depende fortemente do método, da fonte do combustível, dos ingredientes, do óleo, e da temperatura a que se cozinha. Os chinêses empregam geralmente o gás natural em altas temperaturas, e todos os ingredientes são cozinhados juntos. “Os fumos do óleo do calor, junto com uma mistura complexa de ingredientes, includindo carnes e vegetais, contêm determinados compostos específicos ao processo,” dizem Jim Zhang, um professor na universidade de medicina e de Novo-Jersey e da universidade de Rutgers.

Cozinhar Carne provoca cerca de 40% das emissões ácidas na área de Los Angeles.

Zhang, que está em Rutgers mas não participou na pesquisa, comentou que alguns dos compostos identificados são carcinogenicos. Os estudos identificaram associações entre a alta temperatura que frita e cancer de pulmão,” diz.

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