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segunda-feira, 9 de abril de 2007

Alimentos Vegetarianos - criticas e alternativas

Na Alimentação Viva dispensamos muitos alimentos por serem portadores de agentes antinutricionais que podem ser prejudiciais à nossa saúde - a Alimentação Vegetariana considerada "normal" usa esses produtos, os quais são muitas vezes recomendados até por nutricionistas especialistas em dieta vegetariana.

Para quem quiser fazer uma alimentação saudável com uma boa percentagem de alimentos crus e vivos, mesmo assim mantendo alguns alimentos cozidos aqui ficam alguns alimentos facilmente encontrados em lojas de produtos naturais e conselhos em relação ao seu consumo.

O artigo que se segue é escrito por uma nutricionista (Florbela Mendes) que advoga o uso desse tipo de alimentos - colocarei pequenas notas em frente a alguns dos alimentos para alertar ou enaltecer o seu uso na perspectiva da Alimentação Viva.


Entrar numa loja de “produtos naturais” pode ser como fazer uma visita ao supermercado de um país cuja língua não dominamos, tal é a variedade de embalagens com termos desconhecidos. Para facilitar esse encontro, saiba o que significam alguns desses nomes.

Ágar-ágar: substância clara, sem sabor, derivada da alga vermelha. Vendida seca, em bastões, flocos ou em pó e usada como gelatina. Ao substituir a gelatina, utilize um quarto a menos de ágar-ágar. Está disponível em lojas de produtos naturais. (uma boa forma de substituir a gelatina normal que é feita de restos carcaças de talhos e matadouros)

Alfarroba: árvore da família das leguminosas, cujas sementes são utilizadas para preparar um pó que substitui o chocolate em muitas receitas. (mais sobre a alfarroba)

Alimentos orgânicos ou biológicos: alimentos cultivados sem o uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, herbicidas ou fungicidas.

Análogos da carne: produtos feitos à semelhança da carne para se parecerem a ela em sabor, aparência e valor nutricional. Muitas vezes são feitos com proteínas da soja ou com glúten (proteína) do trigo. (desaconselhamos a soja a não ser que seja fermentada - miso/missô ou molho Shoyu - mais sobre a soja)

Bulgur: ou triguilho, é um trigo partido para quibe, descascado e parboilizado. Disponível em grãos mais finos ou não refinados.

Cuscuz: trigo duro esmagado, cozidos em vapor, popular em pratos marroquinos e outros do Oriente Médio. Disponível refinado ou integral.

Dulse: alga vermelha (púrpura), macia, com sabor característico, usada em sopas e condimentos. Rica em minerais como o ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo.

Falafel: bolinho (pastel) de grão-de-bico temperado, originário do Oriente Médio. É também servido muitas vezes com pão sírio e alface, tomate, cebola e um molho cremoso.

Feijão-azuki: feijão pequeno, vermelho escuro, de sabor suave, que se cozinha mais rapidamente que a maioria dos feijões.(muito rápido para germinar - os germinados ricos em amino-ácidos simples são mais facilmente digeridos e facilitam a criação de proteina pelo organismo)

Glúten de trigo: pó de trigo do qual foram retirados os hidratos de carbono e o amido. É constituído essencialmente pela proteína do trigo.

Hijiki: alga preta, comprida, que aumenta cinco vezes de volume quando hidratada. Deve ficar de molho cerca de 10 minutos antes de usar. É uma boa fonte de cálcio.

Hummus: pasta ou molho originária do Oriente Médio, feita de grão-de-bico, tahini, sumo de limão, alho e temperos.

Leite de arroz: esta bebida é feita batendo o arroz com água, e seguidamente a mistura é coada. Embora possa ser usado por pessoas sensíveis ao leite de vaca e de soja, tem poucas proteínas, cálcio e gorduras. Não é adequado como substituto de leite em crianças menores de anos de idade.(tem inibidores de enzimas que sobrecarregam o pâncreas)

Leite de soja: bebida não láctea com aparência de leite, feito de soja. O conteúdo de gordura e de cálcio variam muito de marca para marca, devendo dar preferência às que indicam que foram enriquecidos em cálcio. (tem inibidores de enzimas que sobrecarregam o pâncreas e outros antinutrientes, desaconselhamos a soja a não ser que seja fermentada - miso/missô ou molho Shoyu - mais sobre a soja)

Leites alternativos ao de vaca: todas as bebidas feitas a partir de alimentos vegetais como as nozes, sementes, grãos e soja. A menos que sejam enriquecidos, o seu teor em cálcio é mais baixo que o de vaca. Podem ser utilizados como substituto do leite de vaca em receitas culinárias. (se adicionarmos sésamo/gergelim podemos potenciar a quantidade de cálcio dos leites de sementes - as sementes, nozes, etc devem ser germinadas - soja assim não - mais sobre a soja)

Levedura nutricional: suplemento dietético e condimento, rico em vitaminas do complexo B, com um característico sabor e agradável sabor. Há diversas marcas de levedura em pó ou em flocos. Nem todos são fontes confiáveis de vitamina B12 para vegans (no mercado norte americano existe o Red Star T-6635+, que é uma fonte confiável)

Manteiga de nozes ou sementes: pasta feita de nozes ou sementes moídas bem finas, como o amendoim, caju, sésamo (ou gergelim). Rica em gorduras insaturadas. (desaconselhamos o uso do amendoim por ter demasiados agentes antinutricionais)

Melado: líquido escuro, de sabor forte, é um subproduto do refinamento do açúcar. Contém importantes quantidades de minerais, cálcio e ferro. (melhor do que o açúcar mas mesmo assim temos duvidas sobre a absorção do cálcio e do ferro)

Miso: pasta salgada que resulta da fermentação de soja cozida e envelhecida e, às vezes, de grãos como a cevada e o arroz. Espessa e fácil de espalhar, é usada para dar sabor a bases de sopas e legumes estufados. Há diversas variedades. As mais escuras tendem a ter um sabor mais forte e serem mais salgadas, que as pastas mais claras. É uma pasta extremamente rica em sódio pelo que não é recomendada a pessoas que sofram de hipertensão. Tal como outros produtos fermentados, o miso ajuda o corpo a produzir enzimas digestivas. (rico em enzimas - considerado alimento vivo - aconselhado quando orgânico/biológico - de origem confiável

Nori: alga prensada pequena, crocante, geralmente salpicada como tempero ou usada para enrolar o arroz em sushis. ( podem-se criar sushis de vegetais ou frutos crus)

Painço: grão pequeno, arredondado e dourado que se torna macio quando cozido. Contém muito pouco glúten, sendo ideal para pessoas sensíveis a esta substância (doentes celíacos).

Proteína de soja texturizada: produto fibroso de soja que se parece com a carne, com muito pouca gordura e sem colesterol. Disponível seca em grânulos, cubos ou flocos, em lojas de produtos naturais e supermercados. (soja assim não - desaconselhamos a soja a não ser que seja fermentada - miso/missô ou molho Shoyu - mais sobre a soja)

Quinoa: Grão arredondado, cor de areia, de rápido cozimento, tem uma textura leve e macia, com gosto de nozes. Contém muito pouco glúten, por isso é indicado para doentes celíacos. Tem um elevado teor de proteínas de alto valor biológico. (pode ser germinado quando as sementes não foram processadas)

Seitan: alimento rico em proteínas, semelhante à carne, em aspecto firme, textura e sabor. É preparado fervendo ou assando glúten de trigo temperado.

Semente de linhaça: pequena semente castanha (existe uma variedade mais escura e outra mais clara, a dourada). São ricas em ácidos gordos ómega 3, fibras e linhanos. Podem ser adicionadas aos cereais, pães e bolos, iogurtes e todos os produtos que quiser. (altamente recomendado - deixando de molho de um dia para o outro e depois lavada - para absorção dos nutrientes moer)

Soja: leguminosa muito versátil, com grande percentagem de proteínas. Usada para fazer tofu, miso, tempeh, leite de soja, molho de soja, farinha de soja, grânulos e análogos de carne. (só se for fermentada e de origem orgânica/biológica - mais sobre a soja)

Tahini: pasta macia, grossa, feita de sementes de sésamo (ou gergelim) cruas, moídas. Rica em cálcio.

Tamari: tipo de molho de soja naturalmente fermentado de feijão de soja.

Tempeh: alimento rico em proteínas, altamente digerível, produto de cultura de soja ou, ás vezes, de grãos.(- mais sobre a soja)

Tofu: ou queijo de soja, é um derivado da soja, altamente versátil, feito de leite de soja e coagulado com nigari ou sais de cálcio. Disponível em diversas texturas, do macio ao extrafirme O tofu de firmeza média quando feito com sais de cálcio é uma excelente fonte de cálcio, e o extrafirme, quando preparado com nigari, é rico em zinco e ferro. Para ser utilizado como fonte de cálcio deve ter o cuidado de ler o rótulo, e verificar se for feito com sais de cálcio. (o mito da proteína leva certos vegetarianos a consumir produtos derivados da soja como o tofu cheio de antinutrientes quando na realidade temos tantas formas de obtenção de amino-ácidos simples que são os formadores das proteínas - - mais sobre a soja)

Wakame: alga castanha com sabor suave. Usada em sopas e refogados. Rica em minerais como o cálcio.


SOJA

Segundo o Dr .Eric (coordenador do departamento de medicina e nutrição da Sociedade Vegetariana Brasileira)

O" vegetariano não precisa de soja".

Segundo Dr. Zava - Existem uns 5 tipos de substâncias na soja que podem ser tóxicas para os humanos, caso não sejam removidas através de processamento especial. Os asiáticos, após milhares de anos, aprenderam a remover as toxinas e a tirar proveito dos ricos nutrientes da soja. As principais toxinas da soja são alergênicos, fitatos, inibidores de protease, genisteína, e groitogênicos (causadores do bócio, ou papo).

Os alergênicos podem causar reações alérgicas muito pronunciadas em algumas pessoas, que provavelmente inclui de 10 a 20 por cento da população do mundo ocidental.

Já os fitatos podem ser um problema por se ligarem muito fortemente a minerais essenciais, especialmente o zinco, impedindo que esses minerais sejam absorvidos no organismo. Alguns estudos têm indicado que um consumo excessivo de fitatos em crianças pode causar raquitismo, devido à sua ação zinco-depletiva. Os fitatos deixam de ser um problema se proteína animal for incluída na dieta. O zinco é necessário para mais de 50 reações enzimáticas no organismo, inclusive muitas daquelas necessárias para as funções cerebrais.

O terceiro antinutriente da soja é um fitoquímico que inibe as enzimas que digerem as proteínas e as transformam em aminoácidos. São os inibidores Bowman-Birk, ou inibidores de protease.

Dr. David Zava, renomado
pesquisador do câncer da mama e dos hormônios femininos,em entrevista concedida ao
Informativo Médico do Dr. John Lee (IMJL): www.johnleemd.net/articles/soy-01.html
mais sobre a soja


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