A importância das enzimas

Por Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD

Uma importante ramificação da pesquisa nutricional do século vinte, conduzida em paralelo e em igual significância do que o descobrimento de vitaminas e minerais, foi a descoberta das enzimas e sua função. Enzimas são proteínas complexas que agem como catalisadoras em quase todo processo bioquímico que ocorre no corpo. Sua atividade depende da presença de vitaminas e minerais adequados, particularmente magnésio. Muitas enzimas incorporam um átomo único de um mineral traço, como manganês, cobre, ferro ou zinco, sem o qual a enzima não pode funcionar. Nos anos 30, quando as enzimas chamaram a atenção dos bioquímicos pela primeira vez, cerca de 80 foram identificadas; hoje, mais de 5.000 foram descobertas.

Enzimas pertencem a uma dentre três grandes classificações.

A maior é a de enzimas metabólicas, que têm um papel em todos os processos corpóreos, incluindo respiração, fala, movimento, pensamento, comportamento e manutenção do sistema imunológico. Um subgrupo destas enzimas metabólicas agem para neutralizar venenos e carcinogênicos, como poluentes, DDT e fumaça de tabaco, transformando-os em formas menos tóxicas, as quais o corpo pode eliminar.
A segunda categoria é a de enzimas digestivas, que são cerca de 22. A maior parte delas é fabricada no pâncreas. Elas são secretadas por glândulas no duodeno (parte superior do intestino delgado) e trabalham para quebrar a comida parcialmente digerida que sai do estômago.
As enzimas que temos que considerar quando planejamos nossas dietas são a terceira categoria, as enzimas alimentícias. Elas estão presentes em comidas cruas e iniciam o processo de digestão na boca e no estômago. Enzimas alimentares incluem proteases para digerir proteínas; lipases para a digestão de gorduras; e amilases para os carboidratos.
Pesquisas sobre enzimas revelaram a importância de incluir comidas cruas na dieta. As enzimas na comida crua ajudam a iniciar o processo de digestão, e reduz a necessidade do corpo produzir enzimas digestivas. Todas as enzimas são desativadas a uma temperatura úmida de 47ºC e a uma temperatura seca de 65ºC. É um daqueles designs felizes da natureza que comidas e líquidos até 47ºC podem ser tocados sem dor, e a partir daí começam a queimar. Então, nós temos um mecanismo embutido para determinar se a comida que estamos comendo tem conteúdo enzimático.

Uma dieta composta exclusivamente de comida cozida põe um estresse severo sobre o pâncreas, exaurindo suas reservas, por assim dizer. Se o pâncreas for continuamente superestimulado a produzir enzimas que deveriam estar nas comidas, o resultado ao longo do tempo será de inibição de sua função. Humanos comendo uma dieta pobre em enzimas, composta primariamente de comida cozida, usam uma enorme quantidade de seu potencial enzimático na produção e lançamento de secreções do pâncreas e de outros órgãos. O resultado, de acordo com o Dr. Edward Howell, um notável pioneiro no campo de pesquisa sobre enzimas, é uma menor espectativa de vida, doenças e menor resistência a estresses de todos os tipos. Ele indica que humanos e animais em uma dieta composta largamente de comidas cozidas tem pâncreas hipertrofiado, enquanto que o cérebro até mesmo diminui de tamanho.

Dr. Howell formulou o seguinte Axioma da Nutrição Enzimática: o tempo de vida é inversamente proporcional à taxa de exaustão do potencial enzimático de um organismo. O aumento do uso de enzimas alimentícias promove um decréscimo da exaustão do potencial enzimático. Outra regra pode ser expressa da seguinte forma:

Alimentos integrais dão boa saúde; alimentos ricos em enzimas provêem energia ilimitada.

Praticamente todas as sociedades tradicionais encorporam alimentos crus e ricos em enzima em sua culinária - não apenas vegetais, mas até mesmo proteínas e gorduras animais cruas na forma de laticínios crus, peixe cru e músculo e órgãos crus. Essas dietas tradicionalmente incluem uma certa quantidade de comida fermentada ou curtida, que têm um conteúdo enzimático que é na verdade aumentado pela fermentação e curtimento.

A dieta dos esquimós, por exemplo, é composta em grande parte por peixe cru que foi deixado em pré-digestão, i.e., ficou putrefato ou semi-rançoso; a esta pré-digestão eles atribuem sua energia. O curtimento de laticínios, encontrado quase universalmente entre povos pré-industriais, aumenta o conteúdo enzimático do leite, creme, manteiga e queijo.

Grupos étnicos que consomem grandes quantidades de comida cozida normalmente incluem condimentos e vegetais fermentados, como chucrute e picles de cenoura, pepinos e beterraba em suas refeições. Produtos asiáticos de soja fermentada como natto e miso são outras boas fontes de enzima se esses alimentos forem consumidos sem aqueceimento. Mesmos depois de serem submetidos ao calor, estes alimentos são mais facilmente assimilados porque foram pré-digeridos por enzimas. Da mesma forma, carnes cozidas que foram antes envelhecidas ou marinadas apresentam menos estresse ao mecanismo digestivo devido a esta pré-digestão.

Grãos, castanhas, legumes e sementes são ricas em enzimas, assim como outros nutrientes, mas eles também têm inibidores de enzimas. A não ser que sejam desativados, estes inibidores de enzimas podem pôr um estresse sobre o organismo até mesmo maior do que comidas cozidas. Germinação, hidratação em água morna acidificada, curtimento e fermentação - todos processos usados em sociedades tradicionais - desativam os inibidores de enzimas, fazendo os nutrientes em grãos, castanhas e sementes mas facilmente disponíveis.

A maioria das frutas e vegetais contêm poucas enzimas; produtos vegetais notáveis pelo alto conteúdo enzimático incluem azeite de oliva extra-virgem e outros óleos não-refinados, mel cru, uvas, figos e muitas frutas tropicais como abacates, tâmaras, bananas, mamão, abacaxi, kiwi e mangas.

Fonte: Weston Price Foundation