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sábado, 24 de fevereiro de 2007

Fermentação

Muitos adeptos da Alimentação Viva usam alimentos fermentados pois estes são não só uma forma boa de preservar os alimentos como também de os potenciar. Além disso certos alimentos libertam-se das toxinas através da fermentação.

Fermentação

pela Dra Ann Ashworth.

Os benefícios da fermentação têm sido reconhecidos desde os tempos antigos. Há registos que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilónios. Foram encontradas descrições chinesas do ano 1000 a.C. sobre miso feito com molho de soja.

Outros alimentos que geralmente são fermentados são, por exemplo, o leite (para fazer coalhadas e iogurtes), os cereais e a mandioca.

Na África, ogi, uji, ting, koko, kenkey, obusera e nasha são mingaus comuns fermentados. A massa fermentada pode produzir pão, assim como injera e kocho na Etiópia. Na América Latina, o milho e a mandioca são fermentados. Alguns exemplos são o pozol, a chicha e a farinha. No sub-continente indiano, os cereais e as leguminosas são geralmente fermentados juntos para fazer idli, dosa e dhokla. No sudeste e no leste asiático, a maioria dos alimentos fermentados têm uma base de leguminosas e peixe. Muitos destes são usados como condimentos, assim como miso, natto e molho de peixe. Estes produtos podem ser apreciados em países distantes do seu país de origem.

Há dois tipos de fermentação: fermentação azeda, que produz ácidos, e fermentação alcoólica. Em ambos os casos, são introduzidos no alimento microorganismos especiais inofencivos, onde permanecem e se multiplicam. Os microorganismos causam mudanças químicas benéficas nos alimentos.

Os benefícios da fermentação

* O ácido que é produzido na fermentação azeda ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus fermentados, os ácidos principais são os lácticos e acéticos.
* Na Tanzania, as crianças que comem mingau fermentado têm menos diarréias do que as crianças que comem mingau não fermentado. O mingau é contaminado freqüentemente com bactérias que causam a diarréia devido à água impura ou à falta de higiene. A fermentação ajuda a reduzir a contaminação porque estas bactérias nocivas não podem multiplicar-se tão facilmente em alimentos fermentados.
* A fermentação melhora a absorção de nutrientes importantes, especialmente ferro e zinco.
* A fermentação melhora o conteúdo protéico e adiciona vitaminas e minerais.
* Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas estão doentes.
* A fermentação reduz a toxina (cianeto) que está naturalmente presente na mandioca, especialmente nas variedades amargas. A maneira tradicional de fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e deixando-a de molho em água para fermentar é uma maneira inteligente de permitir que o ácido libere a toxina. O benefício desta prática foi apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que esta ‘ciência’ só foi conhecida recentemente.

A fermentação é um bom exemplo de sabedoria tradicional! Infelizmente, o seu uso está em perigo de decadência, dando lugar aos produtos do mundo ocidental. No Quênia, o declínio em algumas áreas tem sido atribuído aos missionários que desestimulam a preparação de mingau azedo na crença errônea de que contém álcool. Os agentes sanitários também tendem a enfatizar a necessidade de preparar alimentos frescos e por isto desestimulam o uso de alimentos fermentados. Incentive as pessoas a valorizarem os seus alimentos fermentados tradicionais.

A Dra Ashworth trabalha no Centro de Nutrição Humana, London School of Hygiene and Tropical Medicine, 2 Taunton Street, London, WC1H 2BT, Grã-Bretanha.

1 comentários:

Antonioni disse...

Acredito que os fermentados, quanto os brotos são a base de uma agricultura de resistencia que iremos utilizar bem mais breve que pensa a ONU e etc.