CANELONE DE BROTO DE BAMBU
Deixe para trás a idéia de que comida crua não tem gosto. A alta gastronomia aderiu à bandeira dos naturalistas para provar que, além de saborosos, os pratos também são bonitos, sim. O chef JÚNIOR BELÉM, do Deloonix, em São Paulo, ensina uma receita do primeiro restaurante de raw food do Brasil
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| O CHEF JÚNIOR BELÉM |
NASCIDO NOS ESTADOS UNIDOS, O RAW FOO-dism – ou crudivorismo – é a dieta que não esquenta os alimentos acima de 42ºC para preservar enzimas e vitaminas. Adotada pelos restaurantes, a raw food passou a fazer parte da alta gastronomia. Os pratos de folhas, grãos e temperos exóticos têm sabor apurado e caíram no gosto de famosos como Demi Moore e Robin Williams.
Inaugurado há dois meses na capital paulista, o Deloonix é o primeiro restaurante de raw food no Brasil. O nome vem de Delonix Regia, termo científico da árvore Flamboyant – o “o” a mais foi sugestão da numerologia. “A maneira como é feita a raw food acaba por preservar os componentes dos alimentos, deixando o sabor ainda mais rico”, diz Eduardo Magliano, um dos proprietários.
MÃO NA MASSA. O responsável pelas diferentes receitas do restaurante, que também serve pratos vegetarianos e frutos do mar, é o chef Júnior Belém. Antes de assumir a cozinha, ele passou quatro meses com Rafael Rosa, especialista brasileiro em raw. “A comida assim tem mais nutrientes, ajuda na digestão e retarda o envelhecimento”, avisa o chef.
O estilista Calvin Klein, freqüentador de restaurantes raw famosos, como o Quintessence de Nova York, considerou a lasanha do Deloonix a melhor do mundo. Apesar de trabalhosos e demorados, os pratos são muito saudáveis e bonitos, como o canelone de broto de bambu que ensinamos aqui.
CANELONE DE BROTO DE BAMBU
I
I NGREDIENTES:
(RENDE 1 PORÇÃO)
Para a massa:
•150g de broto de bambu
•Sal e pimenta a gosto
•Azeite extravirgem
Para o molho:
•Uma bandeja de shimeji
•50g de tomates frescos
•50g de tomates secos
•Azeite extravirgem
•Azeite de manjericão
•1 copo de água filtrada
•Sal e pimenta a gosto
Para o recheio:
•1 maracujá
•Tomilho e alecrim picados
•Sal e pimenta a gosto
•1 xícara (chá) de castanha-de-caju
•1 xícara (chá) de trigo
Para decorar:
•Folhas de alface frisée, mimosa, roxa e endívia
•Pimenta-rosa
•Azeite de pimentão
•Alga Heijiki
MODO DE FAZER
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| 1. Para a massa, marine o bambu com sal, pimenta e azeite. Reserve. | 2. Para o molho, bata no liquidificador os tomates e o azeite de manjericão. |
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| 3. Jogue o shimeji e a água, até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta. | 4 e 5 . O primeiro passo do recheio é preparar o queijo de castanha. Coloque o trigo dentro de um pote com água e deixe hidratar por 12 horas. Escorra e leve à geladeira por mais 12 horas, até brotar. Separe a água, reserve, e coloque os brotos na água novamente por mais 8 horas. Bata a água reservada com a castanha-de-caju até formar o queijo. |
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| 6. Misture ao queijo a polpa do maracujá, sal, pimenta, tomilho e alecrim. | |
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| 7. Espalhe nos bambus marinados. | 8. Corte os rolinhos em diagonal, jogue o molho e decore a gosto. |
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