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segunda-feira, 8 de agosto de 2011

Chucrute


600/800 g de repolho/couve branca

Picar o repolho em tiras finas, como para salada.
Colocar 1 colher de sopa de sal marinho em cima e ir amassando bastante até tirar toda em água (soro). Reservar o soro.

Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter um tamanho adequado para permitir bem a fermentação.

Acrescentar: 1 ramo de endro-dill, 1 folha de louro, 1 colher (café) de pimenta em grãos, 1 colher (café) de estragão seco, 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco (vou passar a usar o de maçã).

Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal. Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires) para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem.

Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha em cima de alguma proteção).

Receita da Ingrid Beck
Foto Luis Guerreiro

O chucrute (repolho picado e fermentado) serve para depurar o sangue, e por
isso é muito recomendado para os que sofrem de icterícia e anemia. Também
tem efeitos curativos em infecções, prisão de ventre, reumatismo, escorbuto,
artrite e gota. 

As cataplasmas de chucrute são ótimas para curar úlceras, feridas e
queimaduras. 



http://www.yogachikung.com.br/alimentacao/propriedades-de-alguns-alimentos/mais-alguns-alimentos-e-propriedades




chucrute (em alemão: Sauerkraut) é uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de alface firmes.


Atualmente, é considerado prato típico da culinária alemã, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas diferentes para prepará-lo, desde a mais tradicional, contando apenas com o repolho, água e sal, até receitas mais elaboradas, utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia ("kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e Estados Unidos, num simples processo, tanto em escala comercial como doméstica.[1]

É amplamente consumido no Brasil, principalmente nas regiões sul e sudoeste, onde se encontram as maiores concentrações de famílias alemães. No cidade brasileira do Rio de Janeiro, é comumente servido com todos os tipos de salsicha e lingüiça (Wurst), e receitas de carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut. Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com uma receita polonesa chamada Golabki (em polonês Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Portanto, esta última pode ser encontrada sendo chamada de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.

Sabe-se que o repolho é uma fonte riquíssima de vitamina C, entre outras, e que o chucrute conserva ainda grande parte (cerca de 50%)








Processo


As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firme, sem partes estragadas, sadio) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.


Salga

O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizado grande quantidade de sal para evitar a degradação por microorganismos e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgo.[1]


Fermentação

Os principais microrganismos envolvidos no processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são microrganismos naturalmente presentes, embora não sejam os únicos, na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos microorganismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmora de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação os tanques são vedados e posteriormentes levados para serem enlatados.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chucrute

Notas e referências

  1. ↑ a b c AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.

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