Doenças transmitidas por alimentos - uma análise
Estudo - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição(1). Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. De acordo com a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004), estes (micro)organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difusão.
(1)NOTA:Mais uma razão para comprarmos orgânicos ou plantarmos nós os próprios alimentos e desta forma não sofrermos contaminações desnecessárias
1. Bactérias
As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas.
BACTÉRIAS IMPLICADAS | |||
| Género | Espécies /Estirpes | Alimentos mais frequentemente associados | Alimentos notificados no RASFF* (Março 2005 -Agosto 2006) |
| Bacillus | Arroz, Cereais, Pratos de carne, Vegetais Alimentos que tenham tido contacto com o solo ou com pó | Cacau Leite UHT Massas demi-frescas Mistura de especiarias (curcuma) Peixe | |
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| B.licheniformis |
Leite cru Derivados de animais contaminados | Alimentação dietética ( crianças) |
| Campylobacter | Alimentos proteicos crus ou pouco cozinhados Lacticínios | Coelho Frango Manteiga | |
| Clostridium | | Carnes insuficientemente curadas ou sem conservantes Conservas caseiras de carnes ou vegetais | |
| Manejamento inadequado Refrigeração lenta Alimentos aquecidos a baixa temperatura | | ||
| Escherichia | | Água ou alimentos com contaminação fecal | Carne vaca, Chá de limão, Queijo Brie Mexilhão Salame Produtos à base de leite | |
| Listeria | Leite Derivados do leite Saladas | Bacon entremeado, Carne de cavalo, Carne de vaca cozinhada, Filetes de Pangasius, Halibute, Linguiça, Paté, Queijo de leite cru, Queijo fumado, Peixe (Pangasius hypophthalmus), Salame, Salmão fumado Sushi | ||
| S. Enteritidis S. typhimurium | Frango Pato Peru Ovos | Carne porco, Carne vaca, Codornizes, Frango, Pato, Peru, Ovos | ||
| S. Aberdeen, S. Agona, S. Bardo, S. Bareilly, S. Bilu, S. Blockley,S.Cerro, S.choleraesius, S.Cubana, S. Gabon S. Derby, S. Dublin, S. Gold Coast, S. Hadar, S. Indiana, S. Infantis, S. Johannesburg, S. Livingstone, S.Mbandaka, S. Meleagridis, S. Mgulani, S. Minesota, S. Montevideo, S. Napoli, S. Oranienburg, S. Orion, S. Panama, S. Salamae, S. Paulo, S. rissen, S.salamae, S. Senftenberg, S. Stourbrige, S. Virchow, Grupo B, Grupo C, | | Alimento para crianças, Bacon, Leite para crianças, Camarão, Carne de coelho, Carne porco, Carne de javali, Carne de vaca, Chá de ervas, Chouriço, Curcuma (especiaria), Foie gras, Frango, Ganso, Gelado Gengibre, Javali Leite em pó, Leite para bébés, Linguiças, Mexilhão, Pato, Peru, Pimenta moída, Pintada, Queijo cabra, Queijo fresco, Queijo pasteurizado, Ração de peixe, Rebentosde soja, Sementesde colza, Sementes de sésamo, Vitela | ||
| S. typhi S. paratyphi | Água | | ||
S. dysenteriae Saladas, Leite, Aves Produtos hortícolas Staphylococcus Carne, Leite, Ovos e derivados Resulta da manipulação Alimentos ricos em proteína e água Marisco Peixe Queijo de leite cru Streptococcus Leite cru, gelados, saladas, mariscos V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulvinicus Peixe, marisco e moluscos crus ou insuficientemente cozinhados Camarão V. alginolyticus Camarão Yersinia Leite cru, Aves, Carnes, Mariscos, Vegetais
*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed
2. Vírus
Os vírus são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro.
Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.
Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).
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VÍRUS IMPLICADOS | ||
| Vírus | Alimentos mais frequentemente associados | Alimentos notificados no RASFF* (Março 2005 - Agosto 2006) |
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| Água Marisco Saladas | | |
| Água | | |
| Fruta Saladas Transmissão fecal-oral (a transmissão pessoa a pessoa é a mais frequente) | | |
| Vírus de Norwalk (também designados norovirus, calcivírus) | Água | Framboesas, ostras cruas |
3. Parasitas: vermes e protozoários
Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes.
As Doenças de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).
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PARASITAS ENVOLVIDOS | |||
| Género | Espécies | Alimentos mais frequentemente associados | Alimentos notificados no RASFF* (Março - Agosto 2006) |
| C. parvum | Leite, Água, Vegetais Transmissão oral-fecal Também ocorre transmissão indivíduo-indivíduo | | |
| | Salmão Outros peixes | | |
| E. histolytica | | | |
| G. lamblia (ou intestinalis) | Alimentos ou águas expostos a contaminação fecal | | |
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| A. lumbricoides | | | |
| A. simplex | Salmão, Bacalhau, Badejo, Arenques, etc. Esta larva encontra-se no músculo de muitos peixes | Bacalhau seco Sardas Tamboril | |
| T. saginata | | | |
| | T. solium | | |
| T. spiralis | Javali Porco Músculo de animais que comem carne | | |
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| C. cayetanensis | Água e alimentos contaminados com fezes | | |
*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed
4. Priões
O prião é uma partícula proteica infecciosa que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas”) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD). É constituído por uma proteína modificada, que por contacto com uma proteína sã a modifica convertendo-a numa proteína patogénica, que por sua vez vai modificar outra proteína sã, produzindo uma reacção em cadeia.
Doutorada
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