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quinta-feira, 10 de junho de 2010

ALGAS - IGUARIAS DO MAR



As algas tem tido um destaque especial aqui no blog. Mais dois artigos que elucidam bem a importância destes alimentos.


ALGAS - IGUARIAS DO MAR

in revista O SEGREDO DA TERRA - 2010 Jan 
Carlos Campos Ventura*
Com notas de Luís Guerreiro

As algas foram dos primeiros alimentos a ser consumidos pelo Homem; na verdade, todas as populações costeiras, com maior ou menor frequência, as consumiam. Mas em muitas regiões o seu consumo caiu em desuso. Porem, se isto se deu em Portugal e na maioria das costas europeias, as algas continuaram a servir de alimento noutros continentes.
As algas sempre foram olhadas como legumes do mar, apesar de na verdade não serem vegetais. Mas é preciso dizer que algas e vegetais têm algumas características comuns. Há muitos diferentes nomes e variedades de algas, calculando-se que haja cerca de duas mil e quinhentas variedades. Gastronomicamente muito interessantes (apesar de ser necessário alguma prática para as receitas começarem a resultar), é ainda mais importante valorizar o seu teor nutricional. Neste, ressalta a grande concentração em minerais, mas também contêm caroteno, vitaminas D, K e B12, alem da maioria das vitaminas hidrossolúveis.

Havendo tantas e tão variedades algas, encontramos também grandes diferenças a nível da composição. Para ilustrar esta afirmação, lembro que a proteína pode ir de 8 a 75 por cento, os carbohidratos de 4 a 40 por cento e os lípidos de 1 a 86 por cento. Que algas estão disponíveis nas lojas de produtos naturais?



Agar agar - é a alternativa ideal para a gelatina. Muito prática, após dez minutos de molho e dez de cozedura fica pronta a deixar arrefecer e consumir.
Aramê - de sabor suave e cozedura rápida, faz receitas muito saborosas e bonitas (apresenta-se em fios longos, pretos e brilhantes) com abóbora e cenouras. Pode ser consumida crua
Dulse - esta alga usada na Europa do Norte desde o século X é particularmente rica em ferro e em iodo e é aconselhada às mulheres grávidas e que amamentam.Pode ser consumida crua
Hiziki - é a alga de sabor mais forte e difícil, mas é também a mais rica em minerais. Cozinha-se normalmente com vegetais "doces" como a abóbora, a cenoura ou o alho francês.Pode ser consumida crua.
Kombu - de cozedura mais longa, é típica para cozer com as leguminosas, às quais fornece preciosos minerais para ajudar à digestão.
Nori - é a famosa alga que se encontra nos restaurantes de sushi, preparação tradicional japonesa, desde o início do século XXI moda global. Muito rica em proteína, deliciosa e muito estética, é de muito rápida preparação. Pode ser consumida crua e a variedade atlântica encontra-se também em flocos
Wakame - alga especialmente usada em sopa, nomeadamente na de misô, coze rápido e tem sabor muito suave.Pode ser consumida crua é excelente em saladas e outros pratos.

A maioria das algas tem um tempo de hidratação de aprox. 30 minutos e podem consumir-se facilmente cruas com excepção da Agar-agar e da Kombu (existe uma variedade de Kombu rápida também).

As algas não são um alimento que se consuma em abundância, mas apesar disso podem desempenhar um papel muito positivo na dieta alimentar, nomeadamente porque têm o poder de fornecer um leque alargado de minerais e oligoelementos insuficientes ou escassos na alimentação corrente actual e fornecer excelentes fibras muito úteis para o correcto funcionamento intestinal e para a perda de peso.
Uma questão que sempre se tem colocado quanto à qualidade das algas, é as águas de onde vêm. O quadro legal existente desde 2009 passa a dar garantias ao consumidor de que as algas que compra não comportam poluentes, infelizmente cada vez mais presentes nos mares.

Bibliografia: Ventura, Carlos - O Pequeno Livro dos Alimentos Saudáveis, Ed. Gradiva
Fonte: http://www.institutohipocrates.pt 
Carlos Campos Ventura é Director do Instituto Hipócrates de Ensino e Ciência



Cozinha Criativa com Algas

Mais sobre Algas


Classificação das Algas


As algas pertencem ao Reino Vegetal e estão classificadas nos seguintes quatro grupos principais:
·         Cianofíceas ou algas azuis (costumam caracterizar-se por serem algas unicelulares).
·         Clorofíceas ou algas verdes;
·         Feofíceas ou algas pardas;
·         Rodofíceas ou algas vermelhas;
Esta classificação teve por base o tipo de pigmento que as caracteriza.
Descrição Geral, Reconhecimento e Habitat
Constituem a parte do Reino Vegetal que se desenvolve e tem como habitat o mar e suas imediações. São as chamadas “verduras do mar”, e algumas assemelham-se de tal modo com os vegetais da terra, que por vezes as designamos impropriamente com idêntico nome (é o caso da alface–do–mar, etc.). É frequente encontrá-las nas praias, ancoradouros, cascos das embarcações, escarpas de falésias, ao longo de toda a costa, na superfície das águas do mar e, obviamente, nos fundos e locais submersos.
As algas são organismos primitivos que constituem um elo importante na cadeia alimentar dos animais aquáticos, e a sua utilização generalizada na alimentação humana poderá vir a ser, com o tempo, um importante recurso.

Virtudes Gerais Reconhecidas

Até há cerca de quatro décadas, o mundo ocidental desconhecia praticamente tudo acerca das algas. As raras pessoas que as utilizavam faziam-no com um certo receio, e mesmo assim quase sempre as procuravam pelo exotismo de tal atitude. Já se ia dizendo que eram boas para tratar a celulite, mas até os que afirmavam isto eram olhados com desconfiança.
Na actualidade, vive-se uma situação mundial que já foi designada por “Mudança de Paradigma” – antes Cartesiano (sem que Descartes tivesse culpa, porque quem o estudou de mente aberta sabe que os seus postulados foram mal interpretados) –, e agora Holístico. Como tal, já há pouca gente a deixar-se levar pelo pseudo – conhecimento oriundo de escolas totalitárias, monopolistas, fatalistas e derrotistas. O mundo mudou: muitas pessoas querem conhecer a «verdade»; e a «verdade» significa «tudo»: sem rodeios, fantasias, preconceitos, nem dogmas.
Já ninguém precisa ruborizar-se ao afirmar que, para além da celulite, as algas tratam as afecções cutâneas e retardam o envelhecimento da pele; tonificam os tecidos; estimulam a circulação; e – principalmente –, são excelentes coadjuvantes dos regimes de emagrecimento. Outra interessante característica das algas é a sua grande capacidade de assimilação pelos organismos animais, tanto por osmose como pelo processo digestivo.
As algas são ricas em proteínas, mucilagens, oligoelementos, vitaminas e Princípios Activos de importância vital, tais como Iodo, Fósforo, Potássio, Cloro, Enxofre, e outros. Os oligoelementos que possuem, tanto em diversidade como em frequência, não são tão comuns nos outros alimentos. Por isso, até em quantidade diminuta, as algas revestem-se sempre de grande interesse.
Antigas filosofias, ainda há muito pouco tempo desconhecidas no Ocidente, vieram enriquecer o património moral e psicológico dos que se encontravam preparados para as compreender, além de trazerem informações com aproveitamento para outros ramos da ciência. Entre estas informações incluíam-se as virtudes e utilizações das algas, que há milénios são um dos pratos mais apreciados pelos povos do Oriente.
A indústria alimentar recorre já a algumas das propriedades das algas, inserindo-as cada vez com maior frequência na composição de diversos alimentos processados. Mas o seu consumo directo, como prato, promete ser de introdução muito lenta nos hábitos alimentares do Ocidente, e está longe de se generalizar.
Algas na Alimentação
Por surpreendente que possa parecer a alguns, o mais certo é todos já as termos consumido, como ingrediente de um pudim ou gelado, porventura agradável, ou numa compota ou marmelada, ou no creme de uma sopa instantânea, ou ainda no recobrimento de um enchido, etc..
Na nossa actual sociedade, onde cada dia o consumo de fibra é menor e são mais frequentes os problemas de prisão de ventre e má nutrição, as algas constituem um alimento ideal, uma vez que, para além do ligeiro efeito laxante que possuem, fornecerem nutrientes essenciais para a saúde.
O seu consumo directo – não incorporado noutros alimentos –, está dia a dia mais acessível (ainda que o interesse do consumidor não vá ao encontro de tal facilidade), e podemos encontrar à venda embalagens com diversas espécies de algas, sendo as mais frequentes as Kombu, Nori e Wakame (que são alimentos habituais nos países Orientais).
As Algas são as verduras do mar, e quando se consomem frescas (colhidas no momento), precisam de uma lavagem prévia e de demolhagem por algum tempo, para atenuar a salinidade que lhes é própria. As que são apresentadas em embalagens comerciais foram previamente lavadas e secas, mas mesmo assim devem deixar-se algum tempo de molho, para que se voltem a hidratar e a adquirir a sua consistência natural.
Devido à grande proporção de fibra que possuem, as algas constituem um complemento ideal nas dietas de emagrecimento. Para além de satisfazerem o prazer de comer, proporcionam a sensação de estômago cheio e saciado (pela dilatação da fibra). Isto é da maior importância para que o enfermo se mantenha firme na árdua tarefa de seguir a dieta e emagrecer... sem o mínimo esforço.
Acompanhar com algas as comidas gordas e fortes, permitirá efectuar uma mais fácil digestão, pois as mucilagens das algas recobrem as paredes do estômago e protegem a mucosa gástrica do excesso de acidez. Por outro lado, facilitam o trânsito dos alimentos através do intestino.

Algas na Cosmética, Farmácia, Microbiologia e Agricultura

Em cosmética, os cremes elaboradas com as algas ou os seus extractos, permitem uma re–hidratação da pele, graças à agua acumulada nas suas mucilagens. Apresentam também uma grande capacidade tonificante e de activação biológica. Os melhores resultados de bioactivação verificam-se nas peles secas, enquanto nas peles gordas se observa mais o efeito tonificante.
Os banhos de algas aliviam o stress, o reumatismo, e os problemas circulatórios, sendo também muito recomendáveis contra a celulite (efeito adelgaçante). Comer algas, ajuda a conseguir um bonito, são e duradouro bronzeado, ao mesmo tempo que se protege a pele contra o envelhecimento prematuro provocado pela radiação solar.
Os alginatos, combinados com alguns minerais (alginato sódico, por exemplo) empregam-se por vezes para recobrir comprimidos ou pílulas e protegê-los da acção do sugo gástrico. O verniz que se forma, resiste à acção dos sucos gástricos, atravessa o estômago e dissolve-se ao nível intestinal, melhorando desta forma a absorção do comprimido ou pílula e a estabilidade dos princípios activos que os compõem.
O manitol, produto relativamente frequente – e abundante na composição das algas –, utiliza-se como edulcorante de baixo aporte energético em numerosos alimentos e produtos farmacêuticos.
Em microbiologia emprega-se o Agar-agar para a preparação de meios de cultivo para as bactérias, por apresentar numerosas vantagens, comparado com a gelatina.
Em agricultura, as algas constituem um excelente adubo para os campos de cultivo, por possuir maiores quantidades de nitrogénio e potássio (elemento básico para as plantas) do que o tradicional estrume.

Principais Algas

·         Agar-Agar
Não se trata propriamente de um alga, mas de um subproduto obtido principalmente das espécies: Gelidium corneum, Gelidium sesquipedale e Pterocladia capillacea, que por isso também se denominam por algas agaríferas. O Agar-agar é uma mistura de polissacáridos complexos, basicamente agarosos (polímero de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada por galactose e ácido urónico esterificados com ácido sulfúrico).
Caracteriza-se por não ser deteriorável pelos ácidos gástricos nem absorvível, factores que a fazem ideal como complemento para correcção da prisão de ventre, protecção da mucosa gástrica e regulação do trânsito intestinal.
O Agar-agar é muito utilizado na fabricação de geleias, produtos de confeitaria, gelados, xaropes, maioneses e queijos, sendo o produto responsável pela consistência mole, mas suficientemente firme, que apresentam.
A melhor forma de aproveitar as qualidades nutritivas das algas consistiria em tomá-las cruas, com prévio demolho (de meia hora aproximadamente) e incorporá-las às saladas. Também se poderá realizar uma óptima sobremesa, tendo por líquido de base os sumos naturais, os quais são cozidos com o Agar-agar (já demolhado o tempo suficiente para quase se ter dissolvido na água) até que este e o sumo constituam uma só massa. Por fim, despeja-se este produto final sobre frutas cortadas em pedaços, e deixa-se arrefecer. Obter-se-á assim uma boa sobremesa, com elevado valor nutritivo.
·         Chlorella
A Chlorella é uma micro–alga verde (Clorofíceas) que contém aproximadamente uns 65 % de proteínas. É uma fonte excelente de vitaminas B12, A, e niacina, além de clorofila e de minerais (cobre, selénio e zinco). Cultiva-se da forma habitual, obtendo-se altos rendimentos.
Além do seu interesse nutritivo, a Chlorella apresenta, segundo alguns autores, um factor que estimula o crescimento, pelo que é empregue para favorecer o desenvolvimento do adolescente.
·         Fucus
Sob o nome de Fucus, agrupam-se numerosas espécies, entre as que se destacam: Fucus vesiculosus, Fucus spiralis, Fucus serratus, Fucus ceranoides, e Ascophillum nodosum.
Trata-se de uma alga parda do grupo das Feofíceas, que deve a sua cor característica à fucoxantina.
Destacam-se na sua composição a algina (ácido algínico e os seus sais), manitol, iodo em quantidades notáveis, assim como vitaminas A, B, C, e E, e fucoidina (polissacárido mucilaginoso com uns 30 a 70 % de L-Fucosa).
Integra frequentemente complementos de dietas de emagrecimento, devido à sua riqueza em iodo e à importância que este tem sobre o metabolismo humano.
·         Hiziki
Corresponde à Hizikia fusiforme, alga do grupo das Feofíceas que se apresenta em tiras cilíndricas de cor quase preta. É considerada como uma das fontes mais ricas em sais minerais, especialmente em cálcio: mais de 1.400 mg. em 100 g. de cálcio, enquanto que a mesma quantidade de leite só contém 100 mg.
O seu teor em minerais e oligoelementos, equilibra o nível de sangue no organismo e dá elasticidade e brilho ao cabelo.
No momento de cozinhar, há que ter em conta que aumentam 5 vezes o seu volume, ao deixá-las de molho meia hora.
Combinam muito bem com a cebola, pelo que a melhor forma de as preparar é, uma vez demolhadas e escorridas, refogá-las numa sertã com uma cebola picada e um pouco de azeite. Quando a cebola estiver dourada, adiciona-se a água do demolho, tapa-se e deixa-se em fogo lento até que se suma toda a água. Logo, pode juntar-se molho de tomate (que entretanto se preparou em separado), para finalmente temperar pratos de espaguetes ou macarrões, ou um arroz com verduras, etc., dando aos pratos um delicioso sabor marinho.
·         Kelp
O complexo Kelp, conhecido pela sua alta concentração em minerais, constitui um grupo de diversas espécies dos géneros Laminaria e Ascophyllum. É composto basicamente de alga Kombu. Entre os seus elementos, destacam-se o iodo e as vitamina (até treze) – em particular a vitamina B12. O seu consumo constitui uma excelente forma de ministrar nutrientes importantes para a saúde.
Kelp favorece a absorção equilibrada dos nutrientes no corpo e por isso é tão útil às pessoas que queiram perder peso como às que queiram aumentá-lo. A sua riqueza em vitaminas e minerais levou a que se produzissem complementos dietéticos dela derivados, para compensar a pobreza de vitaminas e minerais da dieta moderna.
O consumo directo deste conjunto de algas é muito importante, dada a quantidade e qualidade de nutrientes que apresenta.
De facto, nada substituí a natureza, e qualquer "pseudo–medicamento", natural ou de síntese, é incapaz de se sobrepor às vantagens de uma alimentação equilibrada.
·         Kombu
Trata-se de uma das espécies do género Laminaria (Laminaria Digitata, Laminaria Japónica, etc.) que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. É uma das algas mais ricas em iodo.
O seu teor em ácido algínico faz com que actue como um higienizador natural e eliminador de toxinas dos intestinos (muito útil contra a colite). Contém açúcares simples como a fucosa e o manitol, que a tornam apropriada para os diabéticos, uma vez que não aumenta o nível de açúcar no sangue. Actua como um suave estimulador do sistema linfático e é muito benéfica no combate à hipertensão. A sua riqueza em iodo tornam-na indicada como complemento nas dietas de emagrecimento.
Graças ao ácido glutâmico que contém, a alga Kombu tem a propriedade de amolecer as fibras de outros alimentos. Por isso, na cozinha Oriental adiciona-se uma folha de Kombu aos cozidos de grão, lentilhas, favas, soja, e outras leguminosas secas, com o que se poupam minutos de cocção e os alimentos ficam mais tenros e gostosos. Depois, corta-se a alga em bocadinhos e adiciona-se ao prato.
·         Laminaria
Existem diversas espécies: Laminaria sacharina, Laminaria hyperborea, Laminaria ochroleuca, e Laminaria rodriguezii.
É uma alga parda (Feofícea) que contém algina (ácido algínico e seus sais), oligoelementos, iodo, vitaminas A, B, C, D, E, e manitol. Empregam-se os estirpes cortados em pedaços e os frondes.
Os alginatos obtidos destas espécies, são empregues como estabilizadores de maioneses, goma de mascar e cremes gelados. Os alginatos são digeríveis pelo organismo, ao contrário do Agar-agar, que é quase inatacável pelo suco gástrico e intestinal.
·         Musgo de Irlanda ou Carragahen
Estas algas vermelhas (Rodofíceas) englobam espécies do género Clondrus cripus e Gigartia, pertencendo à família das Gigartináceas, nas quais se destaca a presença de sais minerais, proteínas e ácidos gordos. O seu principal componente é o carragahen, produto que lhe dá também o seu nome, basicamente formado por carragenatos (sais sódico, potássico e cálcico do ácido carragénico) e carrageninas.
É eficaz contra as diarreias, os transtornos urinários e as infecciones crónicas do peito. Possui um efeito béquico – anti–tosse – e além disso é a base de preparados protectores da mucosa gástrica. Emprega-se com frequência em pessoas com úlceras e nas que apresentam intolerância a certos medicamentos.
Utiliza-se como agente gelificante e de espessamento na indústria alimentar, da mesma forma que o Agar-agar. Com o leite dá um gel líquido pela formação de um complexo com a caseína – propriedade que se aproveita na preparação de flans instantâneos e outros pudins. Pode-se usar como espessante de sopas, cozidos e molhos.
·         Nori
Constitui os géneros Enteromorpha e Porphyra, sendo uma alga marinha rica em proteínas, contendo também grandes quantidades de vitamina A (tanta como as cenouras), C e B1. Costuma vender-se em folhas dobradas de 20 cm.
Facilita a digestão, ajuda a eliminar os acúmulos de gordura e é de grande ajuda para controlar o colesterol. O seu consumo recomenda-se especialmente às pessoas com problemas de visão.
Pode usar-se em diferentes formas de preparação, mas a forma mais simples de consumi-las é tostando-as ligeiramente numa sertã seca, até que fiquem com uma cor verde brilhante, e logo "esfarelar" directamente sobre saladas, pratos de arroz, massas ou sopas.
·         Spirulina
Trata-se de uma alga unicelular (micro–alga) da qual se empregam principalmente duas variedades: Spirulina platensis, originária do Chad e Spirulina máxima, originária do México.
A Spirulina é uma das fontes naturais mais ricas em proteínas descobertas actualmente. O seu teor proteico é superior ao da carne, do peixe e dos ovos. Além disso, as proteínas da Spirulina, têm uma composição de aminoácidos em proporções adequadas.
Também é uma fonte notável de vitaminas, sobretudo do grupo B, de ?-caroteno e de minerais, entre os quais se encontra o ferro, em quantidades significativas.
Ajuda a adelgaçar e a manter depois um peso adequado, sem submissão a regimes especiais. Segundo alguns autores, a fenilalanina – aminoácido abundante nesta alga –, actua directamente sobre a zona do cérebro que controla o apetite. Também se usa como complemento alimentar em grávidas ou em pessoas que seguem dietas deficientes.
·         Wakame
Trata-se da Undaria pinnatifida, uma alga do grupo das Feofíceas de uns 40 a 50cm. de comprimento, e frondes (assim se denominam as folhas das algas) amplas e largas. É rica em vitamina C e niacina, contendo muito cálcio.
A sua grande riqueza em vitaminas do grupo B fazem-na muito útil nos casos em que há que aumentar o consumo destas vitaminas, como no nervosismo, stress, depressões, ciática, lumbago, etc. Constituem um alimento protector do aparelho digestivo e regulador do trânsito intestinal.
Em cru combina muito bem com saladas temperadas; cozida, com todo o tipo de verduras. Para aproveitar melhor as suas qualidades, é preferível tomá-la crua nas saladas, após prévio demolhar de meia hora aproximadamente. Pode-se usar como a alga Kombu, para tornar mais tenras e acelerar a cocção das leguminosas secas.

Fonte: http://institutomedicinabiologica.com/algas.htm

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