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sexta-feira, 7 de novembro de 2008

Mutagênese, carcinogênese e as doenças degenerativas do envelhecimento

Cozinhar a comida é um plausível contribuinte ao câncer, pois uma grande variedade de compostos químicos são formados durante o cozimento. Quatro grupos de produtos químicos que causam tumores em roedores atraíram a atenção devido à mutagenicidade, potência e concentração:

Nitrosaminas são formadas pelos óxidos de nitrogênio presentes na chama do gás. Surpreendentemente, pouco trabalho foi feito sobre os níveis de nitrosaminas em peixe e carne cozidas em fornos a gás ou grelhadas, considerando-se seu potencial mutagênico e carcinogênico.
Aminas heterocíclicas são formadas pelo aquecimento de aminoácidos e proteínas.
Hidrocarbonetos policíclicos são formados na carne tostada.
Furfural e furanos similares são formados no aquecimento de açúcares. O aquecimento de gorduras gera os mutagênicos epóxidos, hidroperóxidos e aldeídos insaturados.


Fontes: International Agency for Research on Cancer (1993) - Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins (International Agency for Research on Cancer, Lyon, France).

Gold, L. S., Slone, T. H., Stern, B. R., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1992) Science 258, 261-265.

Gold, L. S., Slone, T. H., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.

[Dr. Ames é Professor de Bioquímica e Biologia Molecular e Diretor do National Institute of Environmental Health Sciences Center, University of California, Berkeley. Ele é membro da National Academy of Sciences nos EUA e fez parte de sua Comissão de Ciências da Vida. Anteriormente, fez parte do Conselho Diretor do National Cancer Institute (National Cancer Advisory Board). Recebeu o prêmio de maior prestígio em pesquisa sobre o câncer, o General Motors Cancer Research Foundation Prize (1983); o maior prêmio em conquistas ambientais, o Tyler Prize (1985); a Gold Medal Award do American Institute of Chemists (1991); e a Glenn Foundation Award of the Gerontological Society of America (1992). Foi eleito para a Royal Swedish Academy of Sciences, a Japan Cancer Association e a Academy of Toxicological Sciences. Suas 300 publicações científicas tornaram-no o 23º cientista mais citado (em todas as áreas) (1973-1984).]


Fonte: Rawfood Australia (www.rawfood.com.au)

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