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terça-feira, 8 de abril de 2008

Intoxicação Alimentar

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Escola Superior de Enfermagem da Guarda SUMÁRIO Pág. 1 - INTOXICAÇÕES ALIMENTARES........................................................................3 1.1 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS......................................................................3 1.2 – DIAGNÓSTICO.......................................................................................................4 1.3 – TRATAMENTO.......................................................................................................5 1.4 – PREVENÇÃO..........................................................................................................5 2 –TIPOS DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES..................................................7 2.1 - INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA...................................................................7 2.2 – INTOXICAÇÃO BOTULINICA.............................................................................8 2.3– INTOXICAÇÃO POR SALMONELAS...................................................................9 2.4 – INTOXICAÇÃO DO TIPO HISTAMINICO........................................................10 2.5 – INTOXICAÇÃO POR PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL...........................11 2.7 – INTOXICAÇÃO POR PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.............................13 3 – BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................14 Intoxicações Alimentares 2 Escola Superior de Enfermagem da Guarda 1 - INTOXICAÇÕES ALIMENTARES O termo genérico de intoxicações alimentares compreende todas as doenças intestinais agudas, de aparecimento brusco e evolução rápida, devidas ao consumo de alimentos contaminados por tóxicos, toxinas bacterianas ou determinadas espécies de bactérias, e que têm quadros clínicos característicos intoxicação (sem febre) ou de infecção, acompanhados de dores no estômago , vómitos e diarreia. Junta-se-lhes o botulismo, doença com características semelhantes, mas de localização nervosa e escassa sintomatologia digestiva. Na opinião de alguns autores, as intoxicações alimentares devem ser separadas do grupo das toxi-infecções alimentares, caracterizado por etiologia bacteriana e incluindo apenas os estados mórbidos gastro-intestinais de carácter agudo, de aparecimento e evolução brusca, produzidos por bactérias e suas toxinas, com exclusão, portanto, dos tóxicos não microbianos, orgânicos ou minerais. Nesta exposição serão consideradas as toxi-infecções e as intoxicações alimentares, assim como será feita referência às alergias alimentares. Também será feita alguma abordagem acerca de sinais e sintomas em geral, diagnóstico, tratamento e prevenção. Conhecem-se numerosas substância orgânicas e inorgânicas que podem originar intoxicações alimentares, assim como variadas espécies microbianas que podem causar infecções alimentares. 1.1 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS A cavidade bocal é sempre a porta de entrada do agente da toxi-infecção, o qual é levado pelo alimento em quantidade ou número suficiente para produzir efeito rápido. O início dos sintomas varia conforma a causa da intoxicação. Os sintomas desenvolvem-se geralmente passados 30 minutos no caso de intoxicação química, entre 1 hora a 30 dias depois no caso de toxinas bacterianas e entre 8 a 48 horas depois no Intoxicações Alimentares 3 Escola Superior de Enfermagem da Guarda caso de infecções por vírus e salmonelas (ver quadro 1). Os sintomas variam consideravelmente, dependendo do grau de contaminação dos alimentos, mas incluem geralmente náuseas, vómitos, diarreia, dores no estômago e abdominais calafrios, urticária, dores musculares e, em casos graves choque e colapso. Os sintomas do botulismo são muito diferentes, pois neste caso o sistema nervoso é afectado, provocando dificuldade em falar, distúrbios da visão, paralisia muscular. CAUSA Bacillus cereus Clostridium botulinum (botulismo) Campylobacter fetus Clostridium perfringens Intoxicação química Listeria monocytogenes Salmonelas Shigellas Estafilococos Vírus SINTOMAS Diarreia e vómitos Dificuldade na fala, APARECIMENTO 2 a 14 horas visão 12 a 36 horas 2 a 6 dias 6 a 12 horas No espaço de 30 minutos 7 a 30 dias 8 a 48 horas 2 a 3 dias 1 a 6 horas 12 a 48 horas distorcida e paralisia Diarreia Cólicas abdominais Diarreia e vómitos Parecidos com os da gripe Diarreia e vómitos Diarreia e cólicas abdominais Vómitos Diarreia e vómitos Quadro 1- Principais sintomas e seu tempo de manifestação segundo as principais causas. (Fonte:CLAYMAN, Charles, Biblioteca Médica da Família, Dieta e Nutrição, Civilização Editora,1992, Porto.pp140.) 1.2 - DIAGNÓSTICO O diagnóstico de intoxicação alimentar bacteriana pode ser feito geralmente a partir de uma cultura de uma amostra de vomitado ou das fezes do doente. As intoxicações alimentares químicas podem ser diagnosticadas a partir da descrição do que a vítima comeu nas horas anteriores, período de tempo do aparecimento dos sintomas e da análise de uma amostra do alimento suspeito, se possível. Intoxicações Alimentares 4 Escola Superior de Enfermagem da Guarda 1.3 - TRATAMENTO Se se suspeitar de intoxicação por uma toxina química ou bacteriana, pode ser efectuada uma lavagem ao estômago. Em geral, o tratamento tem por objectivo principal evitar a desidratação, repondo os líquidos perdidos por meio de infusão intravenosa ou oralmente. Os casos mais ligeiros podem ser tratados em casa. A pessoa afectada não deve comer alimentos sólidos e deve beber muitos líquidos, os quais devem incluir algum sal e açúcar de modo a prevenir possíveis alterações do equilíbrio hidroelectrolítico. Á excepção do botulismo e de alguns casos de intoxicação com cogumelos, a maior parte das intoxicaçôes não é grave. A recuperação ocorre geralmente em 3 dias. 1.4 - PREVENÇÃO Algumas medidas simples podem eliminar praticamente as hipóteses de intoxicação alimentar. Devem lavar-se sempre as mãos depois de ir á casa de banho, antes de se manusear alimentos e depois de pegar em carne crua, não pegar em alimentos sem calçar luvas plásticas se se tiver um corte infectado ou inflamação na mão, as hortaliças e a fruta fresca devem ser lavadas cuidadosamente em água corrente. As tábuas e os utensílios usados para cortar carne crua devem ser igualmente lavados com sabão e água muito quente antes de serem utilizados noutros alimentos, lavar regularmente panos da loiça, toalhas, aventais e pegas. As aves de criação devem ser completamente descongeladas antes de serem cozinhadas. Devem rejeitar-se produtos suspeitos como mexilhões que não abrem durante a cozedura, latas empoladas ou qualquer outro alimento que cheire mal ou esteja obviamente estragado. Intoxicações Alimentares 5 Escola Superior de Enfermagem da Guarda Por último, na utilização dos fornos de microondas as normas gerais e os tempos de aquecimento recomendados devem ser rigorosamente cumpridos para evitar que um aquecimento demasiado rápido e desigual dos alimentos permita a proliferação bacteriana. Intoxicações Alimentares 6 Escola Superior de Enfermagem da Guarda 2 – TIPOS DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR 2.1- INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA A intoxicação estafilocócica é caracterizada por uma sintomatologia gastrointestinal aguda, surgindo bruscamente, pouco tempo depois da ingestão de alimentos contaminados (2-4 horas), com dor na região epigástrica, vómitos repetidos, diarreia profusa, prostração e colapso. A intoxicação é de curta duração e benigna, embora apresente em muitos casos aspecto alarmante. A recuperação faz-se então entre 1 a 2 dias e os casos de morte são raros. A sintomatologia deve-se à entorotoxina termoestável produzida pelas estirpes do Staphylococus aureus que são patogénicas para o homem e alguns animais. Estas estirpes têm características próprias que podem ser postas em evidência por métodos laboratoriais e a sua toxina é extremamente resistente ao calor não sendo, destruída pela ebulição durante 30 minutos e só, parcialmente por autoclavegem a 120º, durante 20 minutos. A identificação das estirpes patogénicas pode ser conseguida por fagitipagem. O estafilococo multiplica-se muito rapidamente à temperatura de 25-30º em diversos produtos alimentares como o leite, maionese, nata, queijo fresco, carne e peixe cozinhados, fiambre, manteiga e produtos de pastelaria, podendo em 4 ou 5 horas produzir quantidades elevadas da toxina. Tem ainda a característica de se poder multiplicar em meios ricos em cloreto de sódio de ordem de 11% e em meios ricos em açúcar, na concentração de 30-35%. Nas conservas em óleo (peixe, etc.), o estafilococo, que é facultativamente anaeróbio, pode multiplicar-se abuntemente em boas condições de temperatura (entre 20 a 30º). A toxina já formada não é destruída pelo aquecimento a que são submetidos os produtos enlatados nas condições correntes. Os produtos alimentares são contaminados pelas pessoas que os confeccionam ou manejam, portadores de infecções estafilocócicas (furúnculos, abcessos, rinite, Intoxicações Alimentares 7 Escola Superior de Enfermagem da Guarda angina,, etc.), ou ainda mais raramente por germens eliminados por animais, em caso de rinite, otite, angina são por vezes muito resistentes ao tratamento. A bactéria pode encontrar-se nos vómitos e fezes dos indivíduos atingidos. A profiláxia é difícil dado que, consiste em impedir o contacto das pessoas infectadas com os alimentos e evitar a sua entrada na indústria de produtos alimentares, e muitas infecções, bem como a sua origem, não são facilmente reconhecidas. Os alimentos sensíveis devem sermantidos a temperaturas baixas e só retirados do frigorífico para consumo imediato evitando a multiplicação dos germens com que tenham siso contaminados que, abaixo de 10º é praticamente nula. 2.2 - INTOXACAÇÃO BOTULÍNICA Este tipo de intoxicação alimentar é uma forma severa de toxi-infecção, causada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias do tipo Clostridium botulinum que ali produzem a sua toxina. É caracterizada por dores de cabeça, fraqueza geral, obstipação e sintomas nervosos, com paralisias do véu palatino, oftalmoplegia extensa, disfagia, disfonia e secura da boca. A temperatura é normal e o pulso rápido. Os sintomas desenvolvem-se em relação estreita com a quantidade de toxina ingerida. Nas formas mais graves, a morte ocorre em cerca de 75% dos casos, por paralisia respiratória ou cardíaca. A toxina é produzida em anaerobiose, especialmente nos alimentos pouco ácidos e pobres em açúcar. É facilmente destruída pelo calor elevado (2 a 4 minutos à temperatura de 100º). É dos mais violentos venenos orgânicos conhecidos. Isolaram-se pelo menos seis toxinas botilínicas. A sua acção é potencializada pelo suco pancreático. O período que decorre desde a ingestão do alimento até ao aparecimento dos sintomas vai de poucas horas até vários dias, sendo a gravidade proporcional á quantidade de toxina ingerida e variando o período de incubação na razão inversa da gravidade. Muitos dos casos têm sido relacionados com alimentos consumidos sem cozedura, como conservas enlatadas, produtos de salsicharia e carnes fumadas. Intoxicações Alimentares 8 Escola Superior de Enfermagem da Guarda É doença rara e no nosso País estão descritos poucos casos. A profilaxia consiste em evitar a contaminação dos alimentos pelos esporos de Clostridium que se encontram no solo e mais raras vezes nas fezes. 2.3 - INTOXICAÇÃO POR SALMONELAS A intoxicação alimentar por Salmonelas é caracterizada por quadros clínicos diversos em que predominam os sintomas de gastro-enterite aguda: náuseas, vómitos, diarréia, dores intestinais e febre elevada (39º-40º). O período de incubação é de 4-24 horas e a duração da doença de 2-5 cinco dias, terminando habitualmente com recuperação completa. A letalidade é baixa, na ordem dos 1-2 %. De mais de 300 tipos de salmonelas que são conhecidos, em Portugal, as salmonelas mais isoladas ultimamente é S. Typhi murium, a .enteritidis e a newport e a sua identificação é feita por cultura e reacções serológicas em laboratórios especializados. Durante a doença há bacteriémia e o agente infectante pode ser encontrado nas fezes, no produto do vómito e no sangue. Parece que alguns indivíduos podem tornar-se portadores e ficarem a eliminar o agente durante vários dias. As Salmonelas são na maior parte dos casos, de origem animal. A transmissão do agente ao homem é feita quase exclusivamente pelos alimentos: carne de vaca, vitela, porco, cavalo, enchidos, peixe, leite, queijo, ovos de pato e mais raras vezes de galinha, produtos de pastelaria, saladas, molhos, etc. A temperatura a que os alimentos são submetidos durante a preparação culinária é em geral suficiente para destruir as salmonelas. Estas são mortas em 1 hora a 60º e instantaneamente a 100º. As medidas principais de profilaxia incluem: 1) O controle dos animais abatidos e das condições higiênicas do material, instrumentos e instalações do matadouro; 2) O controle da preparação, transporte, armazenagem, frigorificação da carne e outros alimentos e a protecção contra roedores; Intoxicações Alimentares 9 Escola Superior de Enfermagem da Guarda 3) O controle eficiente da saúde das pessoas que lidam com alimentos ou que trabalham na industria alimentar. 2.4 - INTOXICAÇÃO DO TIPO HISTAMÍNICO A intoxicação histamínica é consequência da presença de bactérias que transformam o ácido aminado histidina, em histamina, por descarboxilação realizada pela enzima histidina-descarboxilase. As intoxicações histamínicas têm sido produzidas por atum e outras espécies de peixe (cavala), conservas de sardinha em óleo, moluscos e crustáceos (amêijoa, camarão, lagosta) e mais raramente por carne e vinho. O vinho pode conter histamina derivada da histidina natural, pela acção de organismos coliformes introduzidos sobretudo pelos pés, aquando do “calcamento” das uvas. Os sintomas surgem pouco tempo depois da ingestão, podendo estar o produto aparentemente fresco, e revestem a forma de fenómenos alérgicos, sobrevindo, em geral, nos indivíduos sensibilizados: mal-estar, vasodilatação periférica, urticária, taquicardia, hipotensão. As perturbações digestivas, com diarreia e vómitos, só raramente se observam. A histamina não é destruída por cozedura, nem por esterilização, e a profilaxia destas intoxicações consiste em evitar a multiplicação bacteriana, por refrigeração conveniente dos produtos, desde a pesca (peixe, mariscos) até ao momento de consumo. A contaminação pode ser extrínseca, no decurso das operações de pesca, no barco, no mercado, na fábrica, ou aquando das manipulações múltiplas de colocação na caixa; ou intrínseca, a partir do intestino do peixe, o que corresponderia a infecção do peixe em vivo, ou à passagem dos gérmens após a morte. A vigilância mais rigorosa do peixe fresco e das conservas tem feito diminuir as intoxicações severas deste tipo. Intoxicações Alimentares 10 Escola Superior de Enfermagem da Guarda 2.5 - INTOXICAÇÕES POR PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Os envenenamentos por cogumelos são os mais frequentes deste grupo nos países civilizados. Quase sempre acidentais e limitados a número pequeno de pessoas, podem revestir carácter impressionante quando se produzem em estabelecimentos de alimentação colectiva. Podem ser de vários géneros e não apenas de dois tipos: faloidiano e muscariano, habitualmente referidos. Encontram-se na literatura diversas classificações, seguindo-se aqui uma das descrições toxicológicas: Cogumelos mortais – são representados por variedades como a Amanita phalloide, amanita primaveril, amanita virosa, etc. O tóxico principal – falina – é uma mistura de duas substâncias, pelo menos: amanita-hemolisina, de natureza glicosídica, termolábil, destruída em 30 minutos a 60-70º, de efeito hemolítico e que parece não desempenhar papel importante na intoxicação; amanita-toxina, resistente á temperatura de ebulição da água e que determina perturbações gastro-intestinais e nervosas tardias, após um periodo de incubação de cerca de 11 horas. Os sintomas nervosos são extremamente graves e causam a morte em 75% dos casos, conservando o doente a lucidez e a memória até á morte. A dose tóxica para o homem corresponde apenas 10 gramas de cogumelo. Cogumelos Perigosos – os mais importantes nas nossas regiões são: Amanita muscaria, Amanita pantera e diversos clinocybos e inocybus. O princío activo tóxico é uma amiceto-atropina, que actua sobre o tubo digestivo e sistema nervoso central, provocando perturbações gastro-intestinais precoces, ao fim de 2 hopras, excitação cérebro-espinal, incoordenação motora (embriaguez muscariana), delírio e anúria. Elimina-se pela urina. A dose tóxica para o homem é de 500 mg de alcalóide, correspondente a 3 Kg de cogumelos. Foram identificados outros venenos nestes cogumelos: ácidos cambódgico, agárico e micotoxina. Cogumelos Irritantes – o mais importante é o Entoloma lividum, que provoca o sindroma lividiano: perturbações intestinais associadas frequentemente a perturbações nervosas, quase sempre perigosas ou mortais. Dão por vezes na língua um sabor Intoxicações Alimentares 11 Escola Superior de Enfermagem da Guarda picante, amargo ou ácido. Os principais tóxicos são designados por ácidos lurídico e cambódgico. Cogumelos Hemolíticos – entram neste grupo os morilles e helvelles, de que é conhecido o tóxico, ácido helvético, veneno volátil, destruído por secagem do produto, cozedura, ou mesmo após lavagem cuidadosa. Actua por lise dos glóbulos vermelhos. Cogumelos com acção sobre as fibras musculares lisas – são representados maioritariamente pelos fungos cujo substrato é o centeio, nomeadamente a Claviceps purpurea, que contém alcalóides vários, representando cerca de 1-2,5% do peso total do produto. A intoxicação aguda é caracterizada por vómitos, sede ardente, cólicas, perturbações da visão, estado semelhante á embriaguez, vertigens, convulsões, perda do conhecimento, parestesias nos dedos das mãos e dos pés. A intoxicação crónica ou ergotismo pode apresentar-se sob duas formas: Convulsiva, devida à vasoconstrição das artérias cerebrais e que surge depois de parestesias, com contracturas e dores muito fortes que arrastam crises epileptiformes e por vezes asfixia; Gangrenosa, devida à vasoconstrição prolongada das artérias das mãos e dedos dos pés, que se traduz por edema, sensação de queimadura, dores, arrefecimento, terminando em gangrena. As principais substâncias tóxicas deste tipo de fungos são insolúveis na água, excepto a ergobasina. Desta forma, as substâncias solúveis exercem acções sobre o sistema nervoso simpático sob a forma de excitação inicial seguida de paralisia, provocam vasoconstrição acentuada e exercem excitação sobre o útero grávido. De efeitos menos frequentes entre nós, são de referir em alguns vegetais. O espinafre, por exemplo, pode conter grande quantidade de ácido oxálico, e outros, como a mandioca e o feijão da Birmânia, contêm glicosidos que libertam ácido cianídrico. Para o ácido oxálico, a dose tóxica é de algumas gramas (5 a 20g); a dose tóxica do ácido cianídrico começa a partir de 5mg e é mortal com 50mg. É um veneno celular, que inibe o funcionamento das enzimas com ferro férrico. Os glicosidos dos alimentos citados perdem, durante a preparação culinária, grande parte do ácido cianídrico que contêm após desdobramento por hidrólise, pelo que não oferecem habitualmente perigo. Intoxicações Alimentares 12 Escola Superior de Enfermagem da Guarda A batata mal conservada, especialmente no período de abrolhamento, pode originar acidentes tóxicos pela formação de um alcalóide (solanina), que existe principalmente na casca. A fava tem provocado em alguns países (Itália, Espanha) e raramente entre nós, por ingestão ou inalação do pólen, a doença chamada favismo, com anemia hemolítica febril, icterícia, hemoglobinúria e sintomatologia digestiva. O arroz na China e no Japão pode ser atacado por fungos do género Penicillium, que produzem toxinas com acção predominante sobre o fígado. Também o amendoim, em várias regiões do globo, é atacado por fungos que produzem as aflotoxinas, igualmente com acção tóxica e cancerígena sobre o fígado e cujos efeitos têm sido verificados recentemente em países da Europa. Alimentos como o leite e o milho podem igualmente ser contaminados pelas aflotoxinas. O mel pode conter várias substâncias provenientes das flores (ex.: pólen da flor da tília) com propriedades alucinatórias e euforéticas, ou diarreicas. 2.5 - INTOXICAÇÕES POR PEIXES E MARISCOS Estas intoxicações subdividem-se em três tipos; as originadas por Ciguatoxina, Escombrotoxina e Saxitoxina do marisco. Intoxicação Por Ciguatoxina Em relação a fisiopatologia esta intoxicação é um problema de saúde publica grave nas regiões do Caribe e indo-pacificas. A ciguatoxina é produzida pelo dinoflagelado Gambierdiscus toxicus e concentrada na cadeia alimentar de peixes predadores dos recifes dessas regiões. Quando os peixes contaminados são ingeridos pelos seres humanos, a intoxicação pode causar sintomatologia neurológica e gastrointestinal distinta, devido à actividade anticolinesterásica da toxina. Intoxicações Alimentares 13 Escola Superior de Enfermagem da Guarda Relativamente a sintomatologia, horas após a ingestão do peixe contaminado o paciente apresenta: alterações neurológicas; formigueiro peri-oral; parestesia difusa; inversão da sensação de calor e frio. desconforto e irritabilidade miose ptose espasmos musculares alterações gastro-intestinais (diarreia, vómitos e cólicas abdominais). No que diz respeito ao tratamento, este é basicamente de apoio. Se o paciente for atendido até uma hora após a ingestão do peixe suspeito e ainda não tiver vomitado fazse uma decontaminação gástrica, com lavagem gástrica e aplicação de carvão activado. Se o paciente já apresentar diarreia aquosa, não se recomenda o uso de catárticos, pois eles apenas agravam as perdas hídricas e os distúrbios electroliticos. Intoxicação Por Escombrotoxina Esta é uma intoxicação por escombroide transmitida por alimentos associado ao consumo de peixe de carne escura manipulado de forma inadequado como o atum, o bonito, a cavalinha. Ao contrario da ciguatoxina, a escombrotoxina não é contraída no ambiente marinho, mas directamente da pele do peixe, onde ocorre decomposição bacteriana devido a refrigeração inadequada. O paciente apresenta uma sintomatologia semelhante a intoxicação por histamina, com: eritema difuso; prurido; Intoxicações Alimentares 14 Escola Superior de Enfermagem da Guarda urticária; disfagia; cefaleias; palpitações; arritmias. Esta sintomatologia costuma durar cerca de 4 horas, e as vezes persiste 1 ou 2 dias. O tratamento é feito através de: reforço hídrico; decontaminação gástrica. Intoxicação Por Marisco Em relação a fisiopatologia, esta intoxicação é provocada pela saxitoxina contida em moluscos bivalves, como o mexilhão, marisco e ostras. Os seres humanos que consomem o molusco contaminado, podem desenvolver fraqueza muscular grave devido ao bloqueio dos canais condutores de sódio. Apresenta os seguintes sinais e sintomas: alterações gastrointestinais (vómitos, diarreia e cólicas abdominais); cefaleias; ataxia; parestesia facial; paralisia muscular (por vezes respiratórias). Em relação ao tratamento, este inclui: reforço hídrico; descontaminação gástrica; Em caso de paralisia muscular o utente é internado no sentido de ser observado para evitar depressão respiratória. Intoxicações Alimentares 15




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