Alimentação Viva e Sustentável

RAQUEL DO CARMO SANTOS

As caixas plásticas usadas no armazenamento de pescados se mostraram importantes veículos de microorganismos patogênicos ao homem, segundo avaliação feita pela doutoranda da Faculdade de Engenharia de Alimentos, Késia Diego Quintaes. A pesquisadora retirou a amostragem para seu trabalho em quatro feiras livres, além de bancas do Mercado Municipal, em São Paulo, durante o mês de maio de 2002. A avaliação microbiológica foi feita em 16 caixas plásticas, sendo que todas continham ao menos um patógeno, chegando a ter até três simultaneamente. Seu objetivo foi justamente analisar microbiológica e microscopicamente as superfícies das caixas e verificar se poderiam servir de veículo de microorganismos patogênicos ao homem.

Entre os diversos tipos de microrganismos encontrados, se destaca o Staphylococcus aureus, identificado em 37,5% das caixas e que produz uma toxina potente que não é eliminada durante o cozimento. É encontrado naturalmente em humanos (nariz, boca, pele, etc), e não em ambiente marinho, indicando que a contaminação das caixas pode ser feita pelo manipulador. Outro microorganismo também detectado nas caixas plásticas é o Bacillus cereus, encontrado em 31,25% das amostras. Ele é conhecido por causar vômitos e diarréia. Em 18,75%, foram identificados o Shigella sp. - mesmo em pequena quantidade causa disenteria no consumidor - e o Proteus mirabilis, que freqüentemente está associado aos casos de intoxicação alimentar

De acordo com Késia, a falta de cuidado e higiene foi uma constante em todos os locais visitados, especialmente por parte dos manipuladores. "As caixas plásticas contendo pescados, muitas vezes são colocadas no chão e, mais tarde, empilhadas umas sobre as outras. Isto mostra a higienização deficiente do produto", exemplifica. O que mais chamou a atenção da doutoranda, no entanto, foi o recipiente em si ser um potencial meio de cultivo das bactérias, algumas, inclusive, que podem ser tóxicas mesmo depois do cozimento. "As superfícies plásticas são favoráveis à adesão de microorganismos devido à porosidade do material", explica Késia.

Para o desenvolvimento do estudo foi utilizado a técnica swab na superfície interna do fundo das caixas selecionadas. Esta técnica consiste em coletar o material e dispor em tubos de ensaios estéreis e transportados em caixa isotérmica até o laboratório para o cultivo microbiológico. A pesquisa apenas identificou se continha ou não certos microorganismos patogênicos e não dimensionou a quantidade deles no material.

Excesso de gelo - Outro fator analisado na pesquisa - feita em conjunto com a professora do Centro Universitário Adventista de São Paulo (Unasp) Daniela Strauss Thuler Vargas - foi a média de temperatura dos pescados dentro das caixas plásticas. Segundo ela, a temperatura excedeu em muito o máximo indicado para este tipo de produto. Késia esclarece que este aspecto também favorece a proliferação dos microorganismos deterioradores de alimentos e dos patogênicos ao homem. Em alguns casos, foi observado ainda que o gelo que eventualmente caía no chão era reaproveitado, retornando à caixa plástica e com isso contribuindo para a contaminação tanto da caixa como do pescado.

Como solução prática para o problema, a pesquisadora defende a necessidade urgente de um trabalho por parte dos órgãos competentes, no sentido de esclarecer e treinar os manipuladores que atuam no comércio de pescados. "A avaliação das superfícies usadas no transporte, armazenamento e comercialização dos pescados em feiras livres, bem como a temperatura, não tem sido realizada no Brasil". Para ela, a conscientização ajudaria bastante para atenuar o problema. Durante a avaliação, Késia conta que teve muitas dificuldades porque os feirantes suspeitavam que o trabalho fosse uma espécie de fiscalização, mas lembra que muitos comerciantes acabaram acatando alguns conselhos práticos dados pelas pesquisadoras.

Fonte: Unicamp

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