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terça-feira, 22 de janeiro de 2008

Hábito de consumir alimentos crus ganha novo nome e roupagem


ANA PAULA DE OLIVEIRA
da Folha de S.Paulo

No mundo da gastronomia, toda imaginação parece pouca e, a cada temporada, iniciam-se novas modas e tendências de alimentação e dieta. O crudivorismo --hábito de se nutrir de alimentos crus-- ganha novo nome ("raw-food", comida crua, em inglês) e nova roupagem, deixando de lado aquele estigma de "prato-salada" para ressurgir em sofisticadas receitas, na forma de "ravióli" (lâminas vegetais fechadas na forma do pastelzinho italiano e recheadas com algum outro ingrediente cru, por exemplo) e até de tortas.

Um dos principais colaboradores desta tendência é Stephen Arlin, autor do pioneiro "Nature's First Law - The Raw-Food Diet" (A Primeira Lei da Natureza - A Dieta da Comida Crua, editora Maul Brothers, 1998). Na semana retrasada, esteve no Brasil o renomado chef Charlie Trotter, de Chicago (EUA), criador de requintadas receitas "raw-food", como a já apetitosa pelo nome "quiabo em picles de sal marinho com abobrinha tailandesa e molho de pêras, acompanhado por uma trouxinha de berinjelas em conserva, flores de brócolis e couve-flor".

De acordo com Jocelem Mastrodi Salgado, professora de nutrição humana da Esalq/USP, qualquer alimento que possa ser comido sem cozimento não terá perda nutricional. E isso vale para frutas, legumes, vegetais e até carnes --principalmente a de peixes, como as usadas no sashimi, e carpaccios. Um pimentão, por exemplo, que é rico em vitamina C, se for cozido, perderá 100% desse nutriente.

"O alimento cru é muito mais saudável do que aquele frito em gordura", afirma o endocrinologista Walmir Coutinho, vice-presidente da Federação Latino-Americana de Sociedades de Obesidade. Entretanto, se for medido o valor calórico, não há diferenças entre a comida crua e a grelhada, por exemplo.

A desvantagem, segundo Salgado, fica por conta da higiene dos alimentos, já que o cozimento é uma forma de eliminar microorganismos nocivos à saúde. Para contornar esse problema, Coutinho recomenda manter frutas, legumes e verduras, durante meia hora, em um composto de um litro de água e uma colher de sopa de vinagre (ou cloro).

Cartilha

Para ser considerado verdadeiramente "raw-food", o alimento deve ser preparado de acordo com uma cartilha, em que nada deve ser guardado na geladeira. Para os adeptos radicais, nenhum tipo de carne (ou derivados) deve ser consumido. Segundo Coutinho, é exatamente aí que mora o perigo. "Se não houver uma ingestão adequada de proteínas, pode ocorrer um desequilíbrio no organismo."

A receita ao lado, que foi criada especialmente para o Equilíbrio pelo chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Emiliano, é acompanhada de uma compota de cebola, que, para ser preparada, deve ir ao fogo. Mas o chef adianta àqueles que seguem à risca os mandamentos do "raw-food" que o sabor do prato não se perderá se a compota for eliminada da receita.



Emiliano: rua Oscar Freire, 384, SP. Tel. 0/xx/11/ 3068-4399.

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