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terça-feira, 10 de abril de 2007

Algas: os legumes do mar

Se bem que somos defensores dos alimentos crus o próximo artigo menciona algumas algas cozinhadas ideal para quem não pratica a Alimentação Viva a 100%.

alga wakame.jpg alga kombu 2.jpg alga hiziki - cozinhada 4.jpg


Propriedades
As propriedades das verduras do mar tornam recomendável utilizá-las com frequência na alimentação humana, pois:
» São a maior fonte de sais minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, etc.) e oligoelementos (praticamente todos, especialmente o iodo, silício, zinco, manganésio, cobre, selénio), o que produz um efeito alcalinizante no sangue e reforça o sistema imunitário. » Possuem uma grande quantidade de vitaminas A, C, E, e B12, que as tornam úteis na activação das defesas do organismo, na limpeza das toxinas e no fortalecimento dos ossos, cabelos e unhas. » Têm mais proteínas vegetais do que as verduras terrestres. » Não contêm gorduras saturadas, pelo que não produzem o mau colesterol e contribuem para dissolver o excesso de gorduras. » São ricas em fibras saciantes e ligeiramente laxantes (facilitam o trânsito intestinal).
Como confeccionar as algas?
alga hiziki - cozinhada 3.jpg
Cerca de 5-10 gramas de algas marinhas secas por pessoa são suficientes para uma refeição (as algas secas aumentam de volume até 10 vezes ao absorver água).
A confecção destas verduras é muito simples, bastando ter em conta as seguintes duas regras básicas: 1. Que o tempo de demolha e de cozedura seja o adequado. Todas as algas secas precisam de ficar pelo menos vinte minutos de molho, após o que o seu volume aumenta até cerca de dez vezes. 2. Que não ultrapassem dez por cento do total de ingredientes ou dez gramas (secos) por pessoa.
Se forem usadas numa receita de cozido, assado, guisado ou frito, as algas cozinham-se como as restantes verduras. A água da cozedura pode guardar-se para sopas ou caldos, aproveitando a grande quantidade de sais minerais aí contidos. Preparadas na frigideira ou em guisados, as algas ficam bem com cebola, tomate e pimento, por exemplo, como guarnição, e com cereais como, por exemplo, o arroz. Ficam também muito bem, em pizas e no recheio de empadas.
Em pratos de sabores suaves, as algas introduzem sabores contrastantes. Enquanto que nos pratos de sabores fortes ou picantes as algas passam despercebidas, prevalecendo nestes casos as suas propriedades favorecedoras de uma melhor digestão.

Há quem se atreva a prepará-las em salada, sem outro tempero além de um molho “à japonesa”, de soja e gengibre. Em todo o caso, há que ter em conta que as algas já são salgadas, pelo que se deve reduzir a quantidade de sal adicionado.
Mãos à obra!...
Das cerca de 25.000 espécies de algas conhecidas só um pequeno número são adequadas para a nossa alimentação. Seguidamente apresentam-se algumas das mais usadas.
Nori
alga nori.jpg

Em flocos ou em folhas finas, aromática esta alga tem sabor intenso mas agradável. É especialmente rica em proteínas e nas vitaminas A e B12 . Crua, é ideal para saladas, após 20 min. de demolha.
Fervida durante 20 min., ou tostada a seco durante 3 min., pode ser usada em sopas, arroz ou saladas, com cúscus ou verduras, ou para polvilhar pratos cozinhados.
Frita, pode-se usar em omeletas, croquetes ou hambúrgueres.
Com ela podem-se fazer gratinados, nomeadamente com peixe e batatas, ou confeccionar recheios para empadas, tartes e quiches.
alga nori - makis.jpg
É com folhas destas algas que se elaboram os típicos rolos de arroz japoneses, os makis.

Kombu
alga kombu.jpg

É uma alga com lâminas grossas e largas, de sabor forte, com uma doçura proveniente do ácido glutâmico e da frutose, dois açúcares simples que não aumentam o nível de açúcar no sangue. Esta variedade é uma das mais ricas em fibras minerais que amolecem a fibra de outros alimentos, como os legumes.
Não se aconselha o uso em cru.(e
u pessoalmente uso crua depois de processada num triturador) Após serem tostadas 5 min., a seco, devem ser fervidas (45-60 min., ou 20 min. na panela de pressão). Cozida, é adequada para caldos e sopas.
Depois de tostadas, podem também ser fritas, em omeletas ou como recheio, usadas no forno ou estufadas com legumes.
A alga kombu real é de cozedura mais rápida (35 min.).

Wakame
alga wakame 4.jpg

De sabor suave, é uma das espécies mais indicadas para a iniciação ao uso das algas. É especialmente rica em cálcio (onze vezes mais do que o leite), iodo, ferro e proteínas. Recomenda-se às crianças e a grávidas.
Crua, é ideal para guarnição de saladas e gaspacho, após 10 min. de demolha; fervida no vapor (10 a 20 min.), pode ser usada em sopas, molhos ou saladas, com batatas, outras verduras, arroz ou misturada com cereais e frutos secos.
Pode ser frita com cebola, como recheio, ou salteada. Com ela podem-se confeccionar no forno empadas, croquetes, quiches, pizzas, pão e bolachas.

Dulse
alga dulse 2.jpg

A sua designação não tem relação com o seu gosto: deriva do gaulês “dils”, alga comestível. Diz-se que os guerreiros celtas a mascavam. Hoje em dia utiliza-se no Norte da Europa: fresca, como substituto dos legumes; e seca, como aperitivo (na Irlanda, acompanhando a cerveja preta) e condimento.
É uma alga roxa, especialmente rica em vitaminas A e C e em proteínas.
Após 1 min. de molho, usa-se crua em saladas, gaspacho e molhos.
Usa-se em pratos de cozedura rápida (2 min.), ao vapor, escaldados e massas, frito, em omeletas, crepes e salteada, e em gratinados.

Hiziki
alga hiziki - planta a secar.jpg

Os seus filamentos espessos podem chegar a um metro de comprimento; tem cor castanha e sabor intenso. Favorece a elasticidade e o brilho do cabelo, bem como o crescimento e fortalecimento das unhas.
Deve ser demolhada cerca de 10 a 15 minutos e cozinhada cerca de meia hora.
È a alga mais adequada para combinar com o arroz integral ou as saladas, assim como com os cereais e as verduras cozidas.

Agar-agar
alga agar agar 6.jpg

É uma gelatina vegetal muito nutritiva, rica em fibras saciantes e suavizante dos intestinos. É digestiva e quase não tem calorias, se bem que contenha muitos minerais. Para melhor aproveitar as suas qualidades, pode-se utilizar crua, depois de demolhada.
alga agar agar - gelatina 2.jpg
Pode utilizar-se como espessante em sopas, sumos, doces e sobremesas (gelatinas, por exemplo, ou como substituto do ovo). Deve-se demolhá-la durante vinte minutos e depois dissolvê-la em lume brando.
Pode ser usada na elaboração de pratos no forno: tartes e pasteis vegetais, por exemplo.

Esparguete do mar
alga esparguete do mar.jpg

É especialmente rica em ferro, potássio e vitamina C.
Crua e após 40 min. de molho pode ser usada em saladas ou fermentada, como chucrute.
Após fervura ao vapor de cerca de 35 min., pode ser usada com arroz integral.
Frita, com cebola, pode ser usada em recheios, salteada ou frita com polme.
Pode ser ainda usada em pratos no forno (empadas, quiches, pizzas) e com legumes guisados.


Conservação

As algas cozinhadas conservam-se bem no frigorífico durante vários dias. As algas desidratadas devem ser colocadas num recipiente hermético e em lugar seco e fresco, afastadas da luz. Todas se podem congelar, excepto uma variedade denominada Varech.

Fontes: El Correo Digital, in http://canales.elcorreodigital.com/gastronomia/especiales/ ;.revista “Xis” do Público de 05/06/2004; www.algamar.com; http://www.svb.org.br/folhetos/FontesnaosegurasdeB12.htm; http://www.veganhealth.org/b12/plant


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