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sexta-feira, 16 de fevereiro de 2007

Doenças transmitidas por alimentos - uma análise

É interessante ver que a maioria das doenças transmitidas por alimentos estejam presentes em maior quantidade nos produtos de origem animal.

Estudo - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA


Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confecção ou distribuição(1). Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de Doenças de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. De acordo com a National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004), estes (micro)organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difusão.

(1)NOTA:Mais uma razão para comprarmos orgânicos ou plantarmos nós os próprios alimentos e desta forma não sofrermos contaminações desnecessárias


1. Bactérias

As bactérias são microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentração de oxigénio favoráveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos são suficientes para que o número de bactérias duplique, o que significa que um número inicial de 10 bactérias num determinado alimento em condições favoráveis, se multiplicará de tal modo que se terão 640 bactérias ao fim de 2 horas.






BACTÉRIAS IMPLICADAS

EM DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Género

Espécies /Estirpes

Alimentos mais frequentemente associados

Alimentos notificados no RASFF*

(Março 2005 -Agosto 2006)

Bacillus

B. cereus

Arroz, Cereais, Pratos de carne, Vegetais

Alimentos que tenham tido contacto com o solo ou com pó

Cacau

Leite UHT

Massas demi-frescas

Mistura de especiarias

(curcuma)

Peixe

Brucella

B.licheniformis

Leite cru

Derivados de animais contaminados

Alimentação dietética

( crianças)

Campylobacter

C. jejuni

Alimentos proteicos crus ou pouco cozinhados

Lacticínios

Coelho

Frango

Manteiga

Clostridium

C. botulinum

Carnes insuficientemente curadas ou sem conservantes

Conservas caseiras de carnes ou vegetais


C. perfringens

Manejamento inadequado

Refrigeração lenta

Alimentos aquecidos a baixa temperatura


Escherichia

E. coli

Água ou alimentos com contaminação fecal

Carne vaca, Chá de limão, Queijo Brie

Mexilhão

Salame

Produtos à base de leite

Listeria

L. monocytogenes

Leite

Derivados do leite

Saladas

Bacon entremeado, Carne de cavalo, Carne de vaca cozinhada, Filetes de Pangasius, Halibute, Linguiça, Paté, Queijo de leite cru, Queijo fumado, Peixe (Pangasius hypophthalmus), Salame, Salmão fumado

Sushi

Salmonella

S. Enteritidis

S. typhimurium

Frango

Pato

Peru

Ovos

Carne porco, Carne vaca, Codornizes, Frango, Pato, Peru, Ovos

S. Aberdeen, S. Agona, S. Bardo, S. Bareilly, S. Bilu, S. Blockley,S.Cerro, S.choleraesius, S.Cubana, S. Gabon

S. Derby, S. Dublin, S. Gold Coast, S. Hadar, S. Indiana, S. Infantis, S. Johannesburg, S. Livingstone, S.Mbandaka, S. Meleagridis,

S. Mgulani, S. Minesota, S. Montevideo, S. Napoli, S. Oranienburg, S. Orion, S. Panama, S. Salamae, S. Paulo, S. rissen, S.salamae, S. Senftenberg, S. Stourbrige, S. Virchow, Grupo B, Grupo C,


Alimento para crianças, Bacon, Leite para crianças, Camarão, Carne de coelho, Carne porco, Carne de javali, Carne de vaca, Chá de ervas, Chouriço, Curcuma (especiaria), Foie gras, Frango, Ganso, Gelado

Gengibre, Javali

Leite em pó, Leite para bébés, Linguiças, Mexilhão, Pato, Peru, Pimenta moída, Pintada, Queijo cabra, Queijo fresco, Queijo pasteurizado, Ração de peixe, Rebentosde soja, Sementesde colza, Sementes de sésamo, Vitela

S. typhi

S. paratyphi

Água







Shigella

S. dysenteriae

Saladas, Leite, Aves

Produtos hortícolas


Staphylococcus

S. aureus

Carne, Leite, Ovos e derivados

Resulta da manipulação

Alimentos ricos em proteína e água

Marisco

Peixe

Queijo de leite cru

Streptococcus

S. pyogenes

Leite cru, gelados, saladas,

mariscos


Vibrio

V. cholerae

V. parahaemolyticus

V. vulvinicus

Peixe, marisco e moluscos crus ou insuficientemente cozinhados

Camarão

V. alginolyticus


Camarão

Yersinia

Y. enterocolitica

Leite cru, Aves, Carnes, Mariscos, Vegetais


*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed


2. Vírus

Os vírus são agentes infecciosos com uma organização acelular muito simples: uma capa proteica e um ácido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. São muito mais pequenos do que as bactérias e para se multiplicarem requerem que uma célula viva, de uma espécie para a qual são específicos, lhes sirva de hospedeiro.

Alguns vírus são causadores de Doenças de Origem Alimentar. Embora não se multipliquem nos alimentos (por serem específicos para as células humanas), a sua destruição também não ocorre a não ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade também implica que os vírus que infectam animais, como é o caso do vírus da peste suína, não representem quaisquer perigos para a saúde humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questão de sanidade animal.

Os vírus mais frequentemente implicados em Doenças de Origem Alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).

VÍRUS IMPLICADOS

EM DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Vírus

Alimentos mais frequentemente associados

Alimentos notificados no RASFF*

(Março 2005 - Agosto 2006)

Astrovírus



Hepatite A

Água

Marisco

Saladas


Hepatite E

Água


Rotavírus

Fruta

Saladas

Transmissão fecal-oral

(a transmissão pessoa a pessoa é a mais frequente)


Vírus de Norwalk (também designados norovirus, calcivírus)

Água

Framboesas, ostras cruas

*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

3. Parasitas: vermes e protozoários

Os vermes e os protozoários são parasitas, isto é organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associação enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtêm nutrientes.

As Doenças de Origem Alimentar provocadas por estes parasitas são muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Estes parasitas, que são muito maiores do que as bactérias, podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos por consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns dos casos os sintomas podem durar várias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenças Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozoários) e Trichinella spiralis (verme).

PARASITAS ENVOLVIDOS

EM DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Género

Espécies

Alimentos mais frequentemente associados

Alimentos notificados no RASFF*

(Março - Agosto 2006)

Cryptosporidium

C. parvum

Leite, Água, Vegetais Transmissão oral-fecal

Também ocorre transmissão indivíduo-indivíduo


Diphyllobothrium


Salmão

Outros peixes


Entamoeba

E. histolytica



Giardia

G. lamblia

(ou intestinalis)

Alimentos ou águas expostos a contaminação fecal






Ascaris

A. lumbricoides



Anisakis

A. simplex

Salmão, Bacalhau, Badejo, Arenques, etc. Esta larva encontra-se no músculo de muitos peixes

Bacalhau seco

Sardas

Tamboril

Taenia

T. saginata




T. solium



Trichinella

T. spiralis

Javali

Porco

Músculo de animais que comem carne






Cyclospora

C. cayetanensis

Água e alimentos contaminados com fezes


*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

4. Priões

O prião é uma partícula proteica infecciosa que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissíveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE-doença das “vacas loucas”) e a sua variante humana, o scrapie dos carneiros e das cabras e a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD). É constituído por uma proteína modificada, que por contacto com uma proteína sã a modifica convertendo-a numa proteína patogénica, que por sua vez vai modificar outra proteína sã, produzindo uma reacção em cadeia.

Alexandra Veiga de Barros

Doutorada em Eng. Agro-Industrial

Setembro de 2005

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